Как офсетные смокеры стали кулинарным инструментом техасских питмастеров?
Барбекю прошло долгий путь от приготовления в яме ( на картинках ниже) вырытой в земле, до полноценных сферических и пеллетных грилей, а так же смокеров на 1000 галлонов. Но как смокеры, которым меньше 40 лет, стали задавать стиль барбекю?
Что такое офсетный смокер?
Стальной офсетный смокер повсеместно используется в техасском барбекю. Его торпедообразная камера для приготовления с высокой дымовой трубой на одном конце и низкой топкой на другом является символом барбекю в техасском стиле в одноименном штате и за его пределами. Контролируемая среда приготовления, которую он создает за счет непрямого нагрева, стала предпочтительным методом копчения мяса. И американские пит-мастера почти единодушно приняли его. Сейчас многие готовят «традиционное» техасское барбекю именно на офсетных смокерах. Но это новый способ приготовления барбекю, относительно истории техасского барбекю в целом. Как же перешли от копания ям в земле к строительству и готовке в офсетных смокерах? Конечно же не без помощи сварки и плазменых резаков.
Зарождение BBQ культуры в Америке:
Барбекю на территории нынешних Соединенных Штатов началось как приготовление мяса с прямым нагревом (над углями). Повара разжигали костер на земле с рамой из палочек чтобы потом приготовить мясо. Позже они выкапывали траншеи или ямы. Поэтому американцы до сих пор называют инструменты для приготовления барбекю «pit», что переводится, как «яма». Затем клали над ними деревянные палки в качестве поверхности для приготовления пищи (своего рода это был прародитель решеток, которые сейчас используют в грилях и смокерах).
Как готовили барбекю до появления офсетного смокера?
Так раньше барбекю готовили все, за исключением Южного Техасса и Мексики, из которой и пришел данный метод приготовления мяса. Там готовили в закрытой углями яме в земле знаменитое и по сей день техасское барбекю до конца девятнадцатого века. Что бы мясо не пачкалось, его заворачиливали в пергамент или в случае с Мексикой — банановые листья (фото ниже). Многочисленные описания этих ям можно найти в газетах и журналах о барбекю. Таким образом уже не просто метод, а целую культуру представляли собой большие общественные съезды, на которых местные фермеры и владельцы ранчо готовили мясо и делились своими знаниями друг с другом, а на праздничных встречах бывало, что барбекю раздавали бесплатно. Такие мероприятия проходят и сейчас по всей стране от Нью-Йорка до Калифорнии.
Знаменитые барбекю фестивали и как они зарождались?
Площадка для проведения праздника должна была быть там, где был колодец с питьевой водой и много тенистых деревьев, а необходимой подготовкой была уборка территории и рытье двух ям длиной около 8-10 метров, шириной 1 метр и 1 метр глубиной. Затем заготавливали большой запас сухих дров — не кривые ветки и кусты, а практически прямые жерди среднего размера. Большая часть подготовки делалась бесплатно силами самих фермеров. К полудню разжигали костры в ямах, чтобы к закату получить огромные пласты углей, которые практически не давали дыма. Положив зеленые палки, предпочтительно расколотый орешник, поперек ям, пит-мастера клали на них мясо, приправленное dry rub (сухим маринадом), которое нужно было потом приготовить. Далее питмастер с несколькими помощниками следил за приготовлением, переворачивая куски и меняя их местами. У него было ведро с «жидкой приправой» (моп соус) в одной руке и швабра (в прямом смысле этого слова) с длинной ручкой в другой. Периодически он передвигал все мясо, нанося на него моп-соус, делая это всю ночь и до следующего дня, пока мясо не приготавливалось. Этот метод позже приобрел название low and slow и стал популярен не только для приготовления в ямах, но и на грилях и смокерах.
Современные фестивали проходят в невероятных масштабах и их огромное количество. Пожалуй из всех можно выделить 2, один из которых Meatopia (проходит в Англии, в Лондоне) и второй The American Royal World Series of Barbecue (проходит в США, Миссури, Канзасс-Сити).
