Грудинка по этому рецепту получается очень вкусная и ароматная, имеет очень большой срок хранения.
Ингредиенты:
1. Грудинка свиная на кости – 2, 5 кг;
2. Комплексная пищевая добавка «Онежская» - 5 гр. (2 гр. на 1 кг мяса);
3. Сахар песок – 25 гр. (10 гр. на 1 кг мяса);
4. Соль поваренная (помол №1, не йодированная) – 25 гр.;
5. Соль нитритная 0, 6% NaNO₂ – 20 гр. (8 гр. на 1 кг мяса);
6. Смесь специй – 10 гр. (4 гр. на 1 кг мяса) (более подробно о специях читайте по тексту рецепта);
7. Щепа грушевая – 0, 5 кг.
Подготавливаем смесь для засолки. Для этого в миске смешиваем сахар, ПД «Онежская», поваренную и нитритную соль.
Грудинку натираем полученной смесью со всех сторон, не забываем про шкуру.
Засоленную грудинку плотно заворачиваем в пищевую плёнку и отправляем в холодильник, не забываем каждые сутки переворачивать.
Через трое суток готовим смесь специй. Берём специи в следующих количествах:
- Фенхель зерно – 13 гр.;
- Чеснок сухой – 25 гр.;
- Лавровый лист – 1 гр.;
- Перец душистый горошком – 2 гр.;
- Перец чёрный горошком – 10 гр.;
- Кориандр зерно – 5 гр.
В ножевой кофемолке перемалываем все специи.
Перемолотые специи через сито просеваем в миску.
Отвешиваем 10 грамм смеси и натираем грудинку. После этого грудинку увязываем пищевым шпагатом. Укладываем в пакеты и убираем в холодильник ещё на четверо суток.
По истечению этого срока грудинку помещаем на решетку духовки на средние полозья, а на нижние устанавливаем противень с водой.
Плавно в течение 1, 5 часа температуру в духовке доводим до 70˚C. Далее при этой температуре грудинку выдерживаем 4 часа.
Через 4 часа грудинку вынимаем из духовки и оставляем на решётке при комнатной температуре остывать.
Далее грудинку укладываем в пакеты и убираем в холодильник.
На следующий день вывешиваем грудинку на сквозняке на 2 часа.
После этого подвешиваем грудинку в дымогенераторе холодного копчения, закрываем крышкой. Обрабатываем дымом 1 час. Температура при копчении должна находиться в пределах 14÷28˚C.
Через 1 час достаём грудинку из коптилки, заворачиваем в пергамент и убираем в холодильник на 3 суток, что бы изделие пропиталось дымом, и что бы с него ушла горечь.
По истечению этого срока грудинка готова.
Теперь грудинку можно нарезать и употреблять по назначению.
Приятного аппетита!!!
Чаще заходите на мой канал, здесь много вкусного и интересного!!! Подписывайтесь, пишите комментарии, ставьте ЛАЙКИ!!!
Эта статья опубликована каналом «Пограничник на пенсии» на площадке Паблико (https://pabliko.ru/@pogranichnik/), на других каналах публикаций нет.
