Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами рецептами холодных супов. Берем на заметку, пока жарко!
Гаспачо
от Андрея Макаева, шеф повара ресторана Food Embassy
Ингредиенты для гаспачо:
- Розовые томаты – 200 г
- Томаты банч – 100 г
- Огурец длинноплодный – 30 г
- Сельдерей (стебель) – 20 г
- Лук красный репчатый – 10 г
- Чеснок – 2,5 г
- Болгарский перец – 100 г
- Винный уксус – 5 мл
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Соль – 2 г
- Перец – 0,5 г
- Сахар – 5 г
Для подачи:
- Болгарский перец – 10 г
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Сельдерей (стебель) – 10 г
- Огурец – 10 г
- Лук красный репчатый – 10 г
- Салат корн – 5 г
- Чипс из хлеба – 10 г
- Куриное яйцо (вареное) – ½ шт.
Приготовление:
- Все овощи нарежьте в произвольной форме. Добавьте в овощи винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.
- Пробейте все в блендере до гладкого кремообразного состояния. Затем процедите через крупное сито и охладите.
- Овощи для подачи нарежьте мелким кубиком, порубите отварное яйцо.
- Готовый гаспачо налейте в суповую тарелку, украсьте салатом корн, подавайте с чипсами из хлеба и нарезанными овощами.
Холодный суп из мацони с яйцом и зеленью
от шеф-повара ресторана современной грузинской кухни "Тинатин"
Вам понадобится на 1 порцию:
- Отварная курица (можно использовать говяжий язык) - 30г
- Редис - 30г
- Свежие огурцы - 30г
- Свежий укроп - 2г
- Свежая петрушка - 2г
- Зелёный лук - 5г
- Мацони – 100мл
- Питьевая вода - 100мл
- Соль - 1г
- Отварное яйцо - 1шт
Приготовление:
Редис и огурцы нарежьте тонкой соломкой. Порубите укроп, петрушку и зелёный лук. Смешайте все ингредиенты, добавьте кусочки мяса, затем воду и мацони. Посолите по вкусу. Добавьте в суп половинки отварного яййа.
Свекольник с креветкой и кольцами кальмара
от Алексея Семёнова, бренд-шефа ресторана «Русский Паб»
Вам понадобится:
- Сок отварной или свежей свеклы
- Кефир
- Лимонный сок — несколько капель
- Щепока соли
- Хрен сливочный
- Горчица — по желанию
- Огурец свежий
- Свекла
- Листья мангольда, рукколы, корн-салата
- Отварные креветки
- Кольца кальмара
Ингредиенты:
- Приготовьте сок свеклы, пробив в блендере нарезанную свежую или отварную свеклу. В случае использования свежей свеклы, чтобы снять легкую горечь, полученный сок нужно довести до кипения, снять пену и охладить. Полученный сок смешайте с кефиром в соотношении 1:2, приправьте по вкусу, добавьте несколько капель лимонного сока, щепотку соли и немного сливочного хрена, горчицу по желанию (но не обязательно). Свекла придает определенную сладость блюду, кефир — текстуру.
- Огурец очистите, разрежьте пополам, удалите семена и нарежьте соломкой. Мелко нарежьте свеклу. Креветки и кольца кальмара очистите, креветки очистите.
- Разлейте суп по тарелкам, добавьте нарезанные овощи, листья мангольда, рукколы, корн-салата, а также отварные креветки и кольца кальмара. Подавайте охлажденным.
Окрошка на белом квасе
от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy
Вам понадобится на 1 порцию:
- Квас белый – 45 + 150 мл
- Хрен столовый – 5 г
- Горчица дижонская – 5 г
- Яйцо вареное – 1 шт.
- Картофель отварной (без кожи) – 20 г
- Сок лимона – 1 мл
- Редис – 10 г
- Огурец – 20 г
- Укроп – 2 г
- Зеленый лук – 5 г
- Сметана – 20 г
- Соль каменная – 1 г
Приготовление:
- Отварной картофель сбрызните лимоном. В миске разотрите желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влейте 45 мл кваса, хорошенько размешайте.
- Огурцы и редис нарежьте соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарежьте кубиком 1 х 1 см. Выложите эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
- Зеленый лук мелко порубите и отправьте в тарелку.
- Залейте все смесью из пункта 2 и добавьте оставшиеся 150 мл кваса.
- Яичный белок нарежьте кубиком 0,5 х 0,5 см и выложите сверху в тарелку. Посолите, перемешайте. Посыпьте мелкорубленным укропом.
- Сметану подавайте отдельно в соуснике.
Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской
от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»
Вам понадобится на 1 порцию:
- Морской гребешок — 1 шт.
- Огурец — 30 г
- Креветки вареные — 20 г
- Молоко — 75 мл
- Сливки 10% — 75 мл
- Редис — 10 г
- Копченая треска — 15 г
- Стебель сельдерея — 15 г
- Уксус — 10 мл
- Укроп для украшения — 1 г
- Зеленое масло — 5 мл
Способ приготовления:
- Стебель сельдерея нарежьте брусочками и замаринуйте на 15 минут в уксусе.
- Огурцы нарежьте соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
- В центр тарелки выложите морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
- Украсьте маринованным сельдереем, веточками укропа, сбрызните зеленым маслом.
- Молоко и сливки смешать, газируйте через кулинарный сифон и вылейте в тарелку.
Гаспачо с нектаринами
от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella
Вам понадобится на 1 порцию:
- Помидоры «пинк биф» – 400 г
- Огурцы – 100 г
- Перец болгарский – 150 г
- Лук репчатый красный – 50 г
- Петрушка – 3 г
- Базилик – 3 г
- Чеснок – 6 г
- Французский багет – 40 г
- Фенхель – 40 г
- Оливковое масло Extra virgin – 5 мл
- Уксус бальзамический (темный) – 6 мл
- Сахар – по вкусу
- Нектариновый сок – 100 мл
- Томаты Cond gusto polpa pomodoro – 400 мл
- Соль – по вкусу
Для оформления 1 порции:
- Огурцы – 5 г
- Редис – 5 г
- Базилик – 5 г
- Нектарин – 5 г
- Оливковое масло Extra virgin – 10 мл
- Перец черный молотый – по вкусу
Приготовление:
- Приготовьте томатный соус для гаспачо. Пробейте в блендере томаты Cond gusto polpa pomodoro и 2 г соли.
- Приготовьте гаспачо. Помидоры «пинк биф», огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар пробейте в блендере. Добавьте нектариновый сок, перемешайте. Охладите.
- Налейте готовый гаспачо в тарелку, украсьте слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавьте перец, сбрызните оливковым маслом.
Гаспачо с клубникой
от Тициано Казило, бренд-шефа сети пиццерий Scrocchiarella
Ингредиенты:
- Помидоры — 260 г
- Лук красный — 20 г
- Чеснок — 1/ 2 зубчика
- Клубника — 2 шт.
- Сыр буррата — 20 г
- Базилик свежий — на украшение
- Соус табаско — 1 г
- Соль — 1 г
- Перец черный молотый — по вкусу
- Сахар — 2 г
- Масло оливковое — 5 г
- Крем-бальзамик — 6 г
Приготовление:
- Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробейте в блендере.
- Перелейте суп в тарелку. Сверху выложите буррату, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызните оливковым маслом.
