Поваренная книга — верный друг и спутник каждого, кто не на шутку увлечен кулинарным искусством. Сейчас таких книг хоть пруд пруди, и выбрать что-то толковое порой представляется не самой простой задачей. А как с этим обстояло в древности, не сто или двести лет назад, а на рассвете цивилизации? Были ли древние кулинарные книги простым и понятным сборником инструкций, или естественное стремление человека к излишествам и утонченным наслаждением проявляло себя в кулинарии уже тогда?
Кулинарная книга Целия Апиция — издание, разумеется, не римское, а куда более позднее
Разумеется, проявляло, и вовсю! Древний Рим, чья аристократия утопала в роскоши, даровал миру первые в истории кулинарные книги. Одна из них — десятитомный труд Целия Апиция De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis, написанный в III-IV вв., уже был упомянут в нашем рассказе о спарже. Эта книга выделяется активным употреблением различных пряностей, в том числе и заморских. Для приготовления чечевицы с каштанами, например, Апиций рекомендует использовать перец, тмин, семя кориандра, мяту, рут, полынь, а также уксус, бульон и мёд.
Соединение множества разнообразных компонентов в одном блюде, подчас менявших его облик до неузнаваемости, было характерно для тогдашней древнеримской кухни. Помимо рецептов блюд и напитков, книга Апиция содержит и ряд практических советов: как сохранить продукты (нелегко жилось людям в средиземноморском климате без холодильников), очистить вино, восстановить испорченный мёд (вы удивитесь, но для этого нужно смешать одну часть испорченного мёда и две части хорошего) и так далее.
А что же древние греки? Боюсь, тут мне нечем вас обрадовать. Подобно тому, как писатели, поэты и философы Древнего Рима ещё до нашей эры сохраняли рецепты в своих не-кулинарных трудах, так и древнегреческие мудрецы прилежно записывали дошедшие до нас кулинарные творения. Вот только не нашлось в Греции своего Апиция. Возможно, оно и к лучшему — все помнят, что погрязший в роскоши и чревоугодии Рим кончил плохо.
Разворот книги Китаб аль-табикх
Впрочем, падение Рима больно ударило и по кулинарии в целом — западная цивилизация осталась без кулинарных книг на без малого тысячу лет. Между тем в X веке нашей эры в Багдаде была написана книга Китаб аль-табикх, или «Книга кушаний», которая долгое время считалась единственной средневековой кулинарной книгой арабского мира. Ее автор Ибн Сайяр Аль-Варрак собрал в книге свыше 600 рецептов, среди которых кишкийя, чрезвычайно действенное средство от похмелья. Это тушёное блюдо из мяса, чечевицы и овощей, с добавлением особенного продукта под названием «кишк», который готовили из йогурта, молока и сыворотки. Другие антипохмельные советы Ибн Сайяра включают рекомендации есть капусту перед возлиянием, закусывать каждый напиток, а на следующий день выпить воды перед тем, как поправить своё здоровье при помощи кишкийи.
Уже три века спустя, в 1250 году в местечке Фабиано близ города Анкона, что в Италии (по другим сведениям — в 1238 году в Испании) впервые в Европе была произведена бумага. Процесс производства книг, долгое время бывший прерогативой монастырей, распространился за их пределы — и кулинарные книги Средневековья не заставили себя ждать.
Как ни странно, итальянцы вновь оказались впереди планеты всей. Уже в XIII веке были созданы De quinquaginta curialitatibus ad mensam (творение Бонвесина де ла Рива, итальянского мудреца, поэта, а заодно и монаха) и Antidotarium Mesuae. Последняя представляет немалый интерес прежде всего для кондитеров — особое место в ней уделено мёду и сахару и их использованию в сиропах, консервировании, медицине.
В середине же XIV века, когда бумажные мануфактуры распространились по всей Европе, континент охватил настоящий кулинарный бум. Все книги, впрочем, писались в основном про придворную кухню и нередко составлялись личными поварами царственных особ. Книги по-прежнему оставались предметом роскоши, и кухне простолюдинов места в них не было. Лидерство в развитии кулинарной науки постепенно начала завоевывать Франция, ну а в 1485 году в Германии была произведена первая печатная кулинарная книга Kuchemaistrey. В истории поваренных книг началась новая эпоха.
Другие статьи по теме:
