Кетчуп – соус, основными составляющими которого являются томаты, уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и др.). Под словом «кетчуп» обычно подразумевают томатный кетчуп, хотя существуют и другие виды этого соуса.
Существует две версии происхождения кетчупа:
1. Что касается кетчупа, его изобретателем по одной из версий является Джеймс Мейс. Это случилось в 1812 году. Однако первый кетчуп хранился всего 1 день из-за отсутствия холодильников и консервантов. Ещё в 1866 году французский шеф-повар Пьер Блот призвал людей не покупать кетчуп, охарактеризовав его как «грязный, заплесневелый и порченый». После этого многие компании стали добавлять в продукт большое количество консервантов, многие из которых представляли опасность здоровью людей.
2. По второй версии, кетчуп был изобретён в Китае. В Англии в 17 веке кетчупом называли китайский соус, содержащий в себе рыбу или моллюски, а также грецкие орехи, грибы и фасоль. В 18 веке в рецептах кетчупа начали появляться томаты.
Первый кетчуп был сделан не из томатов, а из рыбы. Им угощали в провинции Фуцзянь, а также подавали европейцам в Кантоне. Гэ-цуп на вкус был очень необычным, но достаточно интересным. Поэтому англичане привезли рецепт домой, чтобы попытаться его воспроизвести. Но достать канонические ингредиенты оказалось очень трудно, поэтому начались эксперименты.
В результате опытов с анчоусами, пивом, грибами, грецкими орехами родился вустерский соус, существующий до сих пор. Томаты были добавлены сначала как приправа. Их не употребляли в пищу, считая ядовитыми плодами. Признание состоялось в 1830 году, после чего появился и первый вариант кетчупа, приближенного к сегодняшним знакомым рецептам.
В Великобритании исторически и первоначально кетчуп готовили с грибами в качестве основного ингредиента, а не с помидорами. Рецепты кетчупа начали появляться в британских, а затем и американских поваренных книгах в XVIII веке. Согласно Оксфордскому словарю английского языка, термин «кетчуп» впервые появился в 1682 году. В США грибной кетчуп датируется по крайней мере 1770 годом, его готовили британские колонисты в Тринадцати колониях. В наше время грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя он не является широко используемой приправой.
Было создано множество вариаций кетчупа, но версия на основе томатов появилась лишь спустя примерно столетие после других видов.
Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона.
Позднее (в 1812 году) был опубликован рецепт Джеймса Миза. Ранний рецепт «Томатного кетчупа» от 1817 года включает анчоусы. К середине 1850-х годов анчоусы были исключены. В 1824 году рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Мэри Рэндольф «Домохозяйка из Вирджинии».
В 1834 году врач по имени Джон С. Беннет, начал продавать томатный соус (читай протокетчуп) как лекарство. И как любая панацея той эпохи, оно лечило всё. От ревматизма до диареи. Через три года врач решил стать чуть научнее и принялся делать из помидор таблетки, которые, естественно, тоже стали лекарством от всех болезней. И это стало настолько прибыльным делом, что на этом поприще даже начались войны. Участники, клепавшие таблетки, называли других мошенниками, а цены на свой товар ставили такие низкие, что любому думающему человеку становилось понятно, что никакими помидорами там и не пахло.
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия.
Последний этап истории возникновения кетчупа пришёлся на начало 1900-х годов, когда доктор Харви Вашингтон Уайли организовал с Генри Хайнцем совместный бизнес. Они создали «современный» томатный кетчуп в 1906 году, в котором заменили консерванты уксусом, чтобы продлить срок хранения продукта без ущерба для здоровья людей. Поэтому изобретателями современного кетчупа смело можно считать Генри Хайнца и Харви Уайли.
В 1936 году народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян в составе советской делегации находился два месяца в США с целью ознакомления с американским опытом и закупки оборудования, после чего «американский соус» появился в СССР. Кетчуп пропал из продажи во время Великой Отечественной войны и вернулся на прилавки в 1960-х, это был импортный болгарский кетчуп. В годы Перестройки кетчуп был в дефиците.
Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин делит кетчупы на западноевропейский (для домашнего приготовления), английский (для промышленного приготовления) и китайский. Западноевропейский кетчуп сахара не содержит, при этом в Румынии и Венгрии сахар добавляют. Английский кетчуп содержит довольно много сахара, а также лук и сельдерей. Китайский кетчуп содержит корицу и больше уксуса, чем остальные варианты.
Распространен на Филиппинах. Готовится из бананов, сахара, уксуса и специй. Его натуральный цвет – коричневато-желтый, но часто его окрашивают в красный, чтобы он напоминал томатный. Банановый кетчуп впервые был произведен на Филиппинах во время Второй мировой войны из-за нехватки помидоров, но сравнительно высокого производства бананов. Изобретение продукта приписывают филиппинскому технологу пищевой промышленности Марии Ороса.