Химики из Японии исследовали, как температура варки куриного бульона влияет на его состав и мягкость куриного мяса, и выяснили, что если нагревать бульон 20 часов при температуре в 60 градусах Цельсия, в нем значительно повышается концентрация аминокислот, пептидов и других метаболитов, а само куриное мясо становится мягче. Препринт с результатами эксперимента выложен на портале СhemRxiv.org.
Куриный бульон принято готовить путем кипячения воды с куском куриного мяса. Но при высокой температуре распад органических веществ в мясе ускоряется, белки, содержащиеся в мясе, окисляются, и в бульон попадают окисленные формы белков, пептидов и аминокислот, которые труднее переваривать.
Однако готовить бульон при низкой температуре нельзя, потому что можно тяжело заболеть — часто в мясе содержатся болезнетворные микроорганизмы. И некоторые из них, например сальмонеллы, способны выдерживать довольно сильный нагрев. Поэтому, например, в правилах, опубликованных американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), рекомендовано в доводить температуру мяса как минимум до 74 градусов Цельсия. А Всемирная организация здравоохранения (WHO) считает, что нагревать мясо и другие пищевые продукты нужно до 70 градусов.
Чтобы найти компромисс между низко- и высокотемпературным способами приготовления куриного бульона, химики под руководством Юкари Охты (Yukari Ohta) из Университета Гумма решили подробнее исследовать влияние температуры на состав бульона. Для этого в течение 87 дней они растили куриц в префектуре Гумма, а затем приготовили из них 28 кусков мяса средней массой 320 граммов.
Чтобы удостовериться в безопасности бульона, ученые взяли пять кусков мяса и измерили время, необходимое для нагрева каждого куска до температуры 70 градусов. Оказалось, что в среднем для этого нужно около 17 минут при температуре воды в 85 градусов. И чтобы избавиться от рисков, связанных с болезнетворными микроорганизмами, все дальнейшие эксперименты химики начинали с двадцатиминутного нагрева куска мяса при температуре 85 градусов.
Далее ученые решили выяснить, как в процессе нагрева изменится мясо нижней части бедра курицы. Для этого они выбрали два значения температуры — 60 и 75 градусов, и нагрели несколько образцов, уже прошедших первичный двадцатиминутный нагрев, до одной из этих температур, а затем выдержали в таком состоянии 20 часов. В результате образцы, нагретые до 60 градусов Цельсия, стали на 36 процентов менее жесткими. А образцы, нагретые до 75 градусов, потеряли 90 процентов первоначальной жесткости.
Также химики измерили содержание малых молекул в разных образцах бульона с помощью хромато-масс-спектрометрии. Так, концентрация антиоксидантов карнозина и ансерина в бульоне возросла более, чем на 30 процентов, после нагревания до 75 градусов. Также и содержание большинства других метаболитов (130 из 195 обнаруженных с помощью масс-спектрометрии) значительно возросло в бульоне, нагретом до 75 градусов. Но концентрация остальных метаболитов в нем упала сильнее, чем в случае образцов бульона, нагретых до более низкой температуры.
Авторы объяснили полученные результаты тем, что при нагреве до 60 градусов макромолекулы из клеток курицы распадаются с образованием известных и способных перевариваться метаболитов, которые при нагреве до 70 градусов частично разлагаются до нерастворимых в воде веществ. Поэтому химики считают, что 60 градусов Цельсия — оптимальная температура для приготовления куриного бульона. А более сильный нагрев может привести к разложению некоторых метаболитов до вредных или ненужных организму веществ.
Хотя сейчас курицу часто употребляют в пищу, сотни лет назад она имела большое ритуальное значение. Это подтверждает находка ученых из Великобритании и Италии, о которой мы недавно рассказывали.
Михаил Бойм
