Отдых в Крыму очень популярен среди россиян. Но не все знают, что кроме теплого моря, ласкового солнца и буйной природы крымский полуостров привлекает туристов гасттротурами , в основе которых – блюда национальных кухонь.
Здесь живут представители более двухсот национальностей. Пожалуй, наиболее экзотична караимская кухня. О ней я сегодня не просто расскажу, но и предложу рецепты приготовления самых интересных и вкусных блюд.
Белая халва и вкусная посуда
В караимской кухне обобщен опыт многих поколений. Рецепты блюд передавались из уст в уста, от старших – младшим. Рассказывают, что однажды богатый караим позвал к себе гостей. Он усадил их за великолепно сервированный стол, на котором стоял белоснежный чайный сервиз тончайшего фарфора. Хозяин пригласил начать трапезу, а сам удалился. Приглашенные рассматривали красивую посуду и ждали, когда же принесут угощение. Но оказалось, что все сладости уже были на месте. Глава дома вернулся и удивился, почему гости до сих пор голодны? Он взял кружечку и с удовольствием откусил от нее кусочек, потом другой… Остальные последовали его примеру.
Выяснилось, что посуда была искусно сделана домашними мастерицами из белой халвы: сладкой вареной массы из орехов, яичных белков, сахара и масла (Акалва). И сегодня белая халва - одно из популярных караимских лакомств. Правда, посуду из нее больше не делают, а раскатывают «колбасками», режут на кусочки и заворачивают в бумагу как конфеты.
Рецепт приготовления (для терпеливых и продвинутых хозяек):
Продукты: сахар – 1 кг, вода – 0,3 л, лимонная кислота – 5 г, яичные белки – 7–10 шт., орехи – 1 кг, масло сливочное – 10 г.
Развести сахар с водой и поставить сироп на медленный огонь, снимая пену по мере ее образования. Варить на среднем огне, помешивая. Когда за ложкой станет ощущаться тяжесть, следует снять пробу, налив немного сиропа на блюдце, дать остыть и провести ложкой дорожку. Если сироп готов, он станет густым, и дорожка будет сохраняться.
Перед приготовлением халвы отделите белки от желтков и положите их в морозильник. Охлажденные белки взбейте в густую пену.
Сироп перелить в медный таз, остудить до тёплого. Постепенно вливать в белки, всё время помешивая. Варить на водяной бане 1,5–2,5 часа.
Готовая белковая масса должна отходить от дна посуды и собираться в комок. А правильно сваренная халва остаётся белой.
Орехи поджарьте, очистите, раздробите на кусочки средней величины и смешайте со сваренной массой. Готовую халву выложите на доску, раскатайте «колбасками» и разрежьте на кусочки.
Хотите побузить? Выпейте ячменного кваса!
Нам всем хорошо знакомы слова «бузить», «бузотёр». Они происходят от «бузы» - напитка из проса. Караимы (и другие тюркские народы) готовят его по древним рецептам из пшена (реже – риса, ячменя, пшеницы), воды, сахара и дрожжей путём сбраживания. Это слабоалкогольный напиток: крепость бузы обычно не выше двух-трёх, а после длительной выдержки – пяти градусов. В жару охлажденная буза пьётся с большим удовольствием!
В древности на свадьбах подавали более крепкую бузу. Вот после неё и начинали бузить некоторые несдержанные гости.
До революции буза была одним из популярнейших напитков в Крыму. Её готовили и подавали в специальных питейных заведениях – бузнях. После революции популярность бузы резко упала. В советское время её можно было попробовать лишь в некоторых столовых общепита.
Сегодня экзотический напиток вновь набирает популярность среди крымчан и гостей курорта.
Рецепт приготовления:
Продукты: 1 кг пшена, 5 л кипятка, 0,5 кг сахара, дрожжи.
Варить пшено, пока полностью не разварится. Протереть через сито и влить в него кипяток. Когда остынет, влить дрожжей, положить сахар и хорошо размешать. Закрыть сосуд крышкой и поставить в теплое место на 30-34 часа. Затем всю массу размешать, разлить в бутылки и хорошо закупорить пробками, желательно связав проволокой, и поставить на 3 дня в темное место (слабые пробки могут вылететь). Затем бутылки поставить на холод – буза готова.
Примечание: приготовление дрожжей заключается в том, что 5-6 г их растирают в теплой воде (1,5 ст.ложки), с добавлением 3 ч.л. муки. Всю массу хорошо размешать и когда она подойдет, влить в подготовленный раствор пшена.
Хамур-долма или пельмени-ушки
Когда в караимский дом приглашали жениха, невеста старалась показать свои кулинарные способности и готовила особо мелкую хамур-долму (в переводе с караимского – фаршированное тесто). Она замешивала и раскатывала по кругу тонкое тесто. Из него наперстком вырезала миниатюрные кружочки и фаршировала их мясной начинкой. Представляете, сколько времени надо было потратить, чтобы накормить жениха!
Сейчас хамур-долму можно попробовать в караимских кафе. Конечно, она размером больше напёрстка, но значительно меньше привычных пельменей. Хамур-долма готовится на мясном бульоне и является первым блюдом. Для начинки берётся баранина, желательно рубленая, а не молотая.
Рецепт приготовления:
Продукты: мякоть баранины – 400 г, мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., чеснок – 3 зубочка, помидоры – 3 шт., соль, перец по вкусу.
Тесто: просеять муку и сделать в центре горки углубление, влить в него разбитое яйцо, посолить и замесить на воде крутое тесто, хорошо его вымесить. Дать тесту постоять минут 20 – оно станет эластичным, будет легко и тонко раскатываться.
Фарш: мясо отделить от костей, вымыть и мелко порубить ножом вместе с луком. Добавить по вкусу соль, перец, все перемешать.
Из теста раскатать тонкие кружочки, на которые положить фарш. Каждый кружок по краю залепить, оставив с одной стороны небольшое отверстие – ушко для наполнения бульоном.
Кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон. Бульон процедить, положить в него протертые помидоры, соль, маленькую луковицу, укроп, петрушку и в этом бульоне сварить ушки. Когда ушки всплыли – они готовы.
Караимские пирожки – визитная карточка национальной кухни
У каждого народа есть свои особенности в приготовлