А вы знаете, что такое тетёрки? Наверняка - нет. Вот и я до недавнего времени даже названия такого не слышала. Разбираемся вместе. Тетёрыки, тетёры, вьюхи или кокурки - первое обрядовое печенье к Закличкам Весны. Его выпекали в Архангельске, Каргополе, Мезене и других городах северной части страны. Тетёрки – это особое витое печенье: Солнце в доме. Его готовят из постного бездрожжевого теста, скатанного или «сканого» (как говорят в Каргополье, Архангельской области) в жгуты, которые потом формируют в виде различных фигур. Каргопольские тетёрки – это разновидность обрядовой выпечки, одно из региональных печных изделий с птичьим названием.
Тетёрки всегда имеют форму круга и непременную обводку по контуру - строго по ходу солнца, по часовой стрелке. Край каждой тетерки – три ободка, околыши. Это рамка- Солнце, а внутри спирали Вселенной, линии: вода, огонь, Земля, дождь… Тетёрку можно прочесть и узнать, что хотела сказать мастерица космологическими символами. Эти узоры, называются весьма причужливо: узорики, вьюхи, восьмёры.
В Каргополе, как и в ряде других северных областей, была своя Пава – глухарь. Местные жители называли его глухим тетеревом, либо тетёркой. Отсюда и пошло название обрядовой выпечки. Каргополки украшали одежду, личные вещи, домашний текстиль изображением чудо-птицы.
А дети жителей Каргопольской области играли глиняными игрушками – «бабой с тетёрками». Это женщина в широкополом головном уборе, держащая в поднятых вверх руках двух птиц. Эта игрушка олицетворяла Весну.
Тесто для тетёрок делали заранее – на воде из ржаной муки: «Нальют водушки, подложат соли, ржаной муки и скут». «Скут» – раскатывают тесто в тонкий жгут. Если в тесто добавляли конопляные или льняные семечки, жгут катали потолще. Иногда к муке добавляли растолчённую варёную картошку. Очень редко пекли и на пшеничной муке.
Подготовленные тетёрки выкладывали на дощечки, выносили на улицу и подмораживали (благодаря такому простому трюку узор не нарушался), а пекли на следующий день. Для этого готовили их на остаточном тепле, когда уже дрова прогорят. Под печи заметали душистыми еловыми вениками, спускали жар и тетёрки даже не пекли, а подсушивали и подрумянивали. Тетёрок из печи смазывали льняным маслом и выкладывали на стол, а потом и весну закликали.
Сегодня тетёрки пекут в каргопольском Центре народных ремёсел «Берегиня». Но традиции сохранились в деревнях Ошевенска, в сёлах Усачёво, Волосово, Троица, Архангело и Ольховец. В Ошевенске есть обычай: после свадьбы на «сорокосвятых» мать невесты и её родственники отправляются к зятю с тетёрками, сложенными в особую – богато украшенную корзину. По другим сведениям, раньше их пекли на сороковой день после свадьбы и на годовщину - каждый год. В первый год - сотню тетёрок. Но поскольку выпекать одной хозяйке столько тетёрок сложно, помогали родственники, соседи и дети. А потом шли в гости на чаепитие с самоваром. Ребятишки бегали с тетёрками по домам и хвалились – у кого самые красивые тетёрки и вкусные.
Ржаные тетёрки можно хранить целый год. Раньше, когда они подсыхали, их использовали, как семечки – грызли на посиделках.
«Пеку тетёрки из ржаной муки с мëдом, семенами льна и подсолнечным маслом. Крутецкая штука, на вкус – свежие ржаные лепёшки. Процесс изготовления очень медитативный. Откусываешь кусочек готовой тетёрки, смотришь сквозь неё на небо и ждёшь появления весеннего солнышка».
Тетёрки с мёдом и льняными семенами
Для приготовления 10 штук нужно:
200 г. цельнозерновой муки
200 г. ржаной муки
2 г. соли
2 ст. л. мёда
2 ст. л. подсолнечного масла + для смазывания
200 мл питьевой тёплой воды
льняные семена
Для теста просейте всю муку с солью горкой. Сделайте в центре углубление и влейте мёд, его удобно подтопить на паровой бане. Влейте масло и воду.
Замешайте тесто до однородности и уберите в пакет. Пакет отправьте в холодильник минимум на 1 ч, но лучше на сутки, как и следует по каргопольским традициям.
Разогрейте духовку до 180 °С. Достаньте тесто из пакета. На стол высыпьте семена. Отщипывайте по куску и раскатывайте тесто в тонкий жгут, чтобы семена прилеплялись. Потом жгут завивайте по спирали. Узоры могут получиться самые разные, старайтесь формировать красивые ажурные тетёрки. Готовые изделия выкладывайте на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Готовьте в разогретой духовке, 20-25 минут.
Готовые тетёрки смазывайте растительным маслом, я использую для этого кисточку. Подавайте тёплыми или остывшими.
Тетёрки с маком.
Для приготовления 10 штук нужно:
400 г. ржаной муки
3 ст. л. оливкового масла
1/3 ч. л. соли
2 ст. л. мёда
200 мл питьевой воды
3 ст. л. замоченного мака
Муку смешайте с солью, просейте. Добавьте мак, перемешайте. Добавьте масло и мёд, влейте воду. Замесите крутое тесто для печенья, скатайте в шар и заверните в пищевую плёнку. Дайте отдохнуть на 20-30 мин. Тесто получается эластичное и не такое липкое, как сначала.
Разогрейте духовку до 190 °С. Отщипывайте от теста небольшие кусочки и раскатывайте жгуты толщиной примерно 5 мм. Из жгутов плетите узоры, формируя печенье. Лучше это делать непосредственно на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте тетёрки в разогретой духовке, 15-20 мин. до слегка золотистого цвета.
Выпекая тетёрки, мы готовимся к закличкам весны, потому что несмотря на тёплую зиму хочется прихода настоящей весны.
На 4 марта выпадают и другие праздники - ПРЕДВЕСЕНЬЕ. ВЕШНИЕ ОБЕРЕГИ. ПЕЧЕЗОЛ.
Вешние обереги - День Почитания Хлеба. В этот день славяне приносили на капище снопы зарить и оставляли их на ночь до зари, какой за ночь больше всего покроется инеем, тем и будет богато осенью поле. Кроме того, Вешними оберегами называют ритуалы, которые выполняют в этот день. Обряд проводится с восхода солнца и до заката. В качестве Вешнего Оберега использовались только злаковые культуры (зерно пшеницы, овса и т.д.).
С восходом Солнца Вешние Обереги кладут на обрядовый рушник и поднимают как можно выше (к Солнцу) - освящаются. То же самое - и с караваем хлеба, который после освящения делится поровну между всеми участниками обряда. При делении каравая важно следить за тем - чтобы все крошки хлеба оставались на рушнике, а не падали на Землю. После деления каравая все крошки собираются с рушника и кидаются за спину. Особенностью этого каравая является то, что вплоть до последней крошки он полностью разносится на места доступные птицам, а не потребляется в пищу. Вместе с караваем птицам относится и часть зерна Вешних Оберегов.
ПЕЧЕЗОЛ
В этот день следует закрывать крепко-накрепко печные трубы, так как навья нечисть в виде птиц может попытаться через них проникнуть в дом. собранную из семи печей золу рассыпали у последнего плетня, чтобы путь нечисти преградить.
Понравилась публикация? Поставьте, пожалуйста, лайк. Не забудьте оставить комментарий! Подписывайтесь на мой канал!
