Они были теми, кто убедил японцев, что одно из их самых известных блюд можно приготовить таким образом.
Когда кто-то думает о японской кухне, одно из первых блюд, которое приходит на ум, — это суши, традиционный отварной рис, подаваемый с сырой рыбой и другими ингредиентами, лежит в основе успеха японской кухни во всем мире, включая Россию.
Один из самых известных и популярных вариантов суши — с лососем: однако еще тридцать лет назад этого блюда в Японии не существовало, а лосось был рыбой, которую ели только в приготовленном виде. Идея, которая убедила японцев добавить сырой лосось в суши, пришла из Норвегии: она стала результатом сложного, но успешного маркетингового хода, который удовлетворил некоторые потребности обеих сторон.
Норвегия всегда экспортировала различные виды рыбы, но, благодаря эффективным методам ведения сельского хозяйства, внедренным в 1970-х годах, сегодня она является прежде всего ведущим производителем лосося в мире. Чтобы представить себе, в 2022 году страна экспортировала более 1,25 миллиона тонн лосося на сумму чуть менее 10 миллиардов евро, что составляет более двух третей от общего объема экспорта рыбы.
Уже в 1980 году более половины выращиваемого в мире лосося приходилось на Норвегию: в последующие десять лет производство росло настолько быстро, что доступное количество лосося превысило даже спрос на экспорт.
Чтобы попытаться решить проблему, не сокращая производство, Норвегия обратилась к Японии, стране, которая в то же время изо всех сил пыталась удовлетворить свои потребности в рыбе как из-за перелова, так и из-за некоторых новых ограничений на водоемы, в которых можно ловить рыбу.
Поэтому в 1986 году министерство рыболовства Норвегии запустило так называемый «Японский проект», инициативу, направленную на то, чтобы убедить японских импортеров, дистрибьюторов и сети супермаркетов покупать лосось.
Ответственным за проект был назначен Бьорн Эйрик Олсен, у которого возникла любопытная идея попытаться предложить его в качестве ингредиента для суши, даже если это не было комбинацией, которая была частью традиционной японской гастрономии.
В интервью NPR несколько лет назад Олсен сказал , что, когда он предложил различным руководителям и чиновникам рыбной промышленности Японии использовать норвежского лосося для приготовления суши, многие ответили, что это было бы «невозможно»: никто в Японии не ел сырого лосося, опасаясь паразитов. Более того, они сказали, что это не так уж здорово, что у него слишком сильный запах и он должен был иметь более красноватый цвет, чтобы нравиться публике.
Олсен пытался настаивать на том, что у норвежского лосося нет паразитов и что он выращен в пресных, чистых водах, но эта стратегия не сработала. Позже он пытался убедить некоторых японских поваров использовать его, но потребовались годы и, в частности, коммерческое соглашение, чтобы все изменилось.
Поворотный момент наступил, когда Олсену удалось убедить японскую компанию по производству замороженных продуктов Nichirei купить 5000 тонн сырого лосося по очень низкой цене, чтобы продавать его специально для приготовления суши. Блюдо было впервые популяризировано в дешевых суши-ресторанах, где еду подают на блюдцах, которые вращаются на ленточных конвейерах.
Затем, с 1995 года, суши с сырым лососем вошли в моду и стали частью местной культуры, став очень популярным блюдом, в том числе благодаря демонстрациям некоторых поваров во время различных кулинарных программ на телевидении.
В 1980 году Норвегия экспортировала в Японию две тонны лосося: в 1995 году, пятнадцать лет спустя, Япония вместо этого закупила у Норвегии 28 000 тонн лосося и форели. Операция увенчалась успехом еще и потому, что тем временем японское население быстро росло, как и его покупательская способность и потребление рыбы.
Даже если сегодня суши сразу ассоциируются с японской кухней, они возникли не в Японии: насколько нам известно, они прибыли тысячу лет назад из Китая или, во всяком случае, из Юго-Восточной Азии. Кроме того, на протяжении большей части своей истории их готовили даже не из сырой рыбы, а из рыбы, консервированной в соли и других ингредиентах.
Что-то более похожее на то, чем сегодня являются суши, начали замечать в Японии 19 века, но еще в 1940-х годах были сельские районы страны, где никто не знал о суши, а тем более не ел их. В последующие десятилетия длинная череда явлений и событий — от более широкой и все более широко распространенной возможности охлаждения продуктов питания до увеличения интенсивности и скорости торговли и распространения нового типа риса — привела, однако, к тому, что суши утвердились на рынке страны, укрепляя еще более глубокую связь с ее культурой. Да и сегодня, в любом случае, японская кухня – это не только суши, которые японцы едят редко и в основном по особым случаям.
