Сегодня хочу поговорить о безопасности детского питания, а точнее о таком веществе, как фуран, которое часто в детском питании присутствует
Знаете ли вы, что такое «фуран»?
Фуран – это токсичное и канцерогенное соединение, которое обычно образуется во время термической обработки (консервирование, жарка, выпечка, стерилизация) различных пищевых продуктов в результате разложения углеводов, диссоциации аминокислот и окисления полиненасыщенных жирных кислот (в частности, масла, на котором готовится пища)
При этом риск канцерогенных эффектов у младенцев выше по сравнению со взрослыми из-за повышенной скорости пролиферации клеток в печени, низкой массы тела, неразвитости механизма детоксикации и менее развитой метаболической системы (Sirot et al., 2019)
Фуран:
❗является летучим, в некотором количестве может испаряться во время готовки, особенно в открытых лотках (Santonicola & Mercogliano, 2016)
❗способен проходить через биологические мембраны (например, кишечник, легкие), быстро всасывается и интенсивно метаболизируется
❗может попасть в организм человека при проглатывании и вдыхании во время приготовления пищи (Minorczyk et al., 2012)
❗оказывает токсическое действие на печень и почки (de Conti et al., 2014, 2015)
❗вызывал образование опухолей, когда он вступал в реакцию с ДНК в клетках-мишенях (Chen et al., 2017 Santonicola & Mercogliano, 2016)
❗ приводил к развитию опухолей печени, таких как гепатоцеллюлярные аденомы и карциномы, у крыс и мышей, получавших фуран на протяжении 2 лет (de Conti et al., 2016, 2017, Ding et al., 2012, Gill et al., 2011, Gill et al., 2014, Tryndyak et al., 2017, Tungeln et al., 2017)
Количество производимого фурана:
❗ увеличивается с повышением температуры (начиная от 150°С)
❗ зависит от типа приготовления (например, при жарке его выделяется больше, по сравнению с другими методами обработки)
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) заявил, что потребление фурана на уровне от 1 до 2 мкг/кг массы тела в день является максимально допустимым (JECFA,2011).
При этом FDA США сообщило, что уровни фурана в консервированном детском питании в США достигли 174 мкг / кг. Самые высокие уровни воздействия фурана были обнаружены именно в готовом к употреблению детском питании, в том числе, баночном пюре (EFSA,2017).
Концентрации фурана в овощных и мясных пюре очень высокие:
Швейцария (153 мкг/кг)
Италия (141 мкг/кг)
Бразилия (95,5 мкг/кг)
Во фруктовом детском питании, как правило, уровень фурана существенно ниже (5 мкг/кг) (Pugajeva et al., 2016)
Уровень фурана находился в диапазоне от 4,7 до 90,3 мкг/кг в 21 продукте детского питания, собранном на финских рынках (Jestoi et al., 2009)
В другом исследовании также сообщалось о высоком уровне фурана в некоторых коммерческих банках для прикорма, собранных на немецком рынке, а воздействие на детей было рассчитано выше пороговых значений (Lachenmeier et al., 2011).
Lachenmeier et al. (2012) сообщили, что младенец 9 месяцев получал большую часть фурана именно из коммерческого баночного питания
При этом фуран был обнаружен не только в баночном пюре, но и в адаптированных смесях (Nie et al., 2013, Liu & Tsai, 2010)
А теперь самое интересное!
Домашние продукты не содержали фурана или содержали его существенно меньше, чем коммерческое питание!
Это может быть связано с приготовлением домашней пищи в открытом лотке, что может усилить испарение фурана, а также с тем, что во время домашнего приготовления не достигается температура образования фурана (Lachenmeier et al., 2011, Kultur et al., 2017).
В целом, основными стратегиями по снижению уровня фурана в домашних условиях могут быть следующие:
✅ приготовление и разогрев пищи в открытом лотке, поскольку при накрывании крышкой увеличивается тепловая нагрузка (Frank et al., 2020). При этом отмечается, что разогрев коммерческого питания в открытом лотке снижает уровень фурана за счет испарения, но не существенно, поскольку он изначально очень высокий (Crews & Castle, 2007)
✅ использование вакуумной обработки (популярный нынче су-вид) (Quarta & Anese, 2012)
✅ перемешивание продуктов во время приготовления и разогрева. В исследовании 3 мин непрерывного перемешивания во время разогрева консервированного детского морковного пюре, показали снижение концентрации фурана на 50%. Снижение содержания фурана в детском питании от 22 до 47% может быть связано с постоянным перемешиванием и оставлением пищи за 5 минут до еды (Altaki et al., 2017).
Вот такое оно, безопасное детское питание… Справедливости ради, стоит отметить, что сейчас производители детского питания активно ищут способы снижения уровня этого самого фурана.
Использованы материалы статьи Farah Javed, Hafiz Muhammad Shahbaz et al., опубликованной в COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY 14.03.2021