The American Royal World Series of Barbecue
Чаще всего рекламируется, как самая большая вечеринка в Канзас-Сити, о чем вы можете убедиться, если попадете на него. Это самый продолжительный и старый фестиваль BBQ, который идет целых четыре дня. Чтобы получить захватывающий, аутентичный и вкусный опыт, этот фестиваль должен быть в вашем списке посещений. Это семейное мероприятие с множественными развлечениями для всех посетителей. Есть музыка, родео, конные забеги и даже выставки домашнего скота.
Meatopia
Meatopia London стал одним из самых известных лондонских гастрономических фестивалей. А так же легендарным событием для любителей еды и приготовления пищи на огне. На нем так же присутствует огромное количество знаменитых поваров, связанных с едой на грилях и смокерах, которые готовят для широкой публики свои самые вкусные мясные блюда.
История появления офсетного смокера? От ямы в земле до 1000-галонного стального газгольдера.
В конце девятнадцатого века в Техасе мясные рынки начали продавать барбекю. Они использовали похожие ямы, как на фестивалях. Но по мере развития ресторанной культуры ямы строились, а не выкапывались. Компания Sanborn Map Company составила страховые карты городов Техаса с указанием размеров и материалов этих построек, вероятно, из-за пожароопасности, которую они представляли. В 1896 году в городах Колдуэлл, Крокетт, Гонсалес, Лагранж, Лулинг, Палестина и Сан-Маркос появилось новые обозначения «block pit bbq / brick pit bbq» (печь для барбекю) — она была идентифицирована в Коммерсе, Хани-Гроув и Питтсбурге. Был ли бум в строительстве печей для барбекю в 1896 году или Санборн стал просто более подробно описывать типы ям на своих картах, мы никогда не узнаем. Но сохранившаяся информация действительно говорит о возросшем интересе к строительству конструкций для приготовления барбекю.
В 1924 году в Локхарте было построено кирпичное здание, в котором размещался рынок Kreuz. А сейчас здесь находится Smitty’s Market. Сложно найти фотодоказательства, но, по сохранившимся данным, тогда же были построены кирпичные ямы и дымоход косвенного нагрева. Покойный Рик Шмидт, чей отец владел Kreuz Market, сказал, что он помнил только, что видел ямы с кирпичными офсетами.
В 1938 году журнал «Сансет» опубликовал книгу «Барбекю». Да, она была выпущена калифорнийским изданием, но оказала влияние на описание дизайна ям на заднем дворе. Особенно для состоятельных людей, которые могли позволить себе кирпичные конструкции. Большинство конструкций предназначалось для приготовления пищи с прямым нагревом. Более крупные конструкции включали «печь для барбекю», но автор отмечает, что ее «можно использовать и для выпечки картофеля и печенья».
Переходный период в барбекю
В 1950-х годах культура барбекю на заднем дворе стремительно развивалась. Портативная коптильня ( так называли гриль) для барбекю в магазинах стояла вместе с алюминиевыми садовыми стульями и обеденным уличным столом. И находились они в отделах «новых гаджетов для пикника». Это освещалось в Corpus Christi Times в 1955 году. В течение десятилетия можно было видеть рекламу множества новых брендов и моделей грилей на рынке. «Это смокер барбекю!» похвасталась рекламой гриля-барбекю KamKap Kovered. Линия Big Boy Barbecues включала в себя «smoker wagon». Коптильня Western King Deluxe на открытом воздухе выглядела как разделенная 55-галлонная бочка. Ее описывали как «универсальную коптильню для барбекю для приготовления на гриле и на вертеле». Это продемонстрировало новое использование термина «коптильня». Ранее он использовался для коптильни, где вялялись ветчина и бекон. А теперь используется как инструмент для приготовления барбекю. Тем не менее, ни у одной из этих новинок не было вынесенной (офсетной) топки, которую пит-мастерам пришлось ждать несколько десятилетий.
J&R Manufacturing
Массовые барбекю на гриле были вкладом 1970-х годов. Компания J&R Manufacturing в Меските была основана в 1974 году и до сих пор производит дровяные смокеры Oyler, запатентованные Гербертом Ойлером в 1968 году.
