«Жасминовый» — странный эпитет... Но на самом деле жасминовый рис, известный и популярный в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, жасмином не пахнет. Скорее, он пахучий и душистый. Думаю, это заметит даже не самый наблюдательный повар. Этот сорт риса относится к разнообразной группе ароматных сортов разного происхождения. К примеру, подобный довольно сильный запах характерен для популярных сортов риса басмати.
Для злаков вообще нормально быть ароматными: можно вспомнить тот же лемонграсс — лимонную траву. А жасминовый рис пахнет сеном и попкорном. У него сладковато-душно-масляный аромат. И пахнет он довольно сильно, особенно свежий — нового урожая. Именно такой рис особенно ценится в странах происхождения, а для европейского носа этот запах может быть неприятным. Некоторые европейские и американские повара находят в нем ноты половых тряпок и, вообще говоря, отказываются его есть и готовить.
Но жители Юго-Восточной Азии распознают аромат жасминового риса как запах пандана — весьма распространенного растения, листья которого активно используют в качестве ароматизатора выпечки, десертов и, что характерно, — риса. Носитель запаха пандана и жасминового риса — вещество, которое называется 2-ацетил-1-пирролин, 2АР. В чистом виде оно пахнет корочкой свежего ржаного хлеба, и это неудивительно:2АР содержится в хлебе как один из продуктов реакции Майяра. Понятно, что в растениях это вещество возникает в результате совершенно другой последовательности реакций.
Почему же все-таки жасминовый рис — жасминовый? В пятидесятых годах прошлого века в Таиланде был проведен смотр местных сортов риса с целью выбрать несколько особенных и продуктивных вариантов для форсирования экспорта. Ранее малоизвестный жасминовый рис оказался в числе немногих отобранных. Когда этот сорт был введен в широкую культивацию, он удивлял фермеров своим белоснежным видом после обмолачивания и характерным сладковатым ароматом. И название «рис, подобный цветам жасмина» впоследствии редуцировалось до «жасминового риса». Сегодня он составляет половину тайского экспорта риса, а сам Таиланд находится на третьем месте по поставкам риса на мировой рынок.
Сырой жасминовый рис пахнет довольно жестко и назойливо, но после того как его промоют и сварят — идеально, если на пару, — раскрывается богатыми нотами. А я предпочитаю варить этот рис в рисоварке с добавлением листьев лайма, имбиря, галангала и иногда кокосового молока.
