Доброго утра! Вот и пришла самая горячая пора, когда и за урожаем ухаживать нужно , и на зиму закатать самые вкусные баночки!
Лучше всего, если плоды будут мелкими или средними. Одинаковые по размеру огурцы наиболее компактно заполнят емкость для консервирования или засолки. То есть в одну емкость следует класть плоды примерно одного "формата". Не любые сорта огурцов подходят для заготовок, так салатные огурцы в составе заготовки будут вялыми, мягкими и не такими вкусными, как огурцы сортов, специально выведенных для засолки и консервирования.
Иногда одного только промывания овощей недостаточно. Если вы консервируете огурцы не в день сбора, то замочить их в холодной воде хотя бы часа на три крайне желательно. Во-первых, это поможет восстановить частично утраченный тургор, а также исключить появление внутри пустот. Во-вторых, если среди плодов есть слегка вяжущие экземпляры, то они напитаются водой и терпкость исчезнет. Ну, и в-третьих, после замачивания огурцы гораздо легче промыть, как, к слову, и зелень. Замачивать огурцы перед их засолкой рекомендуют многие хозяйки. Они утверждают, что в результате этого плоды получатся хрустящими. И чем холоднее вода, где огурцы "отдыхают" не менее трех (а лучше – пяти) часов, тем сильнее они будут хрустеть. А заготовка упругих плодов, внутри которых нет пустот, гарантирует более длительную их сохранность. Кстати, это правило действует как при горячем, так и при холодном способе засолки огурцов.
Спор о том, нужно ли отрезать кончики у огурцов, продолжается между хозяйками до сих пор. Большинство из них сходятся во мнении о том, что корнишоны вполне сгодятся в "долгоиграющую" заготовку в первоначальном виде, а вот при приготовлении малосольных огурцов, вне зависимости от их размера, кончики все же лучше срезать. Это поможет плодам просолиться быстрее.
Есть и еще одна причина, по которой хозяйки отрезают кончики огурца: таким способом плоды проверяют на наличие горького привкуса. И хотя современные сорта (и уж тем более гибриды) горчат крайне редко, некоторые хозяйки до сих пор пользуются этим правилом, отрезая несколько миллиметров от каждого кончика и пробуя огурцы на вкус. Если они горчат, то "отстраняются" от заготовки. Горький привкус огурцов никак не влияет на качество консервации, проходящей термическую обработку, а вот при засолке холодным способом плоды могут сохранить горечь. Поэтому чтобы не рисковать, лучше все же попробовать огурец, прежде чем положить его в бочку или кадку с остальными плодами. Вместе с тем, опытные хозяйки утверждают, что кончики бывших горькими свежих огурцов в маринованном виде будут жесткими, и их так или иначе придется срезать. Виновник горечи – вещество кукурбитацин, наибольшее количество которого как раз и накапливается в кончиках плодов.
В рецептах достаточно часто можно встретить совет о том, что для засолки нужно брать исключительно крупную соль, поскольку в ней содержится минимум посторонних примесей, она более насыщенная и всегда соответствует указанным в рецептах пропорциям. При этом, утверждают хозяйки, она еще и не должна быть йодированной, поскольку способна значительно ускорять процесс брожения, из-за чего огурцы могут испортиться. Однако среди опытных засольщиков есть и экспериментаторы, которые утверждают, что йодированная соль в составе заготовок не наносит им абсолютно никакого вреда. Кстати, в нашей "копилке" также есть статья об этом. Воду лучше использовать питьевую, а если таковой нет, то ее водопроводный "аналог" нужно отстоять как минимум в течение суток. Если же вода не отличается идеальным качеством, то лучше ее предварительно прокипятить.
Укладывайте огурцы в банки вертикально. Многие хозяйки настаивают именно на таком методе закладки огурцов в тару, обосновывая это тем, что огурцы получаются вкуснее, чем при горизонтальной закладке. Вряд ли этот аргумент такой уж "железный". А вот и более рациональное объяснение. Вертикальная закладка просто экономит место внутри банки, куда в этом случае "войдет" больше плодов и они разместятся более компактно. Но если верить тем, кто закатал и засолил не одну сотню банок с огурцами, этот способ действительно снижает риск преждевременной порчи овощей.
Вкусных Вам заготовок!
#семена почтой
