Горькушка, казалось бы, немудрящий гриб, хотя и относится к семейству груздей, вполне уважаемому сборщиками грибов. Недаром ее еще называют груздь горький. Однако многие грибники ею частенько пренебрегают. А в Западной Европе и вовсе считают ядовитой и не только ее, но и все остальные «солонухи» с горьким млечным соком. Даже волнушки и грузди числят несъедобными, потому что там грибы не солят, а только жарят, варят и маринуют. А грибы с горьким млечным соком для этого подходят мало.
Так что в этом плане европейцы нам не указ, грибы-то от неумения солить их не делаются хуже. Прямо скажем, если горькушку правильно приготовить, то она в засоле весьма неплоха, и очень вкусна. Уж, по крайней мере, сыроежкам никак не уступит. Кроме того, некоторые любители молодые грибки изредка маринуют, но я этого делать не пробовал, поэтому рекомендовать не могу. Для других заготовок горькушка непригодна.
Собирать их можно буквально ведрами. Шляпка у них бывает величиной до 8 см, ножка высотой столько же и диаметром до 1,5 см. Однако такой величины горькушки встречаются редко, да и вкус у столь больших грибов уже совсем не тот. Самые же распространенные – с полпальца величиной, а то и меньше. Шляпка сухая, голая, у молодых – плосковыпуклая, затем воронковидная с бугорком посредине, сверху красновато-коричневая. Пластинки частые, у юных грибков бледно-бежевые, а у старых – красновато-буроватые с беловатыми пятнами скоплений спор. Ножка ровная, цилиндрическая, в молодости сплошная, с возрастом становится трубчато-полой, бежевая, в цвет пластинок. У основания покрыта белым войлоком гифов.
Мякоть довольно плотная, но хрупкая, особенно ножек, поэтому при сборе грибы легко ломаются под «корень»; сперва беловатая, потом палевая (несколько светлее пластинок и ножки). При переноске грибы почти не крошатся. Млечный сок обильный, жгуче-острого вкуса и молочно-белого цвета, на воздухе не меняется. Запах острый, но не сильный. Горькушка обладает характерной формой и окраской; ядовитых грибов, хотя бы отдаленно похожих на нее нет. Схожие грибы – различные млечники, краснушка, подмолочник и пр. – все, как и она пригодны для засолки. Поэтому опасно обмануться по незнанию при ее сборе невозможно. Самое примечательное свойство данного гриба – это горечь, недаром его так назвали.
Действительно, горькушки очень горьки, но ведь от их горечи не так сложно избавиться, просто предпочтительнее солить их горячим способом. И тогда грибы приобретут приятный вкус. Конечно, не самый изысканный, но, в общем-то, неплохой. А если учесть, что эти грибы растут массово и их можно набрать много, то это искупает некоторые лишние хлопоты при их переработке.
Собранные горькушки, в отличие от других, менее горьких грибов, следует сперва вымочить в течение двух – трех суток, ежедневно 2-3 раза меняя воду, а затем отварить в течение 20-30 минут, после чего воду слить (дать грибам стечь через дуршлаг). В результате основная горечь уйдет, остается только легкая пикантная горчинка.
После чего можно приступать к засолке.
Для этого берут 3-4,5 % соли от веса грибов (при домашнем приготовлении обычно ориентируются на меньшую цифру, а при промышленном – на большую). В рассол положить все, что нужно – укроп, дубовый, смородиновый и вишневый лист, кусочек корня или листа хрена и пр. В результате готовые горькушки мало чем уступят другим, даже весьма почитаемым грибам. А что маловаты, что ж – гораздо приятнее накалывать на вилку мелкие горькушки целиком, чем накрошенные ломтями пусть и более изысканные грибы. Выглядят они, во всяком случае, гораздо аппетитнее, да и на вкус, как уже сказано, неплохи. Готовы они будут через месяц – полтора.
Так что горькушками, хотя они и не самые лучшие грибы, пренебрегать при сборе не стоит. Правда, нудновато бывает их брать – мелкие, а поскольку встречаются в больших количествах, кланяйся да кланяйся… Надоедает и спина устает. Ну конечно и интерес уже не тот, нет элемента азарта, поиска добычи. Поэтому и радость от находки не та. То ли дело когда радуешься редкой и крупной находке, например белому!
Обладает горькушка и лечебными свойствами. Вытяжка из ее плодовых тел тормозит рост болезнетворных микробов вызывающих тиф, паратиф, гнойные воспаления.
Встречается горькушка обычно в июне – октябре, в сосняках с нормальным или избыточным увлажнением часто и обильно; в смешанных елово-березовых и лиственных насаждениях попадается несколько реже. Является грибом-микоризообразователем. Изредка растет одиночно, но обычно стаями, порой большими. Поэтому их легко собирать и иной раз можно набрать довольно много. «Червивость», если можно так сказать, ниже среднего.
В заключение хочется еще раз сказать всем грибникам – не пренебрегайте горькушкой! Она явно недооценивается. Правильно приготовленный – это замечательный гриб. Может до груздей и волнушек и недотягивает, но уж никак не хуже сыроежек.
А вы собираете горькушки? Если да, то поделитесь рецептом засолка.
В. Чернявский,
канд. с.-х. наук
Газета "САДОВОД"
