Основатель российской компании «Арпиком» (Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф») Михаил Зельман девятый год живет в Лондоне и продолжает строить бизнес, в котором на сегодняшний день более двух десятков ресторанов. Успешные и сетевые Burger & Lobster, Zelman Meats и Goodman работают по всему миру: от Лондона и Нью-Йорка до Кувейта и Сингапура. Светлана Кесоян расспросила Михаила о его делах и заботах.
Странные проблемы
Когда рестораны открываются после ковида, начинается бум. И этот бум после долгого перерыва вызывает странные проблемы, с которыми раньше мы не встречались. Нарушаются цепочки поставок: вдруг нет устриц, вдруг нет тунца — или цены на мясо внезапно уходят в космос. Я не знаю страны и места, где бы это не было проблемой. Такое впечатление, что неожиданно во время ковида большое количество людей переместилось на Луну или заработало невероятные деньги, чтобы больше никогда не работать.
Кому я не завидую
Не завидую тем ресторанам и рестораторам, а также шефам, которые только что открылись. Потому что сейчас очень тяжело собрать и создать команду.
О сложностях
Когда рестораны работают уже долгое время, как в моем случае, формируется костяк людей, ассоциирующих свою жизнь с нашим бизнесом. Мы испытываем сложности, но они не приводят фатальным результатам. Тем не менее в некоторых ресторанах мы отказались работать семь дней в неделю, а стали работать шесть или пять раз. Не хватает квалифицированного и просто линейного персонала. Это происходит повсюду — и в Америке, и в Лондоне, везде.
О посещаемости и среднем чеке
Посетителей после ковида столько же, сколько было и до. Или чуть-чуть меньше. Это зависит от концепции ресторана. Например, в Burger & Lobster людей стало меньше потому, что этот бизнес ориентирован на туристов — как внутренних, так и внешних, — которые приезжали из Азии: из Китая, Японии, Кореи. Но средний чек вырос, и это компенсирует потери выручки. Люди стали больше тратить. Но где-то мы все равно повысили цены, так как, к моему сожалению, цены на продукты по сравнению с 2019 годом увеличились на 15%.
Бизнес в спальных районах
Рынок в Англии перераспределился. Жизнь изменилась. Люди стали меньше двигаться, стали больше времени проводить там, где они живут. Они перестали ездить каждый день на работу. И активность ресторанного бизнеса ушла из центра Лондона в спальные районы.
Сколько всего у меня ресторанов
Давайте посчитаем. В Лондоне — 19. В Нью-Йорке — два. В Сингапуре тоже два. Таиланд, Малайзия, Кувейт, еще в шести странах. В Дубае мы закрыли, но снова его откроем в 2022 году.
Как удается все контролировать и как все развивается сейчас
У меня большая корпорация. Но по местным меркам мы средний бизнес. Самое главное, что все это органично растет, появляются люди, которым я могу что-то делегировать. Вот сейчас мы отмечаем 10 лет «Лобстеру». «Гудману» мы отмечали 12 лет. Начинаем строить в Саудовской Аравии, уже строим в Катаре и в Джакарте. И еще у меня есть японские рестораны — это кооперация с моим другом и партнером Кадзутоси Эндо. Он был больше десяти лет executive chef в Zuma. Мы открыли с ним в Лондоне Sumi (так зовут его маму), и еще у нас мишленовский ресторан Endo at the Rotunda.
Что было сложнее всего открывать
Самым сложным было открывать первые рестораны. Я бегал, кричал, плакал в истерике, умолял, стоял на коленях, ставил свечки, вопрошал Бога и не спал по ночам. Все это я пережил. В России был активный период. Мы ничего не умели, ничего не знали. Но спрос подстегивал наше предложение. Мы открывали много и разного. В результате появился Burger & Lobster, где не было меню, но были бургеры и лобстеры. И довольно быстро люди перестали задавать рефлексирующий вопрос «А можно посмотреть меню?».
Про открытие новых ресторанов
Любое открытие нового ресторана — колоссальное испытание. Как бы ты к этому ни готовился, это всегда набор практически одних и тех же проблем. Вроде бы ты все уже знаешь и стараешься подстелить солому везде, но все равно то принтеры не распечатывают, то проблемы с вентиляцией, то электрики неправильно сделали кондиционирование или вытяжку. Один из моих коллег говорил, что первые три-шесть месяцев после открытия нового ресторана ты краснеешь, тебе стыдно за то, что ты делаешь. Но я в каком-то смысле мазохист и уже получаю удовольствие от всех этих трудностей.
Самое сложное
Любой бизнес — это всегда люди. Собрать лучших профессионалов в новом месте на высококонкурентном новом рынке — это самое сложное, что может быть для профессионала.
Если бы я все осознавал заранее…
…я бы ничего не сделал. Бизнесмен должен быть чуть более агрессивным и в каком-то плане глупым, чем обычный трезвомыслящий человек. Трезвомыслящий человек никогда не стал бы заниматься бизнесом.
Почему я уехал из России
А почему нет? Я знаю много англичан, которые поехали работать, например, в Шанхай. Я решил попробовать. У меня были амбиции. В каком-то смысле я хотел взять на себя такое испытание. В моем случае это было, как у Моисея — исход. Не просто переезд, а целое перерождение. Потому что это требовало от меня колоссальных усилий и выхода из зоны комфорта. Помните анекдот про перелетных гусей и ворону? Вот я — как та ворона.
Про возможные открытия в Москве
Я вообще всегда собираюсь. Вот сейчас чемодан собираю. Не в Москву, но собираю.
Рестораны, где я себя чувствую счастливым
Раньше, для того чтобы вкусно поесть, я летал. Потом, в Лондоне, я ездил из одной части города в другую. Сейчас там, где я живу, просто шикарные рестораны, шикарный уровень поваров. Чтобы расширить свой кругозор, я хожу в те рестораны, которые открывают мои друзья, и в те, которые привносят что-то новое в этот высококонкурентный ресторанный бизнес. Например, есть ресторан Akoko, в нем работают два талантливых шефа — африканский и французский. Мне в нем очень интересно.
Про московский выпуск гида Michelin
Мы все мечтали, что когда-то он придет. Но Michelin не может прийти и смотреть только на красивый дизайн и на какие-то московские концепции. Michelin приходит смотреть на мастерство поваров. Сейчас Москва может торжествовать и гордиться, что в городе появилась плеяда суперповаров и гид Michelin выведет Россию на новый кулинарный этап, на новый уровень, потому что это лучший стимул для поваров. Лидерами станут именно повара, а не рестораторы и не бизнесмены. Это будет самобытно. Это будет абсолютно наше, российское. Это подстегнет инвесторов, чтобы вкладывать в поваров. Я не могу нарадоваться — и в каком-то смысле хочется даже примазаться, потому что я тоже стоял у истоков этого процесса, когда открывал рестораны в Москве.
О трендах гастрономической жизни
Тренды, конечно, есть, но люди прежде всего хотят есть вкусно и идут в ресторан за удовольствиями и впечатлениями, чтобы можно было вспомнить и рассказать другим. Они идут в ресторан веселиться и развлекаться, а не худеть. Если они худеют, то они остаются дома, или приходят в рестораны и заказывают себе порции поменьше, или находят какое-то решение для себя в существующем меню. Но, как я понимаю, сейчас основной тренд — сбалансированная еда, и это не слепой отказ от продуктов, а улучшение качества жизни. Сегодня никто не говорит: «Если я не буду есть мяса, то буду жить долго». Сегодня этот выбор стал рациональным, а не эмоциональным.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.