Что использовать для желе из фруктов, а что для муссового торта, и зачем на пектине буквы "NH"?
В этой статье мы разберем свойства желатина, пектина и агар-агара подробно.
Прежде всего, они различаются происхождением.
Желатин - это частично гидролизованный коллаген животного происхождения, пектин и агар-агар - растительного, их можно использовать в пост и для вегетарианских блюд.
Агар-агар
Агар-агар - это натуральный продукт из красных бурых водорослей Тихого океана. Эти водоросли удивительны своими полезными свойствами и способностью образовывать плотное "желе" вокруг себя.
Добавка не имеет вкуса и запаха, поэтому идеально подходит для приготовления кондитерских лакомств и десертов.
Что готовят с агар-агаром: зефир, маршмеллоу, суфле разных видов, даже легендарный торт «Птичье молоко».
Можно ли готовить на агаре мусс? Да, но текстура мусса будет более ломкой, и блюда на агаре категорически нельзя замораживать!
Как использовать агар-агар
Перед использованием агар растворяем в горячей воде 95-100 градусов. Раствор получится вязким и липковатым, но остыв до 35-40 градусов превращается в плотный гель.
Изделия с агаром стабилизируются при комнатной температуре - в отличие от желатина их не хранят в холодильнике.
Агар-агар термообратимый - при повторном нагревании становится жидким, и снова "желируется", когда остынет.
Плотность агар-агара различается: Агар М 500, Агар G 700, Агар 900 и так далее. Чем выше число, тем плотнее получается гель, и тем меньший расход вам понадобится.
При покупке, обратите внимание на состав: крахмал и другие добавки ослабляют стабилизирующие свойства агар-агара. Сделать плотную текстуру, например, мягкий и пружинистый зефир, на таком агаре не выйдет.
Ссылку для покупки натурального агар-агара, из которого получаются плотные текстуры, оставлю в конце статьи.
Чем полезен агар-агар для здоровья
Агар улучшает пищеварение и помогает очистить кишечник от шлаков и токсинов. Это один из лучших натуральных продуктов для очищения организма и здорового похудения!
Содержит магний, калий, фосфор, железо и йод, помогает поддерживать здоровье щитовидной железы, что особенно важно для женщин.
Из агар-агара делают омолаживающие маски, в том числе, в домашних условиях, и обертывания для упругости кожи.
Желатин
Желатин - это желирующая добавка из животного коллагена, бывает гранулированным и листовым.
Перед использованием желатин замачивают в холодной воде.
Гранулированный желатин набухает, но не растворяется, воду добавляют из расчета шесть частей к одной части желатина.
Листовой желатин легко растворяется в любом количестве холодной воды, его кладут в воду так, что вода покрывала все листы в три-четыре раза.
Что готовят с желатином: фруктовые и ягодные желе, муссы, панакотту, пудинги и мороженое; в кремы добавляют для большей плотности.
Как использовать желатин
Гранулированный желатин после набухания растворяем в горячей воде, но не кипятим. Листовой желатин растворятся в холодной воде и сразу готов к использованию.
Плотность желе, которое получится, зависит не только от количества, но и от силы желатина, которая измеряется в blum. В продаже можно встретить желатин 180-200 blum.
Если вы используете российский желатин, на котором не указаны blum показатели, увеличьте количество желатина в 1,5 раза от рецептурного (например, 15 г вместо 10 г).
Чем полезен желатин для здоровья
Многие знают о пользе желатина для здоровья и подвижности суставов, ведь желатин - это коллаген, натуральный источник белка и аминокислот.
С возрастом количество вырабатываемого коллагена в организме уменьшается, от чего, помимо суставов, страдает кожа - появляются морщинки, начинается процесс старения. Желатин помогает замедлить старение, продлить молодость кожи, улучшить состояние ногтей и волос.
Пектин
Пектин - это натуральное вещество, в природе содержится во фруктах и ягодах и используется как загуститель.
Что готовят с пектином: конфитюр, мармелад, пастилу, джемы, прослойки для тортов и десертов.
Пектин разделяют на желтый нетермостойкий и термостойкий пектин NH.
Желтый пектин используют для джемов, мармелада и конфитюров. Он придает джему ту самую вязкую текстуру, по которой мы отличаем джем от варенья.
Термостойкий пектин NH отличается тем, что его можно повторно нагреть и использовать. При охлаждении пектин снова застывает. Поэтому его удобно использовать для желеобразных покрытий, прослоек крема в тортиках и для сладких соусов в десертах.
Как использовать пектин
Любой вид пектина добавляем в заготовку при температуре 50 градусов. Чтобы пектин не комковался и не терял желирующую способность, обязательно смешиваем с сахаром.
На 1 часть пектина нужно 2-3 сахара.
Пектин, сахар и воду нагреваем и доводим до кипения, чтобы запустить процесс желирования. Кипятим не более 30 секунд, снимаем с огня и остужаем. После остывания текстура стабилизируется полностью.
Чем полезен пектин для здоровья
Пектин является природным антиоксидантом, помогает очищению организма, стабилизирует метаболизм, замедляет старение и участвует в процессах профилактики онкологических заболеваний.
Можно ли заменять желатин агар-агаром и наоборот?
В отличие от желатина, агар застывает при комнатной температуре, и для желирования блюда его потребуется меньше. Рассчитать пропорции агара к желатину можно только примерно, так как они зависят от силы геля. Условно, пропорция замены агара желатином 1:8.
Когда нельзя заменять агар-агар желатином?
1) когда готовим десерты с деликатным вкусом - например, птичье молоко, зефир, поскольку у желатин будет ощущаться на вкус;
2) в мармеладе и желейных конфетах, так как там нужна плотная гелевая текстура;
3) когда изделия будут храниться без холодильника - блюда на желатине "потекут".
Какой бы загуститель вы не выбрали для десерта, покупайте его у проверенных производителей.
А вот и обещанная ссылка: натуральный агар-агар, желатин и пектин NH
При оформлении любого заказа в интернет-магазине "Будем печь!" назовите менеджеру ПРОМОКОД "Дзен", и вам начислят 100 бонусов на покупки!
В нашем интернет-магазине "Будем печь!" покупки с доставкой по РФ, подробности здесь: О доставке из интернет-магазина "Будем печь!": три главных вопроса с ответами
Подписывайтесь на канал и ставьте лайк!
Расскажите в комментариях, какие загустители вы используете?