На дворе лето, а это значит пришла наконец-то жаркая погода и конечно появилось большое желание выпить каких-либо прохладительных напитков. И традиционно в России особой популярностью обладает квас. Конечно, некоторые предпочитают всем другим, напитки промышленного производства, в том числе импортные, но напитки домашнего приготовления ничто не может заменить, тем более что Россия владеет многовековым опытом их приготовления, и в таких масштабах, как ни одна другая страна мира.
Напитки, приготовленные путём заваривания и сбраживания смесей пшеничной, гречневой, ржаной муки с солодом, возможно, древнейшие в истории мировой цивилизации. Так, кислые напитки, подобные русскому квасу, умели делать ещё в древнем Шумере и во времена фараонов в Египте тысячи лет тому назад.
И все же есть все основания утверждать, что квас — это исконно русский напиток, хотя бы потому, что нигде не получил он такого распространения. На Руси квас ценили не только за его отменные вкусовые качества, но, в первую очередь, за целебные свойства: в неурожайные годы это было единственное народное средство, не считая квашеной капусты, от авитаминоза и цинги. В народной медицине квас использовался испокон веков для лечения простуды и лихорадки, водянки и желудочно-кишечных заболеваний. Именно квас легче всего приготовить в домашних условиях.
Для приготовления домашнего кваса используют ржаной хлеб, сухари, свежие и сушёные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мёд, молоко; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты. В XIX столетии в России делали квасы сладкий, кислый, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, домашний, душистый, суточный, густой, квас-щи. Готовили также «Петровский», «Боярский», «Солдатский» квасы. Особой любовью пользовались ягодные и фруктовые квасы.
Вот несколько интересных, на мой взгляд, рецептов кваса, из книги В.М. Рошаль «Пиво, квас, брага»
Белый квас
Смешать 0,5 кг ржаной муки, 50 г солода, 50 г гречневой муки; смочить 2 стаканами чуть тепловатой воды, размешать, влить 2 стакана крутого кипятка.
Через полчаса снова влить 2 стакана кипятка — так повторять несколько раз. до тех пор, пока не наберётся таким образом 2,5–3 л кипятка. Затем перемешать, дать слегка остыть, влить 1 стакан гущи из-под ранее приготовленного кваса или специальную закваску, которая готовится следующим образом: 250 г кукурузной муки размешать с кипятком, вмешать в тесто 1 ст. ложку пшеничной муки, хорошенько вымешать закваску и дать киснуть 15–20 часов, накрыть, поставить в тёплое место.
На следующий день развести квас сырой холодной водой, перемешать, перенести в холодное место, дать устояться. После этого можно употреблять сразу или разлить в бутылки. Белый хлебный квас — самый необходимый в домашнем хозяйстве: его используют для питья, закваски борща, щей и жаренья говядины.
Красный квас
Заварить кипятком по 1 стакану пшеничной и кукурузной муки (крупы), чтобы получилось тесто средней густоты, — с солью или сахаром по вкусу. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200-20 °C, на 2–2,5 часа, охладить, нарезать на куски и залить теплой водой, чтобы получить однородную гущу.
Добавить по 1 стакану солода и квасной гущи от старого кваса (её можно заменить закваской — см. предыдущий рецепт), залить 3 л воды, после чего оставить для брожения на 2–3 суток. Процедить.
Не забудьте оставить гущу на новую закваску.
Боярский квас
Приготовить 3 л кипячёной воды. Смешать 0,5 стакана пшеничного солода, 1 стакан ячменного солода, 1,5 стакана пшеничной муки, затем слегка развести кипячёной водой, растереть, развести 2 л кипячёной волы, выдержать в горячей духовке 6–8 часов и развести оставшейся водой.
Из 2 ст. ложек пшеничной муки, 2 ст. ложек гречневой муки и 1 ст. ложки дрожжей замесить жидкую опару, дать ей подняться, вмешать в квас и выдержать в комнате под крышкой 20 часов.
Добавить 2 ст. ложки сахара и выдержать в холодильнике 3–4 часа.
Квас «кислые щи» (старинный рецепт)
Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит — погуще или пожиже).
Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в тёплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.
Ржаной квас
Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растёртыми в нем дрожжами (30 г). Оставить ёмкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.
Через 4 дня квас готов к употреблению.
Мятный квас
Измельчить 270 г ржаных сухарей, высыпать в неокисляющуюся посуду, залить 6 л воды, размешать, покрыть крышкой, завязать плотной тканью и поставить в тёплое место на 1,5–2 часа для настаивания, периодически помешивая. Затем полученное сусло слить, добавить разведённые в тёплой воде дрожжи, но не более 30–60 г, 9 ст. ложек сахара, 12–18 веточек мяты и выдержать при комнатной температуре 10–12 часов. После этого квас процедить через марлю и разлить в бутылки, добавив в каждую 2–3 изюминки. Бутылки плотно закупорить, выдержать при комнатной температуре ещё 2–3 часа, а затем поставить в холодильник, на ледник или в любое прохладное место.
В этой статье рассказано всего о нескольких рецептах. Существует ещё очень много народных рецептов кваса. И я думаю многим будет интересно если Вы, уважаемые читатели и подписчики моего канала, поделитесь какими-то своими интересными рецептами приготовления этого популярного, особенно летом, напитка. А самый интересный, полученный от Вас, рецепт я постараюсь приготовить и показать его и конечно дегустацию.
Будьте здоровы!