Живя в СССР, мы кушали котлеты, приготовленные из фарша с белым хлебом или тертой картошкой. Пришли иные времена. Мы уже хотим готовить котлеты из мяса, а не из хлеба. Но и во времена СССР были оригинальные рецепты мясных котлет: котлеты «Мечта», котлеты «Загадка».
Кулинарные книги со времен СССР учили нас добавлять в фарш для котлет хлеб, замоченный в молоке, а также сырое яйцо.
Вот, что написано в издании 1957 года «Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище»:
«Мясо…пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает котлетам пышность и сочность…»
На самом деле, думается, таким способом завуалировано решался вопрос экономии мяса.
Какое мясо берется для фарша, конечно, влияет на сочность котлет, но не это главное.
Хотя я стараюсь добавлять в фарш свиное сало – 10-20% от веса мяса. Свиное сало не так давно было реабилитировано и отнесено к диетическим продуктам.
Основные моменты, которые гарантируют сочность котлет из чистого мяса, следующие:
- яйца не используем – они не делают мясной фарш мягче. Скорее наоборот – уплотняют, скрепляют его.
- вместо молока в мясной фарш льем ледяную воду, а если получится, то хорошо бы с кусочками льда.
- фарш нужно тщательно выбить, отбить. Для этого комок фарша хорошенько шлепаем, кидаем в миску, в которой фарш вымешиваем. Или прямо на столе или разделочной доске.
Результат виден уже в процессе отбивания: фарш на глазах становиться нежнее, даже воздушнее и одновременно хорошо слепляется в комок.
И это доказывает нам, что яйца в мясном фарше – лишний элемент. Как и молоко.
Но оказалось, есть способ еще улучшить качество котлет – подсмотрела его в интернете.
Нужно замариновать фарш накануне приготовления.
Взяла эту идею и дополнила кулинарным приемом из рецепта котлет «Загадка».
Продукты для котлет:
- 500 грамм мясного фарша
- 2 луковицы
- Черный или белый перец по вкусу (меньше 1/2 чайной ложки)
- 1/2 чайной ложки молотой паприки
- 1 чайная ложка соли
- Полстакана (125) мл холодной газированной воды
- Приправа к мясному фаршу по вкусу
- Сыр – 70-100 грамм.
Прокрученный через мясорубку фарш хорошо вымесила. Посолила, поперчила, можно добавить и молотую паприку. Высыпала мелко нарезанный лук и вмешала его в фарш.
Минеральную воду предварительно сильно охладила. Для кулинарных целей всегда покупаю минеральную воду только в стеклянных бутылках. Она более газированная, чем в пластиковых.
В последнюю очередь в фарш вылила ледяную минеральную воду и снова тщательно вымесила, отбивая о поверхность.
После этого фарш уплотнила в миске, разгладила поверхность и налила сверху растительное масло, смазав всю поверхность. Сверху закрыла пищевой пленкой, слегка прижав ее к поверхности фарша.
На ночь оставила в холодильнике мариноваться.
Перед приготовлением котлет нарезала на небольшие кубики сыр.
Жарить котлеты можно и на гриль-сковороде, и на обычной.
При формировании котлет фарш на ладони прижимаю в лепешку, кладу кусочек сыра и сжимаю котлету, придавая ей нужную форму.
Мы любим котлеты в сухарях, поэтому запанировала традиционным способом. Но можно и не панировать.
Жарила 2 минуты с одной стороны на сильном огне и 4 минуты с другой стороны на слабом огне под крышкой.
Котлеты получились гораздо вкуснее обычных. Нежная текстура, расплавленная сырная начинка и сочное мясо. На фото видно, что котлеты сочатся соком.
Попробуйте!
А как вы готовите котлеты?
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал – будет много кулинарных секретов и лайфхаков
