Какой тренд в пищевой промышленности диктует заменить нитритную соль при производстве мясных изделий? Возможно ли отказаться от нее полностью и какую альтернативу предлагают российские биотехнологи? Читайте в статье!
Тренд на натуральный состав
В современной пищевой промышленности наблюдается устойчивый тренд на сокращение использования синтетических добавок и переход к более натуральным ингредиентам.
Нитритная соль, или нитрит натрия — один из ключевых ингредиентов в производстве мясных изделий. Несмотря на технологическую необходимость, нитриты рассматриваются как потенциально вредные соединения из-за риска появления канцерогенных нитрозаминов при определенных условиях. Это, а также растущая осведомленность потребителей о рисках, связанных с синтетическими добавками, обуславливает необходимость поиска более безопасных и натуральных альтернатив.
Эффективная альтернатива
Биотехнологи пищевого холдинга «СОЮЗСНАБ» разработали натуральный комплексный продукт с технологическими функциями нитритной соли, основанный на синергетическом взаимодействии стартовой культуры и концентрата овощного экстракта — Startline® ST 50.08 AiBi®. Культура применяется для производства колбасных изделий и продуктов из мяса — ветчин и деликатесов.
Механизм действия Startline® ST 50.08 AiBi® основан на метаболических процессах микроорганизмов в составе культуры. При внесении в мясной фарш стартовая культура активно использует нитриты из концентрата овощного экстракта в качестве акцепторов электронов при дыхании. В ходе процесса нитраты взаимодействуют с миоглобином, образуя нитрозомиоглобин, отвечающий за формирование характерного розово-красного цвета мясных изделий. Процесс является контролируемым, что позволяет получить стабильный и равномерный цвет готовой продукции.
Роль стартовой культуры
В состав стартовой культуры Startline® ST 50.08 AiBi® входят штаммы Staphylococcus carnosus ssp. carnosus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus vitulinus. Исследования показали, что микроорганизмы обладают высокой клеточной и нитратредуктазной активностью, а также способностью к интенсивному метаболизму в условиях ограниченного доступа кислорода. Это позволяет нитратам из овощей и фруктов восстановиться до нитритов, благодаря чему формируются характерная окраска и аромат мясных изделий.
Также за счет способности продуцировать бактериоцины культура увеличивает сроки годности мясных изделий естественным путем, поэтому от консервантов в рецептурах можно отказаться.
Метод лиофильного высушивания микроорганизмов позволяет сохранить максимальную жизнеспособность клеток: не менее 1 × 10¹⁰ КоЕ на 1 г мяса.
Роль концентрата овощного экстракта
Овощной концентрат, используемый в составе Startline® ST 50.08 AiBi® — источник растительных нитратов и нитритов, полученный путем концентрирования вытяжки из овощей, таких как сельдерей и свекла. Он также содержит декстрозу и соль, благоприятные для развития стартовой культуры. Высокое содержание растительных нитратов обеспечивает лучшие условия для нитратредуктазной активности культуры, что делает цветообразование более управляемым и стабильным.
Результаты исследований
Оценку органолептических свойств ветчины из свинины проводили по разработанной на основании ГОСТ 9959 пятибалльной шкале. Установление органолептических показателей определяли в четырех образцах:
Образец 1 — контроль без использования нитритно-посолочной смеси с содержанием нитрита натрия 0,6%.
Образец 2 — с использованием нитритно-посолочной смеси с содержанием нитрита натрия 0,6%.
Образец 3 — Культура бактериальная концентрированная Startline® ST 50.08 AiBi® и овощной экстракт в дозировке 0,3% от массы сырья.
Образец 4 — Культура бактериальная концентрированная Startline® ST 50.08 AiBi® и овощной экстракт в дозировке 0,5% от массы сырья.
Заказать бесплатные образцы Startline® ST 50.08 AiBi® для тестирования можно на сайте ГК «СОЮЗСНАБ»: https://ssnab.ru!
Присоединяйтесь к нашему Телеграм-каналу https://t.me/ssnabfoodingredients и сообществу Вконтакте https://vk.com/soyuzsnab, чтобы быть в курсе последних новостей о разработках, технологических процессах и секретах производства!