Семужный посол красной рыбы с предпосолом в ледяной стружке. По ГОСТ 7449 - 64.
Семужный посол, один из самых вкуснейших вариантов приготовления рыбы лососевых пород. Постаралась максимально схематично и четко расписать процесс засолки красной рыбы.
ГОСТ, изданный в 1964 году, дает описание требований по качеству, способов разделки тушки рыбы, рецептуры приготовления тузлука, технических условий производства, сроков засолки и сроков хранения.
Засолка красной рыбы. Засол двухдневный, с провесом. Скоростной двухчасовой.
Что интересно, в ГОСТе только вскользь упоминается о предварительной засолке в ледяной соленой стружке, которой подвергалась практически вся рыба лососевых пород перед основным посолом.
Предпосол происходил в огромных чанах, бетонных емкостях и даже в земляных ямах. Рыбу потрошили и укладывали послойно в колотый лед, предварительно смешанный с каменной солью. Ямы и чаны затягивали брезентом или закрывали сколоченными деревянными заставами. В этих емкостях происходило самое главное - медленное ферментирование рыбной мякоти.
Сегодня многие знают, что процесс ферментирования способен в значительной степени улучшить вкусовые и качественные показатели продукта. Взять хотя бы предварительную выдержку стейков, или ферментирование чайного листа.
Рыбу в ледяной смеси засаливали около 30 суток. За это время удавалось решить сразу несколько задач. Рыба избавлялась от гельминтов. За этот срок полностью погибали даже самые стойкие.
Мякоть рыбы уплотнялась благодаря ферментированию в самых оптимальных условиях. Из рыбы щадящим образом удалялась лишняя влага. Дальнейший засол в тузлуке изменял качественные показатели ферментированной рыбы в самую лучшую сторону. Мякоть на выходе получалась невероятно нежной с приятной упругостью и умеренной соленостью.
Горбуша и Голец (Кунджа). Вкусно и бюджетно. Как правильно засолить красную рыбу.
Ну а теперь пора приступить к тщательному разбору рецепта.
Вес тушки.
По требованиям ГОСТа вес рыбы для семужного посола должен быть не менее 1.2 кг для рыбы с высоким процентным содержанием жира в мякоти (семга, чавыча, нерка) и 0.6 кг для рыбы с меньшим содержанием жира (кижуч, кета, горбуша).
Я обычно беру рыбу весом от 1.5 до 2.0 кг, так как для более крупной рыбы требуется емкость для засолки очень уж значительных размеров, а у рыбы меньшего веса выход филе получается незначительным.
Температура предпосола.
Емкость с рыбой должна находиться в холодильнике или в холодном помещении с температурой от - 5 до - 8 ºС. Можно установить емкость на нижнюю полку бытового холодильника или поставить на балкон. Учтите, что сильные перепады температуры для рыбы нежелательны.
Разделка тушки.
Рыбу потрошат, делая со стороны брюшка «семужный» разрез. Брюшко рассекают от брюшных плавников до калтычка. Калтычок не рассекают.
Все внутренности тщательно удаляют, с рыбного хребта снимают почки (кровяные сгустки). Удобней всего соскоблить эти сгустки ложкой.
Обязательно удалите жабры. Быстро промойте рыбу в холодной воде и оботрите бумажным полотенцем. Так же протрите брюшко, обсушите его от влаги самым тщательным образом.
Со стороны брюшка сделайте проколы ножом с узким и острым лезвием, пырком или шилом. Проколы делаются в сторону жирового «плавника». Делайте эти проколы аккуратно, не повредите реберные кости и не проколите кожу. Вам нужно только проколоть мякоть, чтобы соляной раствор смог проникнуть в самое сложнодоступное место тушки.
Если вам досталась рыба существенно большего размера, наколите ее шилом и с наружной стороны. Делается 6-8 проколов в области спинки с обеих сторон жирового плавника.
Шикарная рыба на праздничный стол. Горбуша может удивить! 3 банкетных рецепта.
Предпосолочная смесь.
Для предварительного посола вам потребуется смесь ледяной крошки и каменной (крупной) соли.
Ледяную крошку вы можете приготовить двумя способами. Замороженный лед можно измельчить в блендере. Или сложите лед в плотный пакет, положите пакет на полотенце и накройте сверху еще одним полотенцем.
Скалкой или молоточком раскрошите кусочки льда до мелкой крошки.
