«Без добавленной серы». Заметив эти слова на винной этикетке, одни радостно покупают такую бутылку, другие вздыхают со скептическим выражением лица. Хотя мало кто хорошо понимает смысл фразы.
Сера известна человечеству очень давно, и отношение к ней испокон веков было неоднозначным: ее и восхваляли, и опасались. Запах серы у христиан ассоциируется с адом и дьяволом. При этом в Библии дождь из горящей серы – божественная кара для грешников Содома и Гоморры. Древнеримский писатель Плиний Старший в своей «Естественной истории» говорит о способности серы очищать дом от нечисти и чародейства. А погиб он, отравившись серными испарениями во время извержения Везувия.
Первое серьезное упоминание об использовании серы в виноделии относится к XV веку, и речь идет об окуривании бочек. По данным OIV (Международной организации виноградарства и виноделия), диоксид серы (SO2) и ее соли начали применять в XVII веке.
Собственно сера как элемент обычно служит для опрыскивания растений на винограднике, она защищает лозу от милдью и оидиума. На винодельне работают соединения с содержанием серы: диоксид, бисульфиты, метабисульфиты. Для упрощения говорят, как правило, о диоксиде. При этом сам SO2 в газообразной форме практически не используется по причине токсичности. Виноделы отдают предпочтение нелетучим сульфитам.
Главные полезные свойства серных соединений – бактерицидное и антиоксидантное. Сера сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов и предотвращает изменение вина из-за контакта с кислородом. Правда, за этим процессом тоже нужен глаз да глаз. Редукция – реакция, противоположная окислению – приводит к образованию летучих соединений, которые придают вину запах спичечной головки, пота, а то и тухлых яиц. Чаще всего это лечится простой аэрацией, однако в запущенных случаях изменения необратимы.
Серу не любят не только бактерии, но и дрожжи. Таким образом, она защищает вино еще и от незапланированного возобновления ферментации в уже закрытой бутылке.
Есть популярный миф, что все биодинамические вина производятся без добавления серы. Это, конечно, не так. Даже такие убежденные сторонники биодинамики и натуральных вин, как Жюль Шове и Николя Жоли, не требуют полного отказа от серы. Шове использовал ее перед бутилированием, Николя Жоли вполне одобряет серу вулканического происхождения.
В зависимости от планов винодела и условий винификации сера может вступать в игру несколько раз: на этапе дробления – чтобы предотвратить окисление, во время холодной мацерации – чтобы предотвратить спонтанную ферментацию, в процессе яблочно-молочного брожения – чтобы его остановить, перед розливом – для окончательной стабилизации. Красным винам требуется меньше серы, так как они уже защищены полифенолами.
Существуют ли производители, которые вовсе не добавляют серу? Да. На их винах как раз и красуется надпись «no sulfites added» (нет добавленных сульфитов). Есть вина, не содержащие серу? Нет. Некоторое ее количество естественным образом выделяется при ферментации. Если это количество превышает 10 мг/л, в большинстве стран необходимо указать на бутылке: «Contains sulfites» (содержит сульфиты). Негативное влияние этих самых сульфитов на человека принято преувеличивать. Голова от них, по всей вероятности, не заболит, но они все же способны вызывать побочную реакцию у небольшого числа людей, в основном – страдающих астмой.
OIV устанавливает ограничения на содержание общей серы в вине, при этом во многих странах лимиты более строгие, а фактическая средняя концентрация, по данным OIV. еще ниже: в сухих красных винах – до 100 мг/л, белых и розовых – до 130, в сладких – до 180 мг/л. Для сравнения приведем стандарты биодинамической федерации Demeter: 100 мг/л – для сухих красных. 140 – для белых и розовых, 250 – для сладких вин без ботритиса.
