Рестораны и кафе не успели оправиться от антиковидных ограничений, как получили новый удар в виде санкций. Опрошенные KazanFirst рестораторы жалуются на взвинченные поставщиками цены и ждут помощи от государства.
Ресторатор и владелец франшизы «Додо Пицца» в Альметьевске и Казани Вячеслав Миллер посетовал на отношение поставщиков к рестораторам - они необоснованно повышают цены даже на продукты местного происхождения. По словам Миллера, ФАС следовало бы обратить внимание на таких недобросовестных поставщиков. В его ресторанах из импортного сырья используется только итальянский соус. Кроме этого, пицца готовится в итальянских печах. Зарубежное оборудование - тоже проблема для ресторана «Додо Пицца», так как производство печей в России не поддерживается на должном уровне.
Сейчас, по мнению собеседника, самое время изменить налоговую политику. Налоговая нагрузка в общепите, по его словам, за последнее время выросла в разы. Кроме того, необходимо пересмотреть тарифы на электричество, газ и вывоз ТКО.
«Будет плохо всем»
Основатель ReLab Family Артур Галайчук считает, что последствия санкций в полной мере мы ощутим к лету, когда начнется дефицит импортных товаров. Сейчас все относительно хорошо, потому что поставщики заготовили продукцию на 2-3 месяца вперед.
- Пандемия была цветочками по сравнению с тем, что происходит сейчас. Мы в России мало что производим. В пандемию проблема заключалась в том, что было много продуктов, но их никто не покупал. А сейчас мало продуктов, и люди еще готовы тратить, но через месяца три будет уже не на что покупать. Постепенно за несколько месяцев в дефицит уйдет половина товаров, которые доступны нам сейчас, - спрогнозировал Галайчук.
Почти весь алкоголь, представленный в барах и ресторанах, импортируется из-за рубежа, а также сыры, мясные деликатесы и большинство морепродуктов. Местные производители будут стараться продавать свою продукцию за границу, поскольку торговать внутри страны не выгодно. Поставщики будут искать возможность продать товар за доллары в другие страны либо же реализовывать в России по очень высоким ценам.
Сказать, по какой индустрии придется наибольший удар - барной, ресторанной или эконом-сегменту - нельзя, потому что пострадают абсолютно все бизнесы, уверен Галайчук.
- Бизнесы растут за счет улучшения качества жизни, увеличения зарплат, возможности людей тратить деньги. И когда денег становится мало, бизнес тоже скукоживается. Кто-то исчезает, кто-то перестраивается. Поэтому будет плохо всем, - прогнозирует ресторатор.
У предпринимателей много проблем: начиная с налогов и проверок, заканчивая противоковидными ограничениями, признался Галайчук. К тому же, пока во всей России ограничения снимаются, Казань словно отстает во времени на год. Запрет на работу ночью все еще действует, да и в дальнейшем давление государства на бизнес будет только расти, считает предприниматель.
- Лучшей поддержкой государства было бы прекращение всего того, что происходит. Это бы больше всего помогло, - считает Галайчук.
«Совсем отказаться от походов в кафе и рестораны люди не смогут»
Исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова заметила только одно изменение после ввода санкций - это цены у поставщиков. Спикер ожидает положительную динамику в плане притока кадров, которые освободятся после приостановки деятельности некоторых сетей ресторанов быстрого питания.
- Что касается цен - мы уже встречались с партнерами, самыми крупными поставщиками, и проговорили с ними, что, либо мы вместе выживаем и находим общее решение, либо умираем как отрасль, и они не получат того уровня товарооборота, который дает им отрасль общественного питания. В принципе, мы находим понимание у некоторых поставщиков. Но мы зависим от импорта. Сейчас наша задача - найти замещение, но не самому продукту, а в виде новых предложений и блюд, - рассказала Шарафутдинова.
На данном этапе удалось договориться с Ассоциацией фермерских хозяйств - представители рестораторов начали еженедельно ездить по районам Татарстана и знакомиться с местными производителями продуктов.
