Многие продукты для холодных закусок можно покупать в готовом виде, например ветчину, ростбиф, свинину, телятину,
жареную домашнюю птицу, дичь.
Мясо для холодных блюд готовят, как и для горячих.
Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное помтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному холодному мясу можно подать свежие овощи, хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный. из помидоров; из краснокочанной или белокочанной капусты). Из приправ к мясу подходят соусы «Острый», «Кубанский», «Южный» или майонез.
С добавлением специй (соль, сахар, перец черный, чеснок, лук репчатый, лавровый лист). Говялину обильно натирают посолочной смесью со специями, плотно укла\ывают в форму, подпрессовывают крыткой, выдерживают при 19—127°С в течение 3—4 ч, вторично подпрессовывают и варят 5 бч при 80—90°С; снова полпрессовывают и направляют для стекания бульона и охлаждения в камеру на 12-18 ч: охлажденную прессованную говялину вынимают из формы и завертывают в целлофан или пергамент.
Хранить прессованную говядину следует при О—8°С не более 3 суток.
Свинину прессованную готовят из мяса плечелопаточной части свиных тут после удаления шпика, костей, хрящей и излишков межмышечного жира. Подготовленное сырье солят сухим методом с добавлением специй, укладывают в форму в подпрессовывают крышкой; после кратковременной выдержки мяса в посоле свинину варят, снова подпрессовывают, сливают из формы бульон; охлаждают, зачищают и упаковывают.
Бекон прессованный готовят из срезок от шейной и грудо-брюшной частей (35°, нежирной свинины, 50°, жирной свимнины н 15% шкурки). Сырье после натирки посолочной смесью укладывают в фор мы, подпрессовывают и выдерживают 10 12 ч, затем заливают рассолом и 10° полнительно солят в течение 2 суток Дальнейшая технологическая обработка такая же, как при производстве говядины прессованной.
Запеченные мясные изделия
Шейку московскую запеченную высшего сорта вырабатывают из несоленой пейной части свиной туши после удаления прилегающего подкожного жира. Вырезку натирают солью, молотым черным перцем и чесноком, после чего укладывают на противни и запекают в печах в течение 2,5—3,5 ч при 120—150°С; затем шейку охлаждают до 0—6°С и упаковывают в целлофан. Готовый продукт имеет овально-удлиненную форму, сухую поверхность, нежную консистенцию, вкус его приятный, с выраженным запахом специй, на разрезе — вил натурального вареного мяса с прослойками межмышечного жира.
Хранить шейку при 5—8°С можно не более 5 суток.
Буженину высшего сорта готовят мз тазобедренной части свиных полутущ. После удаления костей из окорока жировую часть натирают солью и подвергают окорок тепловой обработке.
При производстве жареной буженины окорок укладывают на противным и зажарывают в течение 1ч на плите, после чего помещают в духовку для тушения при 170 - 190 С в течение 3—4 ч. При промззодстве запеченной буженины 90 укладывают ма протмьни и запекают в специальных печах в течение 4 5чпры 120- 170° С. При производстве вареной буженины её укладывают на тележки мли в тазики и варят в паровых камерах прм 85 - 95°С в течение 5 ч
Друзья, ставьте лайк, подписывайтесь на канал и следите за свежими новостями.