AN Bewley Fabricators
Компания AN Bewley Fabricators в Далласе начала производство своих смокеров-ротисерий в 1971 году.
Ole Hickory Smokers и Southern Pride
Популярные газовые смокеры, такие как Ole Hickory Smokers ( 1974) и Southern Pride (1976) также представили свои модели в семидесятых. Коптильня на заднем дворе, которую в конце десятилетия продвигали розничные торговцы, такие как Academy, представляла собой 55-галлонный барабан. Он был разрезан пополам с петлями и решеткой для гриля внутри. У тех кто коптил в те года скорее всего не было другого выбора.
Первое поколение офсетных смокеров
Наконец, мы подошли к 1983 году, когда первое поколение стальных офсетных смокеров стало доступным всем. Да, первые компании, выпускающие смокеры такой же формы, что и сегодня, были созданы сорок лет назад. Основатели Pitts & Spitts говорят, что в 1970-х годах они построили свою первый офсетный смокер из излишков нефтяной трубы, но свой первый розничный магазин они открыли в Хьюстоне в 1983 году и до сих пор процветают. Смокер для копчения Longhandle был представлен в том же году, и в рекламе было ясно, что это «не бочка для масла!» Чарли Дэвенпорт снял полароид изготовленного на заказ офсетного смокера, который он построил в 1978 году.
Lyfe Tyme
Его дочь Марша Мак сменила его, чтобы управлять Lyfe Tyme в Увалде. Они начали предлагать свою линейку офсетных смокеров публике в 1986 году. Когда Los Angeles Times В 1988 году он опубликовал статью о том, как готовить «как техасец», в ней предлагалось купить офсетный смокер для барбекю у Pitts & Spitts или Lyfe Tyme.
То, что этот дизайн, появившийся совсем недавно, стал доминировать в культуре барбекю в Техасе, является свидетельством его простоты конструкции, эффективности и практичного использования по сравнению с приготовлением пищи непосредственно на углях. Газголдеры — резервуары с пропаном (tanks) в значительной степени заменили материалы и трубы от нефтепроводов для изготовления этих стальных офсетных смокеров. Но основная конструкция осталась прежней.
Как выглядят современные офсетные смокеры?
На рынке грилей произошли значительные изменения за последние десятки лет. Это коснулось не только конструкций, но и функционала. Мы уже писали, чем гриль отличается от смокера. При этом на рынке смокеров конструкция практически не изменилась, а функционал тем более. Да, на них добавляются новые шильдики, уровни, термометры, отсекатели, столики. Мастера дорабатывают даже прицепы, на которых перевозят большие модели. Но сама конструкция офсетного смокера остается такой же, как и 40 лет назад. А именно: труба, основной отсек для приготовления, решетки, fire box (топка). На текущий момент компаний, производящих офсетные смокеры насчитывается огромное количество как в США, так и за пределами Америки. Поэтому пречислять из нет особого смысла. Как и с брендами грилей — у питмастеров идет дружеский спор о том, какой производитель лучше. Однако не стоит забывать, что даже к правильно сваренному смокеру будущему пит-мастеру стоит привыкнуть. Так же для более легкого освоения материала проводятся курсы от профессиональных пит-мастеров, где можно научится основам работы на смокере. Но и после окончания курсов если хотите готовить вкусное бербекю вам будет полезен такой инструмент, как дневник пит-мастера.
Офсетные смокеры в России
Не так давно офсетные смокеры стали появляться и в России. Пришло время техасского барбекю.
На российском рынке можно встретить как фабричные импортные или отечественные изделия, так и смокеры произведенные небольшими предприятиями. Последние отличаются высоким качеством сборки и индивидуальным подходом. Среди таких компаний производитель Asteroid Smokers, который c 2018 года строит качественные и надёжные смокеры. Один из примеров популярной модели Asteroid a-340
Данный материал подготовлен при помощи Александра Благодарова, основателя производства по изготовления смокеров и техасского брискета AsteroidBBQ
Купить сухие маринады для BBQ можно в нашем интернет-магазине pitgrill.ru
Подписывайтесь на наши каналы в instagram и telegram