По этому поводу ходит много кривотолков, домыслов, гипотез...
Многие утверждают что более сильная раса "задавит" более слабую.
Я не микробиолог ни в одном месте. Тем не менее приведу свои доводы. С которыми полагаю трудно будет не согласится.
Некоторые полагают, что дрожжи "подерутся" и более сильные/многочисленные победят. Однако, у дрожжей нет ни рогов, ни копыт, ни клыков ни когтей. "Воевать" они в принципе не могут. Привычными способами...
Единственный инструмент доступный дрожжевым бактериям (грибкам?), это "занять место под солнцем".
То есть та раса, что была более многочисленная и / или имеет большую скорость размножения, просто занимает нишу. Тем самым не оставляя "места" другой расе.
Однако это не означает что другой штамм погибает. Дрожжи сосуществуют. Поедают сахара, дружно "газят" углекислым газом и насыщают брагу отходами своей жизнедеятельности. А именно: спиртом, сивушными маслами, эфирами, альдегидами и прочей дрянью.
Для тех, кто полагает что более слабая раса погибает под натиском более сильной приведу неоспоримый довод:
На винном производстве виноградное сусло (перед тем как его засеять чистой культурой дрожжей) пастеризуется.
То есть "дикие дрожжи" присутствующие на винограде инактивируются. Подвергаются "геноциду", если не сказать "полному истреблению".
Внимание вопрос на логику:
Если бы "слабая" раса под натиском более сильных культурных дрожжей погибала, то какой производитель стал бы тратить время и деньги на пастеризацию?
Думаю что не стали бы. А если делают, и не могут отказаться от этой процедуры, то знают для чего все эти "манёвры"...
Если дикие дрожжи не "убить" пастеризацией, то они будут жить, и набраживать "неправильную" органолептику вина. То есть её портить.
Сами понимаете, что у них на вооружении есть и инструментальные методы контроля, и лаборатории, и микробиологи...И нет причин не доверять их опыту.
Думаю озвученным "доказал" тот факт, что дрожжи разных штаммов сосуществуют.
Но лишь с одной оговоркой...
Так как стойкость их к содержанию спирта различна, то более "слабый" штамм просто "засыпает"(когда процент спирта в браге достигнет критической для них отметки). Более жизнеспособный штамм занимает освободившуюся нишу. До тех пор пока в растворе не закончится питательная среда (сахара). Либо до тех пор, пока содержание спирта не достигнет критической отметки и для этого штамма.
