Традиционные методы переработки молока в некоторых регионах, включая Среднюю Азию, использовали особые ферменты, содержащиеся в желудках молодых животных, таких как ягнята или телята.
Использование сычуга
Сычуг, один из отделов желудка молодых жвачных животных, содержит фермент ренно (реннин или химозин), который помогает створаживать молоко. Этот фермент естественным образом присутствует у молодых животных, поскольку он необходим для переваривания материнского молока.
В каракулеводстве и переработке молока
В каракулеводческих регионах, таких как Узбекистан, Туркменистан и Казахстан, этот метод использовался для приготовления кисломолочных продуктов. Часто брали сычуг трехдневного или очень молодого ягненка, так как его ферменты наиболее активны в этом возрасте. Его сушили, измельчали или использовали свежим, чтобы вызвать процесс створаживания молока. На основе этого производили:
- Катык (кислое молоко);
- Курут (сушеные молочные шарики);
- Традиционные сыры.
Дрожжи и их связь
Ваша мысль о "дрожжах" в этом контексте может быть связана с использованием сычуга как закваски, хотя это не совсем дрожжи в привычном понимании (дрожжи — это грибы). В данном случае происходит активация ферментативного створаживания, а не брожение.
Почему молодые ягнята?
Молоко молодых ягнят в сычуге еще не подвергалось значительному воздействию пищеварительных процессов, поэтому ферменты остаются чистыми и сильными. Взрослые животные теряют эту способность, поскольку их рацион меняется, и ферменты адаптируются к перевариванию растительной пищи.
Современное применение
Сегодня подобные ферменты чаще получают искусственным путем для производства сыра. Однако в традиционных общинах этот метод все еще может использоваться, сохраняя связь с древними культурными практиками.