Тихоструйные воды Дона и его притоков в ХVI-ХVIII веках кишмя кишели рыбой: от огромных белуг и осетров с севрюгами до стерляди и белой рыбы. В этом благодатном крае легко было прокормить себя и верного спутника казака – коня. Рыболовство играло довольно существенную роль в пропитании казаков, а для донцов, живших в низовьях своей великой реки, рыба являлась одним из главных предметов торговли.
Дон в ту пору был весьма богат рыбой. Изобилие рыбное объяснялось, главным образом, ежегодным ее приходом из Азовского моря в Дон для метания икры. После нереста часть старой рыбы и молоди оседала в гирлах Дона, где всегда отмечался особо хороший лов. Обилие рыбы в период событий Азовского “осадного сидения” 1637-1641 годов дало казакам возможность не ощущать особого недостатка в продуктах питания. Когда же турки, заняв в 1642 году Азов, перегородили устье Дона огромными сетями, условия рыбной ловли для казаков резко ухудшились. Отсюда у них “случилась хлебная скудость”, ибо не было рыбы, чтобы обменять ее у приезжих купцов на хлеб.
Впрочем, в таких случаях казаков выручал своими запасами Дон-батюшка, в котором ловились белуги, осетры, карпы, лещи, стерляди, окуни и прочая рыба. Иногда в сети попадались гигантские особи осетров и белуг. Так, в журнале путешествия Петра I из Москвы до Азова в 1699 году написано, что «его величество изволили подарить вице-адмиралу Крюйсу полбелуги: рыба так называемая, которую 488 человек три дни ели, и такого хорошего вкуса, как свежая телятина». (Экстракт из журнала, держанного от господина вице-адмирала Крюйса по пути из Москвы на Воронеж, с Воронежа на Азов, на Таганрог и к Керчи. - // «Записки гидрографического департамента морского министерства. Ч. УШ. СПб., 1850. С. 374).
В ХVIII столетии рыбный промысел на Дону получил новое развитие, особенно после того, как после временного занятия в 1736 году Азова и строительства в 1761 году крепости Димитрия Ростовского, казаки закрепились в низовьях Дона, отвоевав у турок и татар лучшие рыболовные места.
Рыбная ловля на Дону продолжалась практически круглый год: была ловля весенняя, зимняя, меженная. Рыбу ловили бреднями, вентерями, удочками, «притугами», сапетками (большими круглыми корзинами из прутьев тальника). Зимой глушили рыбу топорами, били «устьями» и баграми. Для промыслового лова рыбы казаки использовали неводы, которые по описанию путешественника 70-х годов ХVIII века А.И. Гильденштедта «имели тридцать саженей длины и от трех до четырех саженей ширины». С этой махиной, стоившей до ста рублей, едва управлялась бригада в десять человек.
Какая же рыба ловилась в то время в Дону, его многочисленных притоках и в Азовском море? Об этом можно судить по многочисленным воспоминаниям современников и путешественников, побывавших в то время на донской земле.
«Рыба от города (Черкасска – Авт.) до устья реки и по морскому берегу, - говорится в «Словаре географическом Российского государства» Афанасия Щекатова,- весною ловится в большом количестве: белуга, осетры, севрюга, стерляди, лещи, карпы, судаки, окуни, ерши, тарань, синьга, ласкири, секрети, чахонь, головли, белизна, лини, караси, щуки, селява, сомы, вьюны, сельди; летом в великом множестве раки, как в реках, так и в озерах». (Щекатов А. Словарь географический российского государства. М., 1803. С. 83-84). Побывавший в то время в донской столице городе Черкасске известный деятель русской культуры А.Н.Львов (1751-1803) писал, что рыбы в донской столице столько много, что ею кормят свиней и что «тут рыбами мощены почти улицы, потому что во всяком углу видишь рыбьи и рачьи оглодки. Так называемая здесь тарань сушеная лежит копрами аршина три». (Глумов А. «А.Н.Львов». М., 1980. С. 177). В то время в Черкасске в любое время года можно было купить осетрину, различную рыбную икру. Пуд соленой белужины, например, стоил во второй половине восемнадцатого века семьдесят копеек. Значительно дешевле можно было купить сома, карпа, леща, чехонь, карася, линя, щуку. Тысяча штук соленой и сухой тарани продавалась в Черкасске в то время всего за одну копейку! (Дневник путешествия в южную Россию академика Санкт-Петербургской Академии наук Гильденштедта в 1773-1774 годах- // «Записки Одесского общества истории и древностей». Т. 11. Одесса, 1879. С. 193).
Часть выловленной рыбы продавалась живьем, а часть шла на переработку. Для этой цели казаки строили рыбоспетные заводы, которых в 60 - 70-х годах ХVIII столетия только в низовьях Дона насчитывалось 67 штук, да еще на азовском побережье действовал 41 рыбоперерабатывающий завод. (Акты Лишина. Т. 3. Новочеркасск, 1894. С. 69).
В комплекс рыбоспетного завода, как правило, включались помещения для засолочных ванн –«солила»- , склады с запасами соли –«сольники», былычницы, коптильни, печи для добывания рыбьего жира, ямы –«мочилы», в которых выдерживали рыбу в соляном растворе, прежде чем заняться ее обработкой. Мелкая белая рыба солилась в чанах – бутах, разделенных перегородками.
Процесс переработки рыбы был сложным и трудоемким. После засолки ее сушили в специальных печах, спекая ее, отчего и произошло название заводов – «спетные» или «рыбоспетные». Предварительно из печи выгребали угли, после чего на горячий пол клали сено, а на него – рыбу, выдерживая ее таким образом несколько дней.
