Вчера опробовала свою новую духовку на этих маленьких капризных, но вкусных пирожных.
Первая партия провалилась. Варила сироп до 118С, ужасно тяжело работать после 114С. Ну, и температурный режим надо подбирать отдельно. Все поднялось хорошо, но при вынимании, они осели - не допекла.
Сразу же решила опробовать свой рецепт, который я всегда использую.
Первый противень выпекала при 140С - повзрывались немного.
Зато 2 и 3 противень идеально пропеклись при 135С одновременно и без сушки.
Также было интересно опробовать начинки с пектином. Уваривала долго - в рецепте надо варить до 103С, это занимаемт минут 10-15.
Получились очень вкусными, с кислинкой. Для себя бы я сделала начинку манго-маракуйя более кислой, но моим понравился и такой вариант.
Ингредиенты:
макарон:
150 г миндальной муки
150 г сахарной пудры
55 г белков
150 г сахара
50 г воды
55 г белков
15 г сахара
желтый краситель
Просеять миндальную муку с сахарной пудрой.
Сварить сироп до 114С, начать взбивать 55 г белков с 15 г сахара. Готовый сироп вылить в белки, взбить до остывания до 35С.
В миндальную смесь добавить 55 г белков, размешать. Добавить 1/3 меренги, краситель, размешать. Добавить оставшуюся меренгу. Перемешивать лопаткой. Тесто должно спадать с лопатки и хвостики должны расходиться. Будьте осторожными!!! не перемешайте тесто, она станет жидким и при выпекании может растрескаться и образуется полость.
Тесто выложить в кондитерский мешок с насадкой 8мм. Выдавить круги 3-4см. Немного побить противень снизу рукой, чтобы хвостики разошлись.
Оставить подсохнуть, чтобы образовалась корочка.
Выпекать при 140С (у каждой духовки своя температура) 12-16 минут. Остудить, снять с пергамента.
У меня конвекционная духовка - обдув не отключается, поэтому я выпекала при 135С 12 минут.
Начинка с черной смородиной:
250 г пюре черной смородины
112 г сахара
4 г пектина NH
Сахар смешать с пектином.
Пюре нагреть до 40С, всыпать сахар с пектином, хорошо размешивая. Варить до 103С. Остудить в холодильнике.
Выдавить на крышечки, закрыть. Готовые макарон убрать в холодильник на 12 часов (миску накрыть пищевой пленкой или убрать в контейнер).
Приятного чаепития!
