Хозяйственная база заведения общественного питания - это некий "склад" имущества, которое находится в эксплуатации, частично включено в продажи гостям (одноразовая посуда и упаковка еды/напитков), частично участвует в приготовлении еды/напитков (кофемашина, плита, гриль, блендер, гастроемкости, сито и тп) или оснащении заведения комфортом и удобством для гостей (моющие средства и инвентарь).
Малоценные средства.
Как их учитывать? Для чего?
Это средства производства, многоразовые в использовании товары определенной стоимости.
Приобретаются не с целью перепродажи, используются при производстве продукции или сервисных целей, способствуют получению прибыли, стоимость не более 10/20/30/40т.р. (индивидуально).
К ним относятся все гастроемкости, керамическая посуда, инвентарь для приготовления напитков/блюд (питчеры, ложки, стрейнеры, сито).
К ним также можно отнести - текстиль (шторы), униформу, декор заведения.
Все это важно учитывать, составить и с обозначенной периодичностью сверять перечень имеющихся на объекте малоценных средств. В каком виде, с каким составом перечня малоценки - каждое предприятие, каждый руководитель предприятия определяет самостоятельно.
Также важно обозначить и учитывать сроки эксплуатации, зафиксировать плановую замену гастроемкостей, керамической посуды пр.
Все, что касается регламентов по правильному уходу за малоценными средствами, правильному использованию их в рабочем процессе, должно быть на объекте до его открытия. Здесь я снова говорю о прописанных регламентах там, где это необходимо.
Организовывая и контролируя качественный и точный процесс оприходования малоценных товаров, вы обеспечите:
- качественную и точную инвентаризацию;
- прозрачный учет;
- реальные нормы выдачи;
- реальные бюджеты.
Оборудование.
Это все, что нужно подключать к питанию от сети (кофемашина, витрины, холодильные/морозильные шкафы, блендер, кофемолки, весы и тп.).
Для этого блока необходимо, крайне важно составить перечень всего имеющегося на объекте оборудования, и сверяться с этим перечнем с установленной на предприятии периодичностью, возможно раз в квартал.
Т.к. стоимость большей части оборудования исчисляется десятками и сотнями тысяч рублей (мы говорим конечно про производственное профессиональное оснащение). Все сотрудники обязаны знать правила эксплуатации каждого используемого ими в работе оборудования.
Хозяйственные средства.
Хозяйственные средства делятся на 2 отличных по своему предназначению пункта.
Расходные материалы - все, что участвует в продажах (одноразовая посуда, салфетки, трубочки, порционный сахар и тп).
Необходимо определить перечень товаров, без которых невозможно отдать заказ гостю и которые влияют на себестоимость. Например, гость заказал капучино с собой, если у вас нет одноразового стакана и крышки - вы не сможете выполнить этот заказ. Более того, если гость берет напиток "с собой", то себестоимость этого напитка увеличивается за счет одноразовой упаковки, которую предприятие покупает для заказов "на вынос", соответственно это должно влиять на ценообразование.
Расходные материалы - это часть себестоимость напитков и блюд. Если не учитывать их расход, могут возникнуть ситуации, когда фактические затраты окажутся выше расчетных, что снизит рентабельность бизнеса.
Также учет расходных материалов исключает хищения на предприятии со стороны сотрудников. Например, исключает выдачу блюд и напитков "своим" гостям бесплатно.
Хозяйственные товары - все, что служит для комфорта гостей в заведении и отвечает требованиям СЭС (химия для мытья пола, рабочих поверхностей, тряпки, уборочный инвентарь и тп).
Этот перечень, опять таки, нужно 1 - сформировать, 2 - определить сроки эксплуатации каждой позиции, 3 - следить за динамикой расхода.
Товары из этого списка, как правило, не включены в инвентаризационный бланк. Управляющий или Менеджер должны, согласно своему тайм-менеджменту или распоряжению руководителя, отслеживать и предоставлять отчет по расходам хозяйственных товаров. Соблюдать баланс между "нехватка товара" и "слишком частые закупки".
Понимание на какие пункты делится Хозяйственная база и на что влияет учет каждого из этих пунктов снижает риски, которые могут вести к:
- Снижению прибыли из-за скрытых затрат;
- Ошибкам в ценообразовании, ведущим к убыточным продажам;
- Сбоям в работе при нехватке упаковки или хозтовара в пиковые часы;
- Перерасходу или хищениям, увеличивающим издержки;
- Негативному влиянию на экологию, при ненужном перерасходе хозяйственных и расходных материалов.