В первой статье про ганаш (ссылка — здесь) мы определились с тем, что такое ганаш и для чего он применяется в кондитерском деле, а также с основными ингредиентами и правилами успеха.
Здесь хочу поделиться с вами несколькими базовыми рецептами ганаша.
Ганаш на темном шоколаде
- Шоколад темный (55-65%) — 100 г
- Сливки 33% — 100 г
- Масло сливочное — 10 г
Ганаш на молочном шоколаде
- Шоколад молочный — 150 г
- Сливки 33% — 100 г
- Масло сливочное — 10-15 г
Ганаш на белом шоколаде
- Шоколад белый — 200 г
- Сливки 33% — 100 г
- Масло сливочное — 15 г
Процесс приготовления
- Сливки нагрейте до очень горячего состояния, почти до кипения. Над сливками должен пойти активный пар и по краю появиться первые «бульки».
- Снимите сотейник с огня и горячими сливками залейте измельченный шоколад. Его поместите в стакан от блендера. Подождите 15-20 секунд, чтобы шоколад начал таять от тепла сливок и затем, аккуратно перемешивая лопаткой, объедините шоколад и сливки.
- Должна получиться блестящая гладкая масса шоколадного цвета. Добавьте масло комнатной температуры и снова перемешайте до объединения.
- Я всегда заканчиваю приготовление ганаша с помощью блендера, пробивая крем до абсолютно гладкой текстуры.
Кстати, у меня есть рецепт просто невероятного тарта с ганашем. Обязательно приготовьте:
Шоколадный тарт с абрикосами и кремом Шантильи (ссылка)
И еще один рецептик ганаша напоследок)
Малиновый ганаш
- Пюре малины — 180 г
- Шоколад белый — 100 г
- Масло сливочное 15 г
- Желатин (160-180 блюм) — 2 г.
- Желатин замочите в 12 г воды.
- Ягоды малины (можно замороженные) прогрейте пробейте блендером и протрите через сито. Отмерьте нужное количество пюре. Обычно нужно в полтора раза больше ягод по весу.
- Пюре прогрейте до очень горячего состояния, почти до кипения. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до объединения.
- Полученной массой залейте измельченный шоколад. Подождите 15-20 секунд, чтобы шоколад начал таять от тепла пюре и затем, аккуратно перемешивая лопаткой, объедините.
- Добавьте масло комнатной температуры и снова перемешайте до объединения. В конце пробейте блендером до гладкой текстуры.