Говорят, лучше всего шашлык жарят мужчины, армяне, шеф-повара – подставьте свое. На самом деле, приготовить мясо на огне может каждый – это дело техники! Разбираем 6 ошибок, которые чаще всего мешают приготовить идеальный шашлык.
Ошибка 1. Слишком мелкая нарезка
«Золотой» стандарт для одного кусочка шашлыка из баранины или говядины — кубик размером 4х4х4 см. Мясо такого размера быстро пропекается со всех сторон и при этом остается сочным.
Для куриного филе и свиной шеи оптимальный размер кусочка — около 3 см. Для корейки или окорока из свинины рекомендуют более крупную нарезку — прямоугольники размером 8х5 см.
Вот еще три правила нарезки мяса для шашлыка.
- Нарезайте мясо наискосок и поперек волокон. Опытные мангальщики говорят, что так шашлык приготовится очень быстро, не сгорит и останется сочным. Свиной шашлык в интернет-магазине «Окраина» нарезают именно по такому принципу.
- Режьте мясо ровно. Свисающие куски и выступы будут подгорать.
- Выбирайте для нарезки острый нож с гладким лезвием. Зазубрин на нем быть не должно.
Ошибка 2. Угловые шампуры
Мясо не будет съезжать при переворачивании, если нанизывать его на плоские шампуры. Угловые оставьте для приготовления овощей, грибов, куриных крылышек и субпродуктов.
Не забывайте о длине инструмента: шампур должен уходить за края мангала, чтобы работать с ним было удобно.
Ошибка 3. Одна зона в мангале
Шашлык — это не блюдо быстрого приготовления. Чтобы получить вкусное и сочное мясо, нужен особый подход.
Шеф-повара топовых ресторанов советуют организовать 2 мангальных зоны: горячую и теплую – их можно создать, неравномерно распределив уголь. В горячей нужно жарить шашлык, а в теплой – остужать, если края начинают подгорать.
Температура приготовления – вообще один из главных секретов вкусных шашлыков. Для разных видов мяса нужен свой температурный режим:
- для свинины и курицы — 64–65 градусов.
- для говядины, баранины и других сортов красного мяса – не больше 63 градусов.
Чтобы узнать температуру, не обязательно носить с собой термометр! Проверить жар от углей можно… рукой. Если вы подносите руку к углям и выдерживаете жар в течение 2-3 секунд, температура углей идеальна для шашлыка. Если руку хочется одернуть раньше, значит, для шашлыков такая температура не годится – слишком горячо. Если жар совсем не чувствуется даже спустя три секунды, угли нужно подогреть.
Готовность мяса тоже можно проверить без специальных приспособлений. Снимите с мангала крайний кусочек и разрежьте пополам. Если из кусочка начнет вытекать прозрачный сок, значит, шашлык готов. Если сок будет розовым, мясо нужно поджарить сильнее.
Ошибка 4. Вы выбрали не тот кусок
Не все мясо подходит для приготовления вкусного шашлыка: некоторые части туши могут быть слишком сухими, некоторые – слишком жирными.
- Шашлык из свинины. Самое популярное мясо для приготовления на мангале — свиная шея. Эта часть, как правило, получается самой сочной. Выбрав корейку, вы получите нежный шашлык, но с большим количеством жира. Свиную вырезку тоже выбирают за ее нежность, но имейте в виду: шашлык из этой части желательно съесть, пока он горячий. Немного полежав, мясо станет жестким. Блюдо из свиного окорока сразу получится довольно жестким.
- Шашлык из баранины. Возьмите переднюю часть барашка — корейку или лопатку. Неплохое мясо выйдет и из окорока, но только от молодого ягненка весом не больше 12 кг.
- Шашлык из говядины. Говяжья вырезка идеальна для готовки на мангале. Еще вкусными получатся внутренние части ног, толстого края, шеи. В этом случае используйте маринады — они украсят вкус готового блюда.
- Шашлык из курицы. Куриные бедра имеют оптимальное соотношение жира и белка для жарки на мангале. Очень популярны среди поклонников шашлыка из курицы крылышки и голени. Грудка получится суховатой из-за низкого содержания жира в мясе, поэтому лучше ее мариновать.
Ошибка 5. Подаете мясо сразу после приготовления
Дайте шашлыку «отдохнуть» 5-7 минут после приготовления, обернув его в фольгу или лаваш. Сок из центра кусочков распространится по мясу, а мышечные волокна «расслабятся» – блюдо получится очень нежным.
Ошибка 6. А маринад решает?
Маринадом мясо не испортишь. Можно сделать сухой маринад — добавить к мясу только соль и перец. Для более выразительного вкуса используют классическую смесь лука, уксуса, соли и перца.
Подчеркнуть вкус мяса можно и с помощью необычных ингредиентов. Например, в интернет-магазине «Окраина» есть шашлык для гурманов: в маринаде барбекю (со сладковатым привкусом), в брусничном маринаде (с характерной кислинкой и приятным ароматом), в красном соусе (с пикантными специями)...
Переходите в интернет-магазин мяса «Окраина» и покупайте мясо для идеального шашлыка. По промокоду ШАШЛЫК10 получите скидку 10 % на фирменный шашлык от «Окраины» – это возможность для кулинарных экспериментов! Акция действует до конца июля!