Официанты не знают меню, так как нужно. До каждой мелочи, каждого ингредиента, способа приготовления, состава. Поэтому им сложно продавать. Как мы решаем вопрос прививания знаний меню:
- Лекции шеф-повара к которым он обязан готовиться. Не пыкать и мыкать, а готовить серьезный текст по каждому блюду: состав, история происхождения ингредиентов. Например: «Мы готовим миньоны из филе молодых бычков породы черный ангус, выращенных на свободном выпасе зернового откорма». Задача управляющего научить шеф-повара этой работе, потому что сам он с ней не справится. Гугл вам в помощь
- Дегустации всех блюд перед введением любого блюда в меню два раза (две смены официантов), с комментариями, вопросами официантов. Каждый официант обязан подготовить свой вопрос. Тут можно конкурс замутить на лучший вопрос. Победитель получает в качестве приза свое имя у блюда. Например «Стейк от Андрея». Гости будут любопытствовать, «почему от Андрея». Лишний способ поговорить гостем и полояльничать. На дегустации всем раздаются дегустационные листы и официанты их заполняют анонимно. Потом шеф тихонько плачет на кухне над криво исписанными листочками и делает выводы.
- И самое важное – карта блюд. На все меню у официантов должна быть карта блюда, образец которой вы увидите ниже и которую официанты составляют вместе с админами и шеф-повар и управляющий потом проверяет такую карту.
Так же я устраиваю субботники для официантов – очень действенно. Полсмены или целую смену поработать на кухне в горячем цехе и интересно и увлекательно – поближе познакомиться с коллегами, получить по башке дверью пароконвектомата, обжечься пару раз, получить пару пинков под зад – в общем увлекательно и полезно для обеих сторон. Иногда тоже используется в качестве наказания, т.к. в моих структурах, которые я веду штрафы строго настрого запрещены.