Знаменитую красную рыбу до двух недель держали в рассоле из тузлука и селитра, прежде чем подвесить ее на три-четыре метра от пола в решетчатых помещениях. А ароматнейшие балыки и тешки –спинки и брюшка рыб осетровых пород- набирали кондицию в рассоле два месяца. Донские балыки зело любил вкушать царь Петр Алексеевич, требовавший от войсковых атаманов, чтобы с Дона ему слали побольше сего деликатесу!..
В восемнадцатом столетии рыболовство являлось третьей по значимости отраслью казачьего хозяйства, всегда спасавшей донцов от голода в самые лютые годы недородов и неурожаев.
Рыбу ловили как для собственного потребления, так и на продажу. Рыбная ловля на Дону не прекращалась практически круглый год. Различались зимняя, весенняя и меженная ловли.
Зимний лов обычно начинался с января, но иногда и в декабре. Сначала ловилась тарань, затем шли лещ и судак. Как только вскрывался лед ловилась красная рыба, а с начала апреля шли сельдь и чехонь. Причем, на Дону различалось четыре вида сельди с местными названиями: пластунец (мелкая), пузанок, тачковая и мерная. Летом на Дону ловили роскошную белугу, особенно хорошо ее лов шел в низовьях Дона, в частности, в станице Елизаветинской, почти все имели собственные невода и рыбоперерабатывающие заводы.
Изобиловали рыбой и старинные казачьи станицы Аксайская и Старочеркасская. Один из французских путешественников, побывавший в Аксае в 1810 году, писал: “…В этом селении удостоверились мы в великом множестве рыбы: доставляемой сею рекою. Здесь по реке видны кучи сухой рыбы, сии кучи никто не стережет – собаки и свиньи приходят сюда есть рыбу. Свежую продажную рыбу раскладывают на берегу: щука или карп весом пяти или шести фунтов (фунт = 409 граммам – Авт.) стоит около шести французских сольдов (около шести копеек – Авт.)
Сто лет спустя посетивший станицу Аксайскую донской историк и краевед А. М. Греков, писал, касаясь рыбной ситуации в станице: “В Аксае вам суют на каждом шагу или какого-нибудь икряного осетра, или неимоверных размеров сазанов, или зернистую икру, и все это вы не удержитесь, чтобы не купить, хотя по ценам, за которые от предков наших наверное услышали бы “дурня”. Предки эти, если верить им самим и старожилам, умудрялись в 60-х годах покупать здесь же, на Страстной неделе, целый десяток отборных стерлядей всего за две гривны серебра. Теперь же в Аксае за неважного осетра надо отдать шесть-десять целкачей. …О “стерляжьем” же царстве здесь, кажется, и помину не осталось, как не осталось его и об осетровых донских балыках: прежде на балыки шли у нас исключительно осетры, ныне же на них пошла больше белуга, да и мастерами балычными Дон оскудел”.(Греков А.М. Приазовье и Дон. СПб., 1912. С. 88).
В 1822 году в реках и водоемах Дона было поймано более 5 миллионов 170 тысяч пудов рыбы. Причем эта была первоклассная рыба. К 1850 году этот показатель снизился до 3 миллионов пудов, но это без учета улова селедки, которой было выловлено более 10 миллионов штук. (Савельев А. Статистическое обозрение Войска Донского за 1868 год. Новочеркасск, 1868. С. 28). По данным за 1909 год улов донских казаков в этот сезон составил более 2 миллионов пудов. (Греков А.М. Приазовье и Дон. С. 16).
Основным орудием лова рыбы в первой половине XIX века являлся невод. Весной казаки употребляли еще и плавную двустенную сеть. Зимой, наряду с неводом, устанавливали еще и разные ставные сети, применяли вентеря, сижи, сетки и крючья для лова красной рыбы. Со временем орудия лова улучшались и совершенствовались. Чтобы вентери не загораживали полностью ход рыбе, казаки оставляли для ее хода на нерест проход шириной в двадцать саженей. Это было одним из важнейших правил донского рыболовства, которое неукоснительно соблюдалось всеми.
Вообще, для соблюдения правил рыбной ловли в начале XIX века в Войске Донском была учреждена рыболовная полиция, к 1823 году насчитывавшая более ста человек. Одновременно в низовьях Дона учреждался Донской рыбный заповедник. По положению 1835 года для надзора за исполнением законов о рыболовстве была учреждена должность смотрителя “рыбных ловель”. Правилами донского рыболовства прежде всего запрещалось ловить рыбу ценных пород менее пяти вершков (22 сантиметра) длины.
В XIX веке отличная донская рыба находила сбыт далеко за пределами Области Войска Донского. Один из авторов “Отечественных записок” в 1841 году отмечал, что “Дон снабжал рыбою всю Украину, часть Малороссии, …сушеною и копченою таранью, чебаком, сулою, вялеными сельдями, икрою, красною рыбою севрюгою, стерлядью, осетром в виде балыка, который предпочитается астраханскому”. Кроме этого, донскую рыбу охотно покупали на вывоз купцы из Турции, Греции, Польши, Италии, Франции, Швейцарии и ряда других стран Азии и Европы. О популярности донской рыбы в Западной Европе говорит факт присуждения в 1867 году на Всемирной выставке в Париже почетного отзыва обществу рыбопромышленников станицы Елизаветинской, в всему Войску Донскому медали и диплома. В 1872 году рыбная продукция Дона с успехом экспонировалась на выставке в Вене, а в 1894 году – на Чикагской выставке, демонстрировалась и на последующих выставках, получая дипломы и почетные отзывы.
Михаил Астапенко, историк, писатель.
Евгений Астапенко, кандидат исторических наук.
Материал взят из нашей книги "История Донского края". Ростов-на-Дону, 2021, С. 285-287.