Смешайте ледяную крошку с солью в пропорции на 1 кг ледяной крошки 100 г крупной соли.
Расчет предпосолочной смеси.
На каждый килограмм рыбы вам понадобится 1 кг ледяной соленой смеси.
Ледяной крошкой нужно набить брюшко и голову. Насыпьте часть ледяной смеси на дно емкости, в которой будет засаливаться рыба. Выложите рыбу на ледяную крошку. Оставшейся крошкой засыпьте рыбу полностью.
Емкость с рыбой накройте крышкой и поставьте в холодное место.
Купила три горбуши. Готовлю так, что съедают в момент! Царский обед из вкусной рыбки.
Засолка филе.
Если вы желаете, то можете засолить филе.
Расчет для филе делается по той же схеме, на 1 кг филе 1 кг соленой ледяной смеси.
Учтите, что мякоть, засоленного подобным способом филе в процессе засолки значительно обесцветится. Но на вкус рыбы это не окажет никакого влияния.
Расчет срока предварительной засолки.
Если вы засаливаете рыбу, которая была уже заморожена не менее 20 дней при температуре -18 С, что обеспечивает гибель гельминтов и их личинок, то предварительный посол должен длиться 72 часа для филе и рыбы весом до 2 кг, 5 суток для рыбы весом от 2 до 5 кг, и 7 суток для более крупных тушек.
Если вы засаливаете свежепойманную рыбу, то сроки предварительного посола составляют соответственно 7 суток для рыбы весом до 3 кг и 14 суток для рыбы весом до 5 и более кг. Для более крупной рыбы требуется более длительный срок, от 20 до 30 суток .
Засолка царской рыбы - Чавыча.
Сёмужный тузлук.
На 1 литр питьевой воды вам потребуется:
Соль поваренная (без каких-либо добавок) - 80 г, сахарный песок - 50 г, черный перец горошком - 1.5 г, душистый перец горошком - 1.5 г, кориандр - 1 г, лавровый лист - 0.5 г.
Если вы засаливаете филе, то возьмите 60 г соли на 1 литр воды.
Специи измельчите в ступке. Воду смешайте с сахаром и солью, добавьте в воду специи, доведите тузлук до кипения и варите на небольшом огне 10 минут. Затем тузлук остудите и охладите в холодильнике.
На 1 кг рыбы вам потребуется 1 л тузлука.
Подготовка к засолке в тузлуке.
Рыбу нужно вынуть из емкости, в которой она выдерживалась в ледяной крошке. Ледяная крошка со временем может растаять и превратиться в рассол. Не переживайте, на качестве рыбы это никак не скажется.
Максимально обсушите тушку или филе бумажными полотенцами. Сложите рыбу в емкость для засолки в сёмужной заливке. Оптимальней всего для этого подходят деревянные емкости, емкости из медицинской стали, стеклянные емкости или емкости из пищевого пластика.
При желании вы можете нарезать рыбу на крупные куски и сложить в трехлитровые банки. Головы, плавники и хвосты в этом случае удаляются.
Время засолки рыбы в тузлуке.
Филе и куски рыбы должны засаливаться в тузлуке от 3 до 5 суток. Рыба целиком до 2 кг от 5 до 7 суток. Свыше 2 кг и до 5 кг от 9 до 15 суток. Крупную рыбу солят от 20 до 30 суток.
Хранение рыбы.
Рыбу хранят в том же тузлуке, в котором она засаливалась. Рыбу можно хранить в холодильнике до 2-х месяцев в стеклянной или пластиковой таре. В стальных емкостях и в бочках большой емкости рыба может храниться до полугода.
В итоге рыба получается очень ароматной, с нежной, но в то же время плотной мякотью. С такой рыбкой вы можете приготовить классические бутерброды, различные закуски и салаты. Вкусный закусочный сэндвич вы можете приготовить из рыбы семужного посола, авокадо, зеленого салата и яйца пашот.
Жарим рыбу правильно. Навага, мойва, карп.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Селедка - вкуснее не бывает! Рецепты прямо из Польши из самых селедочных мест Кашуб и Поморья.
Рыбный символ СССР - «Иваси». Селедка ставшая сардиной или наоборот. Иваси пряного посола, рецепт.
Оригинально! Очччень вкусная селедка по Бородински, рецепт из советского ресторана ВТО.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