Начиная с 2014 года (времена первых санкций) в России наблюдается бум роста сельхозпродукции. Фермерские хозяйства, ЛПХ и т.д. начинают свой бизнес в сфере производства продуктов питания. Но особенно сильно с этого времени растет сегмент сыроварения. Практически в каждом городе (а чаще даже сёлах или посёлках) появляются небольшие сыроварни.
Постепенно наши сыровары научились делать пармезан и моцареллу не хуже их итальянских коллег. Как результат, по данным Центр изучения молочного рынка, в период с 2020 по 2021 гг. объем производства сыров в России вырос на 10%.
А всего за январь-февраль 2022 г. этот сегмент уже вырос на 3,6%.
Качество как у итальянцев
Российский сырный рынок стал привлекателен для самых разных инвесторов. Даже сам Жерар Депардье был не прочь инвестировать в сырное производство в Саранске.
А в Красноярске свой сырный бизнес запустил известный ресторанный холдинг Bellini Group. Сырье здесь берут у местного производителя. А реализация продукта идет не только через заведения холдинга (хотя и это уже немало). Многие местные продритейлеры с удовольствием берут сыры от Bellini Group в свои магазины и раскупают их очень быстро. Кстати, пример Красноярского края тут уникален. Всего за пару лет количество сыроварен на территории региона (данные краевого Минсельхоза) выросла в десять раз.
Сейчас в топ-5 регионов-лидеров в России (данные на начало 2021 г.) по производству сыра входят:
Алтайский край
Московская область (включая Москву)
Брянская область
Воронежская область
Краснодарский край (+ Адыгея)
Сегодня в России производят как знакомые всем с детства твердые сыры (Российский, Костромской, Пошехонский и т.д.), так и экзотические для нас халлуми, каччота, пармезан и так далее.
Архангельский опыт сыроварения
Пример того, как может развиваться небольшое сырное производство в России, можно посмотреть в Архангельской области. Здесь предпринимательница Оксана Харьковская сумела всего за пять лет построить успешный сыроваренный бизнес.
Началось всё с одной мини-сыроварни, дальше появилась вторая «сырная кастрюля», а потом третья и понеслась. Всего за пять лет Оксана освоила технологии производства дюжины сортов сыра.
«Популярностью у северян пользуются сыры примосале и каччота, приготовленные по итальянской рецептуре, сыр для жарки халлуми по кипрской рецептуре, сыр в винной и медовой корке», - рассказывает Оксана Харьковская.
Всё сырье и оборудование на своем производстве сыровар использует отечественное. В условиях санкций и нарушенных цепочек поставок комплектующих это играет большую роль.
Региональная поддержка властей
Во многих регионах России сегодня работают десятки мер поддержки сельхозпроизводителей (к которым относятся и сыровары). Причем помощь это бывает не только финансовая.
Например, таже Архангельская область предлагает помощь в патентовании, регистрации товарного знака, оплаты участия в выставках и ярмарках и многое другое. Агентство регионального развития помогает предпринимателям с документацией, чтобы они могли быстрее реализовывать свою продукцию. В частности, такую поддержку получила Оксана Харьковская. В этом году она планирует нарастить объемы производства и расширить ассортиментный ряд. Кстати, к последнему пункту предпринимательница уже приступила.
Не так давно она запустила необычный продукт – сыр в винной корке томм. Он выдерживается несколько месяцев и сделан по итальянской рецептуре. По словам Оксаны, рецепт был немного переделан с учетом специфики местного молока. Однако от этого стал только лучше. И это мнение гуру сыроварения – итальянского ресторатора, которому удалось попробовать архангельский томм.
Ваш Пётр Фонтаныч