Честный репортаж с производства
Наверное, никто не разбирается в квасе так, как «Очаково». Мы делаем самый популярный в России «Очаковский», варим «Семейный секрет» по старинным рецептам и сами производим ингредиенты: выращиваем зерно, сушим солод и смешиваем закваску. Вот как это происходит
Шаг 1. Выращиваем зерно
В основе кваса — злаки: рожь, пшеница, ячмень. Используют эти ингредиенты в разных пропорциях. Например, в «Очаковском» — рожь, в «Семейном секрете. Смородина-мята» — рожь и пшеница, а в «Семейном секрете. Бородинском» — всё сразу: и рожь, и пшеница, и ячмень. Поэтому производство кваса начинается не на заводе, а в полях. Собственные сельхозпредприятия «Очаково» сеют зерновые, ухаживают за ними и собирают урожай. Когда-то мы закупали зерно у фермеров, но теперь выращиваем его самостоятельно. Это сложнее, чем покупать готовые ингредиенты у других компаний. Зато независимость от поставщиков помогает нам тщательно контролировать качество всех компонентов кваса.
Шаг 2. Делаем солод
Злаки мы используем цельными, в виде муки и солода. Солода в квасе больше всего — это пророщенные, а затем высушенные зерновые. Проращивают злаки, чтобы активизировать ферменты, которые расщепляют до природных сахаров крахмал, содержащийся в зернах. Позже этими сахарами будут питаться дрожжи и молочнокислые бактерии, чтобы из сусла получился квас, — до этого мы еще дойдем. Что касается солода, то делают его на специальных заводах — солодовнях. Наша находится в Липецкой области. Свежесобранные злаки приходят туда в грузовых поездах. Зерна на солодовне помещают во влажное помещение, чтобы они проросли. Затем ростки отделяют (они больше не нужны), а зерна сушат теплым воздухом. Солод часто еще и обжаривают, чтобы квас приобрел темный цвет и аромат корочки ржаного хлеба. «Очаковский» как раз делаем из обжаренного солода, а для белого кваса, такого как «Семейный секрет. Традиционный», зерна не жарим. Дальше солод грузят в вагоны и отправляют на пиво-безалкогольные комбинаты. У «Очаково» их четыре: в Москве, Краснодаре, Тюмени и Пензе.
Шаг 3. Очищаем воду
Чтобы приготовить квас, обычная вода не подойдет: ни родниковая, ни из-под крана. Сначала ее надо подготовить: очистить от примесей, дехлорировать и умягчить. Дело сложное и ответственное, поэтому на каждом заводе у нас есть собственные станции водоподготовки. Их для «Очаково» создала немецкая компания Chriwa Wasseraufbereitungstechnik GmbH — мировой эксперт в промышленной очистке воды.
Шаг 4. Готовим затор
Дробленый солод и муку мы помещаем в огромные заторно-варочные чаны — каждый на 65 000 литров — и выдерживаем в горячей (но не кипящей) воде. Здесь важно правильно выбрать температурный режим: нагревать воду, давать ей остывать, а затем снова подогревать таким образом, чтобы растворилось нужное количество сахаров и других веществ, содержащихся в зерне. И так — около часа-двух. То, что получается, называется затором.
Шаг 5. Получаем сусло
Затор переливают в фильтр-чан и очищают от крупных частиц солода — так получается сусло. Попросите его попробовать, когда будете у нас на экскурсии.
Шаг 6. Добавляем фирменную закваску
Благодаря закваске у нас получается квас двойного брожения: спиртового и молочнокислого. Большинство производителей, чтобы сэкономить, используют только одинарное — спиртовое — брожение. Так делать неправильно: получается менее вкусно, не так полезно и наперекор традициям. Закваска представляет собой смесь чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, как в кефире. Это специально подобранные расы дрожжей и молочнокислых бактерий, которые могут работать вместе (большинство — не могут).
Шаг 7. Оставляем на брожение
Бродит квас в цилиндро-коническом танке: высотой он с 8-этажный дом, а вмещает 700 000 литров. Дрожжи, перерабатывая сахара, производят спирт и углекислый газ — те самые пузырьки. Молочнокислые бактерии тоже «едят» сахара и производят разные кислоты: молочную и другие. Они придают напитку освежающий вкус. У нашего кваса он такой особенный, потому что кислоты образуются естественным путем во время молочнокислого брожения (в то время как многие производители добавляют кислоты отдельно, в уже готовый квас). Кроме того, в квасе много полезных веществ: от 14 до 18 аминокислот, витамины группы B, PP и E, а также макро- и микроэлементы: натрий, йод, марганец и другие.
Шаг 8. Фильтруем (или не фильтруем)
«Очаковский» квас должен быть прозрачным, поэтому мы его тщательно фильтруем. «Семейный секрет», наоборот, нефильтрованный, плотный и сытный. Поэтому на дне каждой бутылки и банки остается естественный осадок из частиц солода.
Шаг 9. Разливаем
Линия розлива работает со скоростью 1000 бутылок или банок в минуту. Вжух! — и свежий квас уже на полках магазинов.
