То есть я пришел в ресторан, принес им свои деньги, ну типа вот мои деньги, заберите - и ещё стараюсь никого не обидеть здесь? или как это? ну и что за такое вообще? Ну это какая-то клиника. Маршака.
Ну что, у нас обещанный неделю назад новый "понедельничный" герой - Георгий Карпенко:
Человек с большим опытом:
- в общепите с 1997-го года,
- c 1998-го по 2004-й год прошел путь от повара до заместителя бренд-шефа TGI Friday's,
- с 2004-го по 2008-й годы работал шеф-поваром "Лиги Пап",
- в 2009-м стал управляющим и совладельцем бара "Куклы Пистолеты".
Сейчас - совладелец сети баров "Дорогая, я перезвоню...", гастробара Meat Puppets Bar & Meaterea и ещё нескольких заведений; проектов, как сейчас приличествует выражаться.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а разве всем нам хорошо знакомая Елена "Там-там" Сухина не из этих же заведений?
А я вам отвечу - всё верно, из этих же. И начинала она тоже в TGI Friday's.
И тут прозорливый читающий, конечно, спросит, дескать, а Георгий Карпенко тоже, там, ну, там, да, там, то есть, ну, как бы, там, любит, там, да, слова, там, паразиты, там?
А я вам отвечу - а вот сейчас и увидите.
Георгий Карпенко отвечает на вопрос, вынесенный, собственно, в заголовок статьи - почему официанты, чёрт побери, не квалифицированы?
Не, ну на самом деле чо - конечно, беда, беда-беда-беда с сотрудниками, потому что все берут кто кого попало. Люди не умеют выбирать себе сотрудников, просто не умеют набирать себе команду, не морочаются [так и сказал - не морочаются], считают, что а, мы сейчас всех возьмем, нормально, да, ничего сложного, чо там - официантом-то работать, да. Берут просто всех.
Всё так, но нужно дать ремарку. С одной стороны, я вам и как дипломированный специалист HR-менеджмента, и как официант с 14-летним стажем могу компетентно заявить, что в отечественных ресторанах просто отсутствует этап отбора персонала.
Есть набор; но отбора нет.
Может быть, где-то есть, но вообще - нет.
Ведь как нас учили: вот есть организационная структура, которая предполагает штат сотрудников, и тебе нужно нанять двоих. Ты набираешь шестерых-восьмерых кандидатов, рәхәтләнеп проводишь отбор, пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее отсеиваются.
А как делается у нас: нужен человек? - ну хоть кого-нибудь-то найдём, а там оно само собой как бы это, как говорится, ну.
Это с одной стороны; а с другой - сейчас острый кадровый голод. Хотите - кризис. Об этом говорили и в декабре прошедшего года, и в феврале нынешнего повторили, и сейчас ситуация не улучшается. Не хватает официантов, а особенно не хватает поваров (сильно не хватает поваров). И это - в гастрономической столице России.
Поэтому сейчас к привычке брать любого - добавилась необходимость брать любого.
Вот я вам про себя расскажу: 90% моих новых коллег - из Таджикистана, Казахстана, Энгельса... Отличные люди, классные ребята, быстро обучаются, работают много и никаких жалоб - ни от них, ни на них; но ситуация удивляет.
На одном семинаре, я помню, в Омске, что ли, это было - одна женщина задала прекрасный вопрос: "А нет у вас специальных курсов по навыку общения официанта с гостем?". Нет, а что такое? "Ну, у меня две официантки есть, очень хорошие, перспективные, но они гостей боятся". Ну как ты можешь быть перспективным официантом, если ты боишься гостей? Ну то есть как можно идти работать в целом в сферу гостеприимства, если ты закрытый, негостеприимный человек, который ненавидит людей вокруг?
Вообще-то можно. Если ты свою мизантропию хорошо маскируешь и умеешь вызывать у гостей ложную убеждённость, что им тут рады.
Ты можешь презирать гостей до основания, но у них ни на секунду не должно возникнуть даже подозрения на это.
А у нас же из-за того, что сотрудника нормального найти тяжело, ты берёшь всех. Ты дал интереснейшее объявления, которое звучит, там, "Кафе срочно требуется официант", да, ну и кто по этому объявлению к тебе пришел? - вот он, который боится людей, которому просто тупо нужны деньги, и он готов работать кем угодно, лишь бы ему хотя бы чо-нибудь платили.
Честно скажу, я приходил и на объявления куда менее содержательные.
И, кстати, только в одном заведении меня приняли совершенно без проволочек; во всех остальных принимающая сторона не скрывала своих сомнений - раньше в великом удивлении спрашивали, как это я собираюсь работать с пирсингом (сейчас и в голову никому не придёт задавать такой вопрос, когда сами управляющие чуть не с татуировкой на лице), теперь в великом удивлении спрашивают, как это я до сих пор работаю официантом, ведь столько лет, такой стаж, такой опыт, давно мог бы стать менеджером (жду, когда и этот вопрос отпадёт).
Поэтому тут, конечно, момент формирования команды. Сам ты себе выбираешь тех людей, которые тебе нужны, чем они отличаются от других, как они мыслят, как они выглядят - для того, чтобы потом тебе с этими людьми, там, 5 дней в неделю находиться, и ты должен с ними чувствовать себя комфортно: тебе должно быть о чём с ними поговорить, да, у вас должны быть какие-то одинаковые плюс-минус, там, взгляды хоть на жизнь, плюс потом тебя надо их научить, потому что откуда они знают, как работать? Потому что иногда человек, там, официант начинает, там, немного тормозить просто потому, что он не знает, чо надо делать. Он как бы хочет, но из-за того, что не хватает опыта и знаний, он начинает теряться, он начинает мучиться где-то, такой, чо там сейчас - делаем, не делаем?
Всё верно, в общепите Никто Никого Никогда Ничему Не Учит.
