Костный бульон — это когда варим много костей и очень мало мяса 8-12 часов на медленном огне. Хороший костный бульон в холодильнике застывает в почти холодец. Всё, что не застывает и варится менее 8 часов — это не костный бульон.
Точного состава бульона нет, потому что по понятным причинам он каждый раз у хозяек будет разным (зависит от количества костей, воды).
Но в любом случае костный бульон будет содержать:
Минералы: кальций, магний, фосфор, кремний и серу.
Коллаген и белок, в том числе желатин, который во время варки выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
Своими уникальными свойствами костный бульон обязан таким аминокислотам как пролин, глицин и глютамин. Они являются строительным материалом всех белков. Их особенно много в белке соединительной ткани – коллагене. Также они участвуют в формировании нейромедиаторов и многих энзимов.
Глицин необходим для очищения организма от токсинов, противовоспалительный, участвует в секреции желудочного сока, имеет успокаивающее действие, позволит улучшить сон.
Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.
Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления, считается важной составляющей коллагена.
Глюкозамин, хондроитин и гиалуроновая кислота устраняют боль в суставах и воспаление, участвуют в образовании коллагена.
Костный бульон – это источник глютамина, который также играет важную роль в поддержании слизистой кишечника в здоровом состоянии. Он активизирует иммунную систему и заживляет эрозии и язвы, способствует росту ворсинок, которые обычно повреждаются при целиакии или при избыточном бактериальном росте в тонком кишечнике.
Костный бульон низкокалорийный, но при этом он отлично насыщает, включает много желатина. Костный бульон с небольшой порцией овощей — это уже плотный прием пищи, полный пользы.
В 100 граммах костного бульон обычно содержится 3-6 грамм белка.
Глицин в бульоне восстанавливает сон и успокаивает, выравнивает тягу к сладкому.
Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, имеет противовоспалительный эффект, детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов.
Как же приготовить столь полезный бульон?
На 4 литра воды мы берем примерно 1,5 кг костей и 1-2 ст.л яблочного уксуса.
Если добавить на каждый килограмм костей 1 ст.л. яблочного уксуса, извлечение полезных веществ будет лучше.
Кости промываем, заливаем водой и варим 30-40 минут, затем воду сливаем, кости снова заливаем водой, добавляем уксус и варим в течение минимум 8 часов и максимум 72 часа из костей говядины, 24 часа - птицы и 8 часов - рыбы. Кастрюля с бульоном должна быть накрыта крышкой, чтобы бульон не выкипел. Варим на минимальном огне.
Бульон можно солить по вкусу и добавлять овощи. Овощи мы добавляем в первый час кипения: лук, морковь, чеснок, болгарский перец, а вынимаем через 4 часа после варки, вместе с мясом, если оно было на костях.
Важный момент: сейчас животных подкармливают антибиотиками и гормонами. По разным сведениям, антибиотики выходят из костей в бульон в течении первых 30 минут варки, поэтому имеет смысл слить первую воду спустя 40 минут после начала варки.
Кипение бульона можно прерывать и начинать заново, как удобно. Чем больше варится бульон, тем он богаче полезностями.
В самом конце можно процедить горячий бульон через сито, чтобы удалить любые фрагменты костей. Выбросить кости и овощи, используемые в приготовлении. Подавать бульон горячим или холодным.
Я такой бульон варю ночью. На индукционной плите выставляю минимальный режим - 120 градусов, ставлю таймер на 8-10 часов (зависит от костей) и ложусь спать =))
Если не любите бульон, приготовьте холодец, добавив мясо в начале варки и убрав его через 2-3 часа. А лучше и то и другое: часть бульона в холодец, часть оставьте бульоном, который можно заморозить и использовать в течении нескольких месяцев. Большая кастрюля костного бульона — это отличная заготовка на 2 недели для моно-блюд и для супов. На бульоне можно рис и гречку сварить, ризотто и пасту.
