- "Грешники, грешники с пылу-жару" - кричали уличные торговцы готовой едой.
"Грешниками" в народе называли гречаники или гречники - блюдо из разваренной гречневой каши. В постные дни "грешников" не стеснялись подать и монаршей семье. Радецкий в своем альманахе называл это блюдо "каша гречневая жареная". Разумеется, это не традиционные гречаники, но очень приближенное блюдо. Варилась вязкая гречневая каша, которую еще горячей укладывали в сотейник, смазанный прованским маслом. На кашу устанавливали пресс. Через несколько минут переворачивали на блюдо, резали ровными кусками и жарили их на прованском масле.
Разносчики же носили гречники с отварными и обжаренными грибами. В вязкую кашу добавляли обжаренные с луком грибы, которые затем перетирались пестиком. Все это солилось, добавлялась мука, и массу выкладывали в глубокий противень, обильно смазанный прованским маслом и присыпанный мукой. Гречники отправляли в печь.
«Вот лоточник... с гречневиками, покрытыми грязной холстиной, – писал М.Е. Салтыков-Щедрин. – Лоточник, если его позовут, остановится, обмакнёт гречневик в конопляное масло, поваляет между ладонями, чтоб масло лучше впиталось, и презентует покупателю».
Так в чем же грех этого блюда? Некоторые повара подменяли дорогое прованское масло свиным смальцем, а иногда еще для вязкости добавляли яйцо, как известно, эти продукты в пост категорически запрещены.
Но вернемся к императорской кухне, в пост было много блюд из различных круп. Как вам такой рецепт, например?
Саго на красном вине с корицей
Пробланшированная в кипятке крупа саго заливалось небольшим количеством воды и доливалась красным вином с добавлением корицы. Уваривали ее до состояния каши-размазни, добавляя сахар.
Крокеты из риса с грибами
Отваривали грибы. В бульон добавляли две луковицы, нашпигованные гвоздикой, соль, перец, мускатный орех, корень петрушки, прованское масло и рис. Грибы мелко рубили и добавляли туда же. Из готовой каши выбирали овощи, остужали ее на льду, а затем формировали крокеты, обваливали их в хлебных крошках и обжаривали в прованском масле.
А следующий рецепт, мне кажется, знаком многим.
Пшенная каша с черносливом
Пшено отваривали до полуготовности, перебирали, промывали чернослив, а затем собирали блюдо в сотейник, смазанный маслом: каша, слой чернослива, опять каша и т.д. Запекали в печи. К каше подавали отвар из чернослива.