- Будем искать пути и возможности поставок в кафе и рестораны, я думаю, от этого выиграют все. Во-первых, наш потребитель получит качественный натуральный продукт, мы не будем повышать цены, и развитие сельского хозяйства в таком случае пойдет гораздо быстрее, - поделилась планами Шарафутдинова.
По поводу закрытия известных сетей быстрого питания она заявила, что все они вернутся на российский рынок. В любом случае, фастфуд - это эконом-сегмент, средний чек в нем составляет 350 рублей, в то время как в ресторанах среднего класса эта сумма начинается от 800 рублей. Эконом-сегмент совершенно точно останется на плаву, причем не только мировые бренды, но и национальные форматы.
- Спрос снижается - люди стараются минимизировать посещение кафе и ресторанов. Но сегодня это уже настолько глубоко вошло в нашу жизнь, что совсем отменить походы в кафе, бары и рестораны, люди уже не смогут. И если что-то и будет происходить, то будет происходить со слабыми форматами, которые не были готовы, не продумали до конца свою концепцию, не нашли товар для своей целевой аудитории, - подчеркнула специалист.
Сейчас под ударом средний сегмент - гастробары и другие проекты с интересной концепцией. Таким заведениям Шарафутдинова посоветовала перейти в премиум-сегмент либо же снизить цены.
Соучредитель комплекса «Туган Авылым» Радик Абдрахманов рассказал о встречах, на которых рестораторы и поставщики обсуждают проблемные вопросы.
- Для нас как для рестораторов важна стабильность, важно, чтобы цены не поднимались. Мы пригласили всех поставщиков и договорились о том, чтобы зафиксировать старые цены как минимум на две недели, - рассказал он.
Ассоциация также работает над единым реестром поставщиков, у которых рестораторы могли бы закупать продукты по фиксированной цене. В Татарстане достаточно фермерских хозяйств - это тепличный комбинат Майский, зеленодольский мясоперерабатывающий комбинат. Свою продукцию готов предоставлять мамадышский предприниматель Рифкат Мутигуллин.
- Возможно, мы обратимся к руководству республики, чтобы они повлияли на поставщиков, чтобы те зафиксировали цены, и основные объемы оставались в республике, - рассуждает Абдрахманов.
После приостановки деятельности сетей быстрого питания освободится огромная ниша, которую можно занять. Рестораторы уже сейчас продумывают, как удовлетворить спрос - планируют открытие бургерных, кыстыбышных, настраивают сервис доставки.
Абдрахманов нашел плюсы в сложившейся ситуации. Во-первых, освободится огромное количество работников, а в сфере общепита в последнее время была огромная нехватка кадров. Будет легче найти квалифицированного повара, официанта, менеджера. Во-вторых, получит развитие внутренний туризм, потому что люди, которые раньше ездил отдыхать за рубеж, теперь будут путешествовать внутри страны.
- Казань развивается, город очень красивый и комфортный, поэтому к нам однозначно будет приезжать много гостей. Я лично сосредоточен на том, чтобы подготовиться к встрече туристов, - не унывает Абдрахманов.
Ресторатор надеется, что государство поддержит малый и средний бизнес. Это особенно важно сейчас, ведь экономика держится на малых и средних предпринимателях.
- Объективно бизнес надо поддержать, потому что потребительская способность упадет, и цены растут, а с такими ценами в ресторанах не разгуляешься. Мы уже видим, как люди смотрят на ценник в ресторане и задумываются, а могут ли они вообще себе это позволить, - добавил он.
«Отличной поддержкой стало бы списание субсидируемых кредитов»
Сооснователь Kommunalka bar, The Caribe's bar и партнёр кейтеринга DVA bar Андрей Блинов уже приступил к решению проблемы с подорожавшими продуктами и создал телеграмм-канал #Local Hero для поиска поставщиков вместе с вице-президентом Гильдии поваров Татарстана Ильгизом Галиевым.
