Многие гурманы и сыровары задаются вопросом - "Почему их сыр вкуснее нашего?" Уверены, сейчас налетит стая хейтеров кричащих что молоко в Европе другое, его дают инопланетные коровы передающие молекулы сразу в сыр! Разберёмся?
Для начала, давайте будем честны дург к другу и рождённые в СССР как мы, поймут нас быстрее.
Немного истории
Послевоенные годы, разруха и голод дали о себе знать, поэтому цель СССР как можно быстрее наращивать и выращивать еду в том числе и производить её. Некогда было думать об изысках, хотя некоторые умудрились "притащить" из Европы бактериальные культуры, варить Маасдам или похожий на Грюйер сыр Алтайский, но как оказалось не тот Маасдам и Грюйер получался.
Помните коровники в СССР где коровы утопали в навозе по самые рога, а запах силоса добирался по вечерам до окраин небольших городов, мы помним а вы? Сейчас ситуация в корне изменилась. Минсельхоз стимулирует фермеров и выдаёт гранты. В свою очередь, фермеры закупают породы КРС которые веками давали молоко в Европе. Условия содержания и рациона КРС в 90% у фермеров в России, не хуже европейских. Ну что потягаемся?
Старая школа - старые проблемы!
Производства сыра в советское время как ранее написали было поставлено на поток - главное съедобное! Поэтому, старались применять приборы, например Ph-метр для замера кислотности молока, по показателю можно было определить чистоту молока и решить что дальше с ним делать, кефир, творог или таки сыр. Действительно, стандартизация и сырьё убили напрочь сыры, но и сейчас эти показатели берут на вооружение, особенно это касается тех, кто не знает ничего в сыроделии, а именно о культуре варки сыра. Как и много веков назад в Европе и сегодня не замеряют показатели и не замеряли когда мы обучались там. Вы знаете что более качественное молоко при ручной дойке? Теперь - живите с этим!
Получится у нас или нет?!
Мы не сомневаемся, что умные головы готовые к работе смогут добиться результатов не хуже чем в Европе, и станут производить вкуснейшие сыры, но это не решить за год или 10 лет, должно пройти время, когда вымрут динозавры с Ph-метром, когда поймут, что сырое коровье молоко без обработки - это кладезь полезных веществ которые можно и нужно закладывать в сыр, а чистота сырья - это отдельная тема, над которой нужно тоже работать, но молоко определённой породы коровы, оно и в Африке молоко.
Наши рекомендации основанные на многолетнем опыте
Если вам доступно свежее или зрелое коровье молоко, надоено вручную, в стерильную емкость, попробуйте сварить любой сыр по рецептуре и технологии нашей школы сыроделии. Каждая технология это века работы мастеров-сыроделов Европы, а их получение нами это ещё более больший труд. Не слушайте никого, сыр из такого молока будет наивкуснейшим и заметно отличаться от пастеризованного. Стремитесь к вкусу и аромату, структуре сыра, а эстетика менее важный аспект, научитесь позже.
Если вам говорят - варить сыр необходимо с замером точек ph задайте один вопрос - "Покажите ваш Пармезан который вы сварили благодаря замеру точек ph со вкусом и ароматом оригинала?" На этом ваш разговор закончится, потому что как правило, ещё ни один сыровар в России практикующий устаревшую технологию СССР не смог сварить Пармезан или Грюйер, используя устаревшие недоказанные в сыроделии методы.
С какими проблемами вы сталкиваетесь в сыроделии?
Рекомендуем почитать:
Пастеризовать молоко или нет?
Как и какой солью просолить сыр?
Подписывайтесь на наш канал, делитесь интересными статьями, ставьте лайк, учитесь вместе с нами сыроделию и не слушайте блогеров, ведь они знают то, что публикуем мы!
