Настает время обетов и аскез. Следом за блинами и оладьями масленичной недели приходит прозрачное время постных меню. Ежегодное испытание на прочность, в котором опасаются утонуть и стейк-хаусы, и придорожные шашлычные. Короче, все, кто продает мясо (целыми кусками или наборным фаршем), стыдливо прячутся куда-то на второй или двадцать пятый план. Вместо них на сцену с гордым видом выдвигаются адепты веганской и вегетарианской диет. Блюда с пометкой ЗОЖ мечутся туда-сюда и работают «по ситуации»: то посидят в суфлерской будке, пропагандируя безмолочную диету, то примкнут к флекситарианцам, которые вообще не про пост, а в основном про устрицы и рыбу.
Между тем есть в Москве довольно большое количество ресторанов, которым неохота создавать отдельные постные меню — они за здравый подход, экономию бумаги, сохранение деревьев на планете и ориентируются на собственный квалифицированный персонал. Почему персонал в вопросе постных меню главный? Профессиональные официанты в состоянии подсказать посетителю ресторана, что ему есть и пить по основной карте блюд и напитков, если человек взял на себя обязательства не употреблять скоромное. А ленивые и безответственные сотрудники, наоборот, дежурно ответят: «Нет у нас постного меню!» И в ту же секунду потеряют еще пару-тройку потенциальных постоянных едоков. Те развернутся и уйдут туда, где постные меню напечатаны отдельным листом и выложены на самое видное место.
Мои многолетние наблюдения за людьми в ресторанах приводят к следующему выводу: первая и последняя недели официального православного поста — самые строгие и востребованные с точки зрения спроса. Сначала все хотят, а потом большинство выбивается из сил и начинает тайно есть котлеты. Но затем многие из нарушителей пугаются не на шутку и решают голодать хотя бы семь дней перед Пасхой.
С появлением почти во всех меню Москвы хумусов и батата вопрос о постной еде в некотором смысле снят. То есть он звучит, но без надрыва. Если вы за растительное, то хумус из свеклы, сельдерея и классический из нута, а также карпаччо из цветной капусты или авокадо приходят на помощь. Ешьте сколько хотите больших и модных зеленых салатов, вегетарианских боулов с фалафелем, и даже вегетарианская пицца (пиццерия Kom, М.Казенный, 2) с острой соевой колбасой тоже посту не помеха. Фруктовое мороженое без молока и сливок на время отлучит вас от жирного пломбира и мороженого из пармезана с белыми грибами. Буратту и страчателлу тоже придется вычеркнуть из списков, но поверьте, теплый салат из тофу с хрустящими баклажанами и узбекскими помидорами в Shenli (Грузинский Вал, 11, стр. 3) или спаржа с вялеными томатами и морковью из Drinks&Dinners уж точно способны утолить эту тоску. Кстати, Drinks&Dinners (Пятницкая, 46, стр. 1) подготовил-таки отдельное постное меню, в котором классическая постная солянка с грибами сменяется супом на кокосовом молоке с тыквой и брокколи, а в десертах дело дошло до блюда из шпината, кокоса и черной смородины.
Shenli (обходится в этом сезоне без отдельного постного меню, но в этом ресторане отличные официанты, и они всегда направят каждого из нас в сторону димсамов из рисового теста с древесными грибами, кисло-острого китайского супа и салата с фунчозой с пряной заправкой. В Balagan (Расторгуевский пер., 3а) тоже нет отдельной постной карты блюд, но туда точно стоит пойти если не на танцы до утра, то на лобио с цедрой лайма, на хумус с абхазской аджикой и малиной и на латкес с яблочным пюре.
В ресторане Uhvat (Рочдельская, 15, стр. 41) шеф Виктор Белей запекает в русских печах овощи, сопровождает их хумусом и орехами, жарит стейк из капусты с воздушным картофелем. В супах меня интересует «Томатный крем с морскими водорослями», а в десертах — вареники с вишней и с ревенем (ревень в Москве приравнивается к музейной редкости, и каждый стебель предлагаю ценить на вес золота). В греческой до мозга костей «Пите и сувлаки» (Садовая-Самотечная, 15/1) при всем обилии пышущих жаром мусак и пит с кальмарами и осьминогом в пост надо взять на заметку чечевичный суп, румяные жареные кабачки, вегетарианскую питу, приготовленную на гриле, и печеную фасоль. А в веселом «Доме 16» (Покровский бул., 16/18, стр. 4-4а) до открытия летнего двора и майских веранд предлагаю по старинке наслаждаться тартаром из авокадо с действительно сладкими, спелыми помидорами (на них не жалеют денег — какие молодцы), руколой с фасолью и песто, плюс ризотто с белыми грибами. У этих красавцев с Покровского бульвара тоже нет отдельного постного меню, но их постоянные посетители, если приспичит, способны найти местные баклажаны даже с закрытыми глазами.
Текст: Светлана Кесоян
Оригинал статьи на сайте «Москвич Mag»
#ресторанный бизнес #рестораны москвы #постное меню