- 25 февраля я позвонил своему другу Ильгизу Галиеву и предложил: «Давай создадим платформу, которая будет являться мостом среди шеф-поваров и местных производителей продукции Horeca. С меня производители с тебя шеф повара», - рассказывает предприниматель. - На данный момент каналу чуть больше двух недель, обращения от местных фермеров и поставщиков поступают периодически, но не так часто, как хотелось бы, некоторые контакты приходится выискивать самим, но тенденция роста обращений есть, и это хорошо. Сейчас задача, чтобы как можно больше людей узнало об этом канале. Тут вытекает вопрос, а зачем нам это надо? В сложные времена, нужно держаться вместе, мы верим, что этот канал поможет хоть как-то облегчить жизнь татарстанскому общепиту в будущем.
Блинов сообщил, что каждую неделю ценник у поставщиков повышается на 5-10%, а то и на все 20-30 процентов, в зависимости от товара. А заменить или найти альтернативу импортным продуктам можно всегда.
- Помимо подорожавших поставок есть две проблемы: отгрузки просто не производят и требуют 100% предоплату, что неудобно в данных реалиях, - говорит он.
Под влиянием пандемии 90% баров, ресторанов и кафе и так сократили свои издержки до минимума, снижать ценники дальше и уходить в дешевый сегмент нет смысла, считает Блинов.
- Мы не обладаем такими мощностями, чтобы закупить тонну одного наименования продукта, а затем реализовывать, как делают сети быстрого питания, - сказал ресторатор.
Генеральный директор компании OFS Михаил Клопоух заметил только некритичные перебои с поставками товаров импортного производства, связанные, прежде всего, с отсутствием понимания ценообразования на товар со стороны поставщика.
- Введение санкций и уход некоторых логистических компаний повлияли в нашей отрасли на ценообразование. Продукты поднялись в цене в среднем на 15 – 20%, а алкогольная продукция в среднем на 30-40%. Однако на этой неделе, к примеру, пошли на спад цены на овощи, - рассказал Клопоух.
По мнению ресторатора, со стороны государства необходима поддержка, направленная на регулировку и стабилизацию рынка и цен. Также отличной поддержкой стало бы списание субсидируемых кредитов, выданных в 2021 году в целях поддержки предприятий малого бизнеса, как это было в 2020 году.
Руководитель центра разработки бизнес-планов «Позитив Консалтинг» Ирек Галямов считает, что самое страшное для бизнеса, в том числе для общепита, произошло в пандемию, когда отменили единый налог на вмененный доход. После этого налоговая нагрузка увеличилась в 2-3 раза. Затем, до периода, который предшествовал нынешней ситуации, были введены новые системы контроля за оборотом продукции. Это QR-коды, Меркурий, Честный знак, ГИИС ДМДК - они привели к росту операционных издержек и увеличению оборачиваемости. Соответственно, к росту спроса на кредиты. Но кредиты были не инвестиционные, а на поддержание инвестиционных средств, то есть, на поддержание бизнеса, а не развитие.
- Некоторые регионы, как отмечают предприниматели Татарстана, для которых МСП важен, приняли смягчающие меры. В нашей республике были одни разговоры, а поддержки фактически не было никакой. При этом у региональных чиновников уникальная способность представить федеральную помощь в виде своей заслуги. Малый и средний бизнес фактически не получил помощи от региональных властей, - сокрушается Галямов.
Председатель регионального отделения партии «Справедливая Россия» Альмир Михеев ожидает резкого снижения количества заказов в сервисах доставки еды, потому что те сотрудники, которые раньше считали для себя возможным заказывать еду в офис, сейчас этого делать, скорее всего, не будут. Зарплата людей не поднимется, в отличие от стоимости заказов.
- По поводу дорогих ресторанов стоит отметить, что у них свой потребитель – это люди с возможностью оплачивать высокий чек. И надо сказать, что они менее чувствительны к росту цен на еду. У них больший запас «финансового жира», больше источников дохода, и источники дохода сами по себе существенней. Поэтому я думаю, что отмены культуры посещения дорогих ресторанов не будет. Возможно, немного изменится их ассортимент в силу того, что ряд продуктов станет еще более недоступным, но это только по ряду логистических причин, а не из-за цены – какие-то продукты из Европы привозить будет тяжело или невозможно, - резюмировал депутат.
