О том, что ресторанный рынок сейчас находится в месте, подозрительно напоминающем символ бесконечности, не писал и не витийствовал только ленивый.
Оно и понятно — трудно представить себе отрасль, по которой сильнее всего ударил бы пандемийный локдаун, чем отрасль общепита. Увы, политические события этого года лишь досыпали пуд соли на всё ещё открытые раны. Так, эксперты делают неутешительные прогнозы о том, что на конец этого года статистика покажет двадцатипроцентное снижение числа открытий новых ресторанов в центре Москвы. В частности, агентство Knight Frank Russia уже сейчас даёт данные о том, что с начала года в популярных локациях столицы открылось всего 25 заведений. Аналитики агентства сравнивают этот показатель с 2021 годом, когда за год в том же центре первопрестольной открылось 125 заведений, что вполне сопоставимо с доковидным 2019.
И мало того, что не открываются, так и ещё и более интенсивно закрываются — об этом говорит руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев, анализируя уже имеющуюся статистику и используя её для прогноза. А прогноз таков: к концу года количество закрытий ресторанов увеличится на 15% по сравнению с прошлым годом.
Ресторанный бизнес — это не услуга первой необходимости, и при снижении доходов потребители в первую очередь отказываются от походов в заведения,
- справедливо замечает господин Васильев
Правда, речь идёт — что вполне предсказуемо — о ресторанах с высоким или выше среднего ценником. Иными словами, ниша fine dining будет заполняться куда более бюджетными кафешками, фастфудом и тому подобным.
Анализируя причины кризиса заведений с высоким ценником, директор направления стрит-ритейла всё того же Knight Frank Russia Ирина Козина отмечает, прежде всего, обвал поставок, из-за которого рестораторы вынуждены искать альтернативу, которая чаще всего обходится дороже, что влечёт и рост цен на сами блюда — в среднем на 20%.
Меняется и сам концепт открываемых заведений. Так, в прошлом году чаще всего открывались заведения, позиционирующие себя в нише авторской кухни. Таких было 15% против 14% с европейским меню и 7%, предлагающих гостям мясную и паназиатскую кухню. Валерия Богдан, аналитик отдела исследований рынка CORE.XP, считает, что рост ресторанов с авторской кухней был вызван многообещающим приходом в Москву гида Michelin.
Однако в этом году всё иначе, и дело, конечно же, не только в уходе этого самого «Мишлена». Владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов указывает на высокую зависимость от импорта в ресторанах такой концепции, что заведомо делает меню дорогим и нестабильным. Отсюда и потеря интереса инвесторов к такого рода вложениям.
Также господин Миронов говорит о том, что общая тенденция сейчас как для новичков, так и для уже существующих ресторанов — сокращать и упрощать меню, страхуя себя от срывов и удорожания поставок.
Отсюда и переориентация на бюджетные форматы с простым меню, состоящим из недорогих блюд без изысков. Возможно и зарождение неких новых форматов, например, Михаил Васильев предполагает, что популярность может приобрести некий микс кулинарной лавки и закусочной.
Фото на главной: Syed Ahmad / Unsplash
По материалам «КоммерсантЪ»
