Когда речь заходит об органической еде, вопросов в голове проносится больше, чем ответов. Причем обычно собеседник с такой уверенностью и пафосом произносит это словосочетание, что язык не поворачивается спросить, что это значит, чем она полезнее и почему стоит так дорого?
Колумнист PEOPLETALK Аня Батурина взяла удар на себя и задала все эти вопросы шеф-повару ресторана M2 Organic Антону Магдюку. И вроде бы даже не выглядела глупо, ну или он просто оказался очень воспитанным человеком и не подал вида.
Органическая еда – что ты такое?
Если занудно и коротко, органическими продуктами считают те, которые произведены без использования пестицидов, химических и минеральных удобрений. Но это можно прочитать и в «Википедии». Антон Магдюк объяснил простыми словами, что за органику он готовит и как она растет.
«Органическим может называться все что угодно (если оно выращено или произведено с соблюдением определенных условий и прошло сертификацию), хоть овощи, хоть животные, хоть алкоголь и производные от них – от органической тушенки до варенья, компота, пива, вина. Даже картошка фри может быть органической, если ты ее пожарил в органическом масле, которое ты добыл на органических полях из органической семечки.
Значок organic означает, что при производстве и выращивании продукта не использовались никакие химические удобрения, а если коровьей лепешкой (от органической коровы, само собой) посыпали помидорку, то это вполне нормально.
Вот, например, для того чтобы получить органический подсолнух, а из него масло, которое пройдет сертификацию, в первую очередь, у тебя должна быть органическая семечка (необработанная, живая, дикая). Из нее вырастет подсолнух на аккредитованных чистых землях, которые не использовались более пяти лет. Конечно, нужно быть готовым к тому, что результат будет скромнее, чем если взять толстую жирную семечку и посадить ее в удобрения. Во втором случае ты получишь такой жирненький урожай не раз за сезон, а четыре раза, особенно если добавить ускорителей роста!
И наша семечка, которая пыжилась, тужилась, два раза с колен вставала, слушала Басту (это максимальное удобрение, которое можно себе позволить), и после этого встала и окрепла, в честном бою побьет этот жирный подсолнух, но урожая от нее будет, конечно, меньше. Она будет более жилистая, в ней будет меньше «сырья», которое мы можем использовать, она более твердая, но в ней гораздо больше вкуса и аромата.
Я описал короткий путь, потому что, чтобы получить органическое мясо, нужно пройти еще больше стадий и соблюсти еще больше условий. Главное правило органики: произрастание продукта должно происходить естественным путем, а условия, которые созданы для этого, не должны наносить вред окружающей среде. Нельзя 30 лет подряд выращивать на одном поле только подсолнухи, иначе земля истощится».
А что зимой?
Если с тем, что растет весной, летом и что собирают осенью все примерно понятно, то зимняя органика вызывает много вопросов. Неужели нужно отказываться от овощей или органическое питание возможно только три-четыре месяца в году?
«Все, что мы заготовим сейчас (по осени), должно нас кормить всю зиму. Это соление, сушка, сублимация, консервация, ферментация, заморозка и так далее. Да, рестораны вынуждены, например, использовать зимой узбекские помидоры, хотя в этом сезоне мы в M2 Organic будем пробовать отходить от каких-то понятных летних блюд вроде бурраты с томатами. Технологии движутся вперед, поэтому у многих круглый год есть своя микрозелень. Наши зимние блюда я буду скрупулезно прорабатывать, минимизируя несезонные продукты.
Не скажу, что зимой меню должно быть более скудное, оно просто должно быть в корне другим. Если летом мы объедаемся хрустящими травами, яблоками, абрикосами, персиками, то зимой, в принципе, нормально для организма перейти на оливьешечки, что-то под прекрасным жирненьким соусом с консервированной апельсинкой. Ну и не нужно забывать про мясо, молочку и птицу – это органические продукты, которые есть круглый год. Кстати, помимо того, что мы выращиваем на своей ферме М2, в ресторане мы еще используем морепродукты. Например, рыбу, выросшую в дикой среде (не аквакультуру), про которую точно знаем, откуда она берется.
У нас есть ребята, которые собирают в лесу разные дикоросы. Сейчас мы тестируем артишоки из почек липы, по аромату и вкусу это очень близко, но они более мелкие».
Органик, био, эко – кому верить?
Существует несколько терминов для обозначения органического происхождения. Например, в Швеции используют приставку «эко», в Германии – «био», в США и Великобритании – «органик». В России ты можешь найти в магазине продукты со всеми тремя, но не ведись на эту провокацию.
Самое главное, что тебе нужно искать на упаковке, – значок «Евролист». Получить его очень сложно, но, если он есть, значит, продукт настолько «чистый», насколько это вообще возможно. Примерно как в древние времена, когда люди еще не успели испортить экологию.
Для получения такой сертификации минимальное количество органических компонентов в составе продукта – 95 %. Если продукты содержат не менее 70 % органических компонентов, им присваивается значок Made with organic. Если меньше 70 %, производители имеют право лишь перечислить их в составе. А вот приставки «био» и «эко» у нас особо не регулируются и могут ввести в заблуждение.
Если ты хочешь точно знать об использовании пестицидов, гормонов, усилителей роста, антибиотиков и остального, то при выборе продукта на полке магазина смотри не на название или марку, а ищи на обороте значки, подтверждающие наличие сертификации.
Почему так дорого?
Только представь, чтобы вырастить органический урожай, нельзя жульничать и пользоваться никакими стабилизаторами, которые могли бы помочь его сохранить, если что-то пойдет не так. Работа сложная, риски высокие, все это и влияет на ценообразование.
«Если мы используем удобрения, то тратим на них 5 % от в перспективе полученного урожая и собираем с одного поля, допустим, по 100 тонн травы три раза за лето. В противном случае мы ничего не используем и собираем только 70 тонн зелени один раз за сезон. Получается, что площадь та же, трудозатраты те же, а продукта меньше. Все удобрения, ГМО и гормоны роста сделаны для того, чтобы снизить себестоимость продукта.
Вырастить продукт естественным путем дорогого стоит: очень большой риск малого урожая и его гибели. Вот заболела у тебя корова, ты ее сажаешь на карантин, а лечить при этом ничем нельзя, разве что подорожник приложить. Если не претендуешь на звание органической фермы, все становится гораздо проще – как только что-то пошло не так, удобрение кинул, коровку шприцом уколол, и все».
А польза в чем?
Доверимся ученым, которые, не жалея времени, сравнивают органические помидоры с теми, что можно купить в супермаркете. Некоторые такие исследования доказывают, что в органически выращенных продуктах содержится больше витаминов, минералов и антиоксидантов, чем в обычных. Эти компоненты полезны для организма, помогают сохранять его защитные функции и даже обладают anti-age эффектом. Безусловно, это жирный плюс в пользу фермерских хозяйств. Правда, не стоит ставить все на одну карту и надеяться лишь на то, что, съедая пару органических яблок, ты в корне изменишь свою жизнь.
Важно и самому не испортить все – правильно хранить (не слишком долго, ведь натуральное портится быстрее, чем напичканное химией), полезно готовить (на пару, гриле, а не в жирном вредном масле) и вовремя съедать свои органические покупки.
Как полюбить органическую еду
Многие уже поняли, что есть «чистые» продукты полезно для здоровья и самоощущения. Кто-то переходит на них постепенно ввиду высокой стоимости, но есть и те, кто требуют глутомат, жир и ГМО.
«Органика – это вкус детства. К ней автоматически расположены те, кто рос в деревне и помнит те вкусы. На самом деле, если поставить одинаковые условия – одна и та же цена, тот же объем, то 90 % людей выберут органику. Даже те, кто не до конца понимают, что это такое.
У органики другой вкус. Когда ты постоянно ешь «порошковое», глутомат и т.д., твои рецепторы привыкают к бешеной силе воздействия на них. Но чем рецепторы чище, тем ярче ты чувствуешь вкус. И если я сейчас попробую доширак, мои рецепторы сойдут с ума, я почувствую кучу добавок и смесей, которые использовались, я почувствую Е, Е и Е.
К органике нужно привыкнуть. Поначалу, возможно, придется добавлять побольше специй, но в течение недели-двух постепенно твои рецепторы очистятся. Примерно через пару недель ты заметишь и изменения и во внешнем виде – кожа станет лучше, лицо «чище», может пройти какая-то пищевая аллергия.
От органической пищи в организме меньше откладывается шлаков. Вот пример: ты съедаешь 200 г мяса – органического и нет. Когда организм переработает 200 г «чистого» мяса, у него появится куча энергии. Но, когда в него попадет то же количество «напичканного» мяса, в котором половина шлаков и только половина мяса, – у организма будет в два раза меньше энергии (а еще часть он потратит на переработку этой гадости)».
Будущее еды
Выращивание рассады на подоконнике снова входит в моду. Разговоры о том, у кого какой «урожай» взошел на балконе, можно услышать чуть ли не чаще, чем обсуждение погоды. Некоторые идут дальше и замахиваются на звание «микрофермеров», выращивая больше, чем смогут съесть, у себя на участке. Пока что это нельзя назвать «будущим», но тенденция интересная.
«Фермерское хозяйство развивается, и это очень здорово. Заниматься фермерством могут хоть все дачники на свете, чем их больше, тем больше конкуренция. Те, кто окажутся на рынке, в результате адекватной конкуренции будут вынуждены привести свой продукт к приличному уровню качества, иначе не выживут. Ну а если у них не получится, придется признать, что это только хобби, и съесть все, что вырастил, самому.
Я надеюсь, что мы придем к какому-то европейскому стилю фермерства, где есть небольшие хозяйства, которые производят ограниченное количество продуктов и специализируются каждый на своем».
Автор статьи: Аня Батурина, колумнист PEOPLETALK, автор Telegram-канала «Гастрология»