В высших кругах 14-15 вв. стало модно заботиться о личном здоровье и питаться правильно. Вести себя за столом как обжора стало вызывающим. Иначе говоря, испытывать судьбу и повторить участь короля Хардекнуда, который устроил великолепный пир, наелся досыта и упал замертво, никто уже не хотел.
Беспокойство о здоровье = поход к лекарям. В 14-15 веках у тех, кто мог себе позволить такую роскошь, был личный врач, он не только жил в доме пациента, но и путешествовал с ним и был готов дать совет или лекарство.
Зелья и таблетки могут содержать опасные ингредиенты, поэтому приготовление смесей довольно опасное занятие. Да, в домах, где жили не совсем дружащие с химией и математикой лекари, частые гости это взрывы и пожары) К примеру, представители короля выплатили компенсацию за дом, который сгорел, когда там жил придворный врач. Николас де Уинтерберн из Девизеса был удовлетворён компенсацией, когда в октябре 1301 года его дом сгорел в результате проживания Ральфа, врача двух маленьких сыновей Эдуарда I. Горький опыт других арендодателей внушал малые, но надежды,что такие квартиросъемщики не появятся на пороге их домов. Поварам везло меньше и вариантов не встречаться с подобнымил лекарями, желательно никогда, не было. Им приходилось каждый день согласовывать рекомендации врачей со своим меню для хозяина и соответственно корректировать рецепты.
Рецепты мастера Chiquart усыпаны такими правками. В какой-то момент он предлагает добавить петрушку и немного шалфея в блюдо с горошком, а затем предупреждает: "Не добавляйте больше ничего без предписания врача; если он скажет, что нужно добавить немного корицы и немного верджуса, чтобы придать ему аромат, тогда добавьте немного". Для блюда из курицы он добавляет: "Спросите доктора, должен ли повар добавлять белый имбирь".
Теории, на которых врачи основывали свои советы, не были совершенно новыми. Они были очень старыми, корни которых уходили в античность.
В сущности, учили, что все в мире состоит из четырех элементов: огня, земли, воздуха и воды. У каждого характерные качества: горячее и сухое, холодное и сухое, горячее и влажное, холодное и влажное. Объединяясь бесконечным разнообразием способов, они создавали темперамент отдельного субъекта. В теле каждого мужчины и каждой женщины текли четыре вида жидкости: желчь (желтая желчь), меланхолия (черная желчь), кровь и мокрота.
В идеале жидккости находились в идеальном равновесии, но на самом деле сочетались в разных пропорциях, что придавало каждому человеку определяющий "цвет". Холерик-мужчина, как правило, вспыльчив, агрессивен: меланхоличная женщина склонна к угрюмости и мрачности.
Все, что ели люди, будь то салат, баранина или чечевица, также имело особый характер. Рыба холодная и влажная, как вода, в которой плавали; овощи росли из земли, поэтому салат зеленый, хотя и влажный на ощупь, но официально характеризовался как сухой.
Задача для повара двоякая: во-первых, повар выбирал блюдо, которое уравновешивало жидкости хозяина. Холерику нужно было нечто чтобы успокоить; меланхолику - что-то, чтобы поднять настроение.
Вторая задача состояла в том, чтобы изменить характер выбранного блюда в соответствии с рекомендациями врача. Добавляли приправы или соус, чтобы смягчить характер основного ингредиента блюда. Например, перец можно сочетать с рыбой, чтобы горячие, сухие свойства одного могли дополнять холодные, влажные свойства другого.
Вполне естественно, что преимуществами такой кухни наслаждались немногие избранные.Однако предусмотрительный повар держал под рукой набор универсальных блюд, которые могли бы помочь уравновесить любого (среди привилегированных точно), кто чувствовал себя немного не в своей тарелке. Chiquart перечисляет несколько возможностей, среди них тушеные яблоки, которые точно не причинят никому вреда.
Многие из этих рецептов включают примечание: ‘добавьте много сахара". Сахар, обожаем всеми, кому посчастливилось попробовать его на вкус. Сахар был признан медицинским продуктом , и поэтому само присутствие сахара добавляло эффект и радость пациенту. Уравнивающими блюдами являлись, например, ячменный суп и запеченные груши.
Chiquart настаивает на том, что каждое блюдо подают в красивой посуде, желательно сделанный из драгоценного металла: ‘когда они сварятся, положить их в изящную серебряную посуду’; ‘поставить его в чистое золото или серебро".