Импортозамещение сейчас волей-неволей становится главенствующим трендом во всех областях российской экономики на фоне ухудшения отношений с западными странами. Однако, если относиться к лозунгам в духе «Мы можем всё» рассудительно, можно увидеть, что очень многие отрасли критически зависимы от зарубежных сырья и технологий.
Один из показательных примеров — пивоварение: CHEL.DK.RU пообщался с представителями и крупного, и мелкого, и даже домашнего микропроизводства. Все они признают — переставить отрасль «на отечественные рельсы» в сколько-нибудь умеренные сроки практически невозможно, что приведет к росту цен и критическому сокращению ассортимента.
Сергей Ефимов, владелец пивоварни Sonya Krivaya Brewery и крафтового бара Patrick's:
— Отечественное пивоварение, если мы говорим про «крафтовый» сектор, привязано к импорту практически полностью. Преимущественно импортный солод, а импортный хмель — вообще без вариантов. Причем, это исключительно западный импорт — американский, новозеландский и австралийский хмель для таких сортов, как IPA, и немецкий, чешский или английский — для классических сортов. Даже дрожжи в основном импортные, хотя и в России уже появилось производство дрожжей; кроме того, тем, кто занимается пивным производством, их по силам вырастить самостоятельно.
Российский солод есть, но по качеству он серьезно уступает импортному. Другое дело в том, что импортного солода где-то уже и нет — либо поставщики ушли с рынка, либо продают остатки по космическим ценам. Поэтому локальное пивоварение будет переключаться на отечественный продукт. Его тоже не хватит на всех (хоть он и подорожал в два раза), но у малых производств есть преимущество, с более мелкими объемами производители солода работают охотнее.
Что нас ждет в дальнейшем? Говорить о том, что прямо в ближайшее время все пивоварение встанет и заглохнет, не приходится — варианты поставок сырья еще есть, пивовары за счет внутренних резервов, где-то в чем-то ужимаясь, сохраняют производство. Пока в России на складах сосредоточены довольно большие запасы готового пива, однако новые поставки в бары и магазины будут уже по другим ценам. Отечественное пиво, ориентировочно, подорожает на 15-20%, еще больше — импортное.
Дефицит качественного сырья, безусловно, приведет к сокращению ассортимента: от каких-то сортов, наверное, придется совсем отказаться, какие-то придется оптимизировать, уменьшая долю дефицитных ингридиентов. Меньше всего рискуют классические сорта пива — как менее требовательные по количеству и качеству хмеля и солода. И в этом, я считаю, открываются возможности для отечественных производителей — замещать нишу импортного пива классических сортов, которое из-за усложнения логистики станет недоступным по цене для массового потребителя, если не исчезнет вовсе.
Говоря про импортозамещение, обычно вспоминают ставший «мастерской мира» Китай, который якобы способен выручить Россию какими угодно продуктами и материалами, которых сама страна не производит. Илья Ройтенберг, владелец пивоварни и сети магазинов и ресторанов под брендом «Лаборатория живого пива» отмечает, что, как минимум, в отношении производства пива, это не так:
Китай — самый мощный производитель пива в мире: там больше всех живет народу и потребление пива, соответственно, самое большое в мире. Но солода, как такового, в Китае нет — они просто ферментируют ячмень, это другая технология и она нам не подходит. Пока надежда на наших сырьевиков: премиальные сорта ячменя в России есть, однако цены на отечественный солод уже превзошли прошлогоднюю стоимость самого дорогого немецкого импорта. И на посредников в третьих странах, через которые могут идти поставки — если на них не наложат запреты. У нас есть запас, который может обеспечить производство в течение нескольких месяцев. Будем надеяться на лучшее, — говорит Илья Ройтенберг.
