Супы, самое простое блюдо, на которых можно дать волю фантазии. Вот почему в Китае, Корее, Японии и др. странах нет четкой рецептуры, что абсолютно гармонично следует из их основных концепций в приготовлении пищи. Основное у них, какой вкус должен у супа получиться в итоге с учетом 6 базовых вкусов(соленый, кислый, сладкий, горький, умами, жгучий). С востоком мы схожи только по предпочтениям двух из них-соленому и горькому. Все остальные вкусы нами любимы на 1-2 пункта из 5 в супах, в то время как у востока это 2-5. Вот почему вся наша еда китайцу кажется пресной.
Предлагаю вашему вниманию адаптированный вариант к нашим вкусам.
На кастрюлю в 3 литра нужно:
1. Картофель -200гр
2-4. Морковь, корень сельдерея, дайкон, лук по 100гр
5-6. Квашенная капуста сильнокислая, перец болгарский-70гр
7. Бульон куриный на остатках цельной курицы(после срезки грудки и ног) -2-2,5литра
8. Крахмал-2ст л
9. Сахар - 2чл
10. Соль - 1(если подача с мисопастой) или 2 чл(без мисо)+2чл для бланшировки куры.
11. Отварное филе курицы кубиками - по вкусу.
12. Специи для супа, острый перец и/или зелень-по желанию. Я все бульоны варю с 1 лавровым листом и 2-мя горохами душистого перца.
Приготовление:
1. Курицу на 1,7-2+ кг разделать, кожу(с ляжек и груди+остальную, где легко отделяется) и мясо отделить. На суп взять малое филе и часть мяса с голеней и бедер.
2. Кости порезать, чтобы поместились в кастрюлю. Я это делаю садовым секатором на куски не более 10 см. Он спокойно режет любые кости куры.
3. Вскипятить воду ключом с 2чл соли. Засыпаем в кипящую воду последовательно куриное филе. Как закипело-вынули шумовкой и полоскаться в холодную воду, далее кости (закирело-полоскаем), и кожу(аналогично).
4. Сливаем всю воду, ополаскиваем кастрюлю и наливаем новую 2л. Доводим до кипения и закидываем кости и лук головкой. Как только начнут закипать, закрываем крышкой и убавляем огонь на 2 из 9, чтобы медлено кипело и бульон был, как слеза. Варим час, после чего удаляем кости и лук шумовкой.
Все наши "прыгалки" с бланшировкой-естественны для любого китайца. Этот прием позволяет: 1) Избавиться от неприятного запаха/привкуса курицы(а у бройлеров он есть почти всегда) и получить аромат свежего куриного бульона, 2) Получить прозрачный бульон.
5. Овощи режем по вашему вкусу(у меня были 3-5 см крупные кубики) и закидываем в бульон. Туда же- специи. Доводим до кипения на сильном и как кости убавляем на 2, закрываем крышкой. До кипения, отбираем 100 мл бульона для крахмала и остужаем их минут 5. После чего смешиваем крахмал со 100мл бульона и оставляем настаиваться.
6. Как овощи сварятся(10-20 мин) увеличиваем на макс огонь, перемешиваем крахмал и струйкой вводим в бульон с овощами постоянно мешая до загустевания. Добавляем куски филе курицы и зелень. Пробуем вкус и добавляем необходимое. Если будете сервировать с мисопастой, суп д.б. недосолен. Выдерживаем при кипении 2-5 минут выключаем нагрев и закрываем крышкой.
Сервировка:
В отдельную посуду, у меня кофейная чашка, добавляем 1ч.л. мисопасты и разводим хорошо добавив бульон супа. Далее вводим в суп и хорошо перемешиваем, чтобы не осталось комков мисопасты.
Приятного!
