Не так давно у меня была статья "Брага из сахара и ферменты". Там теория, в двух словах - Глюкоамилаза способна расщеплять сахарозу на моносахара. Дрожжи не тратят ресурсы на расщепление сахарозы, в результате набраживается меньше всякого разного и не нужного.
Это было в теории.
Провел эксперимент с постановкой двух заторов на сахаре - с ферментами и без. Теория была подтверждена, но для получения спирта на хорошей колонне эта методика бессмысленна.
Но с другой стороны было бухлишко от Marvin "Popcorn" Sutton, и фабричный продукт по его методике (затор с кукурузой, солодом и сахаром) - Popcorn Sutton Tennessee White Whiskey
Сам делал не однократно.
Ниже адаптация оригинальной методики от "Азбуки винокура".
Делаем ГОС по белой схеме в таких пропорциях:
- 20% ячменный солод (дробленый)
- 30% кукуруза (дробленая)
- 50% сахар
- Дрожжи 5-8 гр. на кило засыпи
- Ферменты А и Г по инструкции к ферментам
- Гидромодуль 1/6
Греем в баке (лучше, если бак утеплен) 2/3 воды до 75С, засыпали кукурузу. Ждем, пока опустится до 68С. Вносим фермент А. Ждем, пока температура опустится до 63С. Вносим фермент Г и солод. Тут нужно бак еще дополнительно укутать. Ждем 2-3 часа и снимаем утепление с бака. Ждем температуры 40С, тут как получится (в зависимости от качества утепления бака и объема). Через лавсановый мешок отжал дробину, сусло перелил в бочку для брожения. Дробину повторно залил оставшейся 1/3 воды и опять отжал. Размешали сахар. Контроль температуры - 25-28С - вносим дрожжи и под гидрозатвор. Брожение 4-5 дней.
Перегон по вкусу. Я делаю по мотивам Габриэля.
Так вот..
В этой методе ферменты отрабатывают Только на зерне. К моменту добавления сахара ферменты уже выработаны. И сахар "съедается" в основном дрожжами. Что не есть хорошо.
Попробовал немного изменить рецептуру. Всего в 4-х местах:
1) Увеличил долю сахара до 70%, солод и кукурузу по 15%
2) сахар добавлял вместе с солодом и ферментом Г
3) навеску ферментов брал из расчета зерно+сахар.
4) гидромодуль 1/5
Что в итоге?
1) Ароматика "зерновая" снизилась, но это было ожидаемо
2) сахарные "нотки" не ощущаются.
На выходе очень приличный зерновой НДРФ - как основа для водки.
