В условиях снижения стоимости роботов в 1,5 раза за последние 30 лет и увеличения расходов на оплату труда в 2 раза, идея полной замены человека на кухне роботом не нова и даже очевидна. Полностью автоматизированные бургерные, работающие практически без людей, когда клиенты делают заказ у экранов и едят блюда, приготовленные и доставленные роботами, стали реальностью. И, глядя на успехи Zume Pizza (стоимость компании более $2 млрд), чьи роботы и автоматизированные духовки готовят пиццу в фургонах во время доставки, может показаться, что это скоро произойдет. На самом деле процесс довольно сложный, необходимо время на развитие этих технологий. При этом рынок не ждет. Аналитики прогнозируют, что объем рынка робототехники для пищевой промышленности к 2025 году достигнет $3,1 млрд, при ежегодном росте на 12,7%. Сейчас существует два подхода к развитию этих технологий: полная замена человека роботом и роботизация отдельных операций (Last Mile Cooking Robots). Последнее, наравне с dark kitchen, происходит уже сейчас. Роботизировать весь процесс приготовления и доставки еды, то есть полностью убрать человека с кухни, стремятся Moley Robotics, Flippy (Misorobotics), Remy Robotics и Davinci Kitchen.
В основе подхода этих компаний многоподвижные манипуляторы (роботизированные руки), схваты, системы управления на основе технического зрения и нейросетей. В фокусе разработчиков — копирование действий поваров на всей производственной цепочке. Роботы обучаются выполнять такие ловкие задачи, как взбивание яиц, нарезка томатов или пассировка лука. Манипуляторы хороши для перекладывания объектов из одной точки пространства в другую: обжарки котлет, перемешивания, перестановки мармитов. Но технически нерешенных и наукоемких задач в этом направлении пока предостаточно. Стоимость подобных комплексов сильно варьируется. Например, Moley стоит $13 000, а Flippy от $15 000 до $50 000 в зависимости от сложности выполняемой операции, и это не считая дополнительных расходов на внедрение.
Американская сеть бургерных CaliBurger закупила в свои рестораны 50 роботов Flippy на $11 млн, то есть суммарно установка одного робота может доходить до $220 000 с учетом расходов на логистику, отладку и оснастку.
При этом роботизированные руки и их двигатели быстро выходят из строя в условиях реальной кухни, где повышена влажность и температура, а также наблюдаются высокие скорости. Испарения и жир загрязняют защитные кожухи механизмов. Их мойка и чистка, регулярно необходимая для кухни, довольно трудоемкая. Для «повторения» работы повара требуется использование более 100 сенсоров и датчиков разного типа. Они отслеживают множество факторов: температуру еды, ее вязкость, плотность, количество влаги, объем, массу, визуальные параметры. Эти датчики несовершенны и в условиях кухни могут функционировать нестабильно. Также существует слишком много микродвижений, которые делает человек, но не может робот. Например, взять яйцо, разбить и положить на сковородку — это невероятно сложная задача для робота. А если добавить сюда задачу приготовить тост, на который намажем творожный сыр и положим кусочек лосося? Если разбить это все на детали, то будет много сложных микрозадач и нюансов, которые необходимо решить. Хотя, что касается массовых историй, то в случае с яйцами существуют промышленные машины, которые массово и эффективнее людей разбивают их и сепарируют белок от желтка.
Система управления роботизированными руками нетривиальна, она требует значительных вычисли- тельных мощностей и сложных распределённых алгоритмов. Вопросы управления, механики, сенсорики — это всё технически решаемые задачи. Но в ближайшие 15 лет не стоит ожидать появления роботизированных «Джейми Оливеров», которых можно повсеместно внедрить для использования на коммерческих кухнях массового производства. В этом направлении необходимо развиваться в любом случае, но пока пара-тройка выпускников кулинарных училищ справляется с этими задачами куда эффективнее и дешевле. Last mile cooking robots — это максимально эффективный союз, где люди делают заготовки, а робот использует их, в нужный момент доготавливает и собирает в зависимости от выбранного блюда. Кроме Zume Pizza существуют еще несколько таких проектов. Picnic — делают пиццы, Creator делают бургеры, Сala — пасту, Spуce и Sally готовят боулы, а Your Food Robotics — салаты, супы и горячие боулы. Все компании используют полуфабрикаты (заранее нарезанные, предваренные, очищенные, готовые к употреблению ингредиенты), которые загружаются в систему, где робот в нужный момент завершает приготовление блюда. Существующие полуроботизированные решения способны выдавать минимум 120 блюд в час, а некоторые и по 800 в час, и в среднем занимают 4-6 м2. Сами системы соответствуют стандартам безопасности SIL 3 (Safety integrity level), то есть практически безопасны. Что касается стабильности работы таких систем, то ситуация приемлемая и будет улучшаться.