Бытовое импортозамещение и «гаражная экономика», на которые в последнее время возлагаются особые надежды, к пивному производству применимы. Однако производство «на дому» ненамного менее требовательно к сырью, затратно по времени и малоперспективно, как источник прибыли, из-за законодательных барьеров, рассуждает блогер и домашний пивовар Алексей Кузнецов:
— На самом деле, отечественный хмель в природе существует — его производят в Чувашии, но ассортимент представлен лишь четырьмя сортами, и все они по характеру «европейские». То есть никакой IPA, APA и прочие американские сорта пива с таким хмелем не сварить. Ну и его качество вызывает вопросы: пиво в итоге получится, но органолептические показатели будут хуже, чем у продукта с импортным хмелем в составе. В СССР хмелеводством занимались, но это не было приоритетной отраслью, а в новой России, конечно, все пришло в упадок. Быстро это не восстановить: оборачиваемость хмельного бизнеса — как минимум несколько лет.
Даже если запастись ризомами европейских хмелей и найти примерно похожую климатическую зону для выращивания, выхлоп будет лет через пять. Это при условии, что кто-то будет это спонсировать. В условиях запрета поставок хмеля я, как домашний пивовар, да и остальные производители, видимо, тоже перейдут на чувашский хмель. Его производство небольшое, на всю промышленность не хватит. Домашникам, надеюсь, хватит.
Так что хмель — наиболее острая проблема. Солод в России есть, это вообще самый импортонезависимый продукт: его производят в Курске, на Алтае, в Белоруссии. Дрожжевой дефицит также не грозит: это воспроизводимый ресурс, дрожжи можно бесконечно размножать самому, достаточно лишь иметь чистую культуру. В принципе, и солод можно делать из ячменя на дому.
Чтобы заниматься домашним пивоварением на достаточно хорошем уровне, не требуется какое-то хитрое и дорогое западное оборудование. Для полностью «ручной» варки пива требуется лишь кастрюля из нержавейки, фильтр-система из подручных средств, кран и термометр, емкость для брожения из пищевого пластика или нержавейки. Автоматические же пивоварни китайского либо отечественного производства у нас присутствуют в большом ассортименте, до кризиса они стоили что-то из разряда 30 тыс. руб. плюс еще 10 на расходники и всякую мелочевку. Вряд ли какие-то санкции приведут к исчезновению их с рынка.
Если задаться целью, то можно сварить пиво по себестоимости в 40-50 руб. за литр (без учета затрат на оборудование). Но здесь надо помнить два момента. Первый: домашнее пивоварение — это не способ сэкономить на пиве, это все-таки хобби, увлечение, творчество, если угодно, оно отнимает достаточно много времени. А второй — заработать на этом законно не получится: продажа самостоятельно произведенного алкоголя, хоть пива, хоть самогона, административно наказуема.
В целом, если сырьевой кризис в пивоварении в ближайшие месяцы не закончится, в дальнейшем следует ожидать победы «водочного лобби», с соответствующим изменением характера потребления алкоголя и негативными последствиями, которые этот процесс влечет, резюмировал Илья Ройтенберг:
— Приходится признать, что мы наблюдаем конец «крафтовой революции» в России. Этот период многие мелкие пивовары просто не переживут, поскольку у них не будет ни сырья, ни возможностей сбыта продукции. Полагаю, что те, кто привыкли к разным экзотическим сортам крафтового пива, переключатся на всякие «наливки», «настойки» и тому подобные спиртные продукты, объемы производства которых серьезно вырастут в ущерб качеству: будут намешивать в водку всякую химию, рассказывая, что оно у них «на малине», «на вишне», «на алоэ» и т.п.
Те, кто занимается водкой, которая не требует такого качественного сырья, как пиво, сейчас потирают руки в предвкушении ажиотажных сверхприбылей. И я очень боюсь, что у нас народ, лишенный пива, может переключиться на более крепкий алкоголь.
Ни к чему хорошему это не приведет — мы увидим спаивание нации: рост самогоноварения, соответственно — рост числа отравлений, алкогольных психозов, ухудшение криминогенной обстановки. Все это более чем возможно.
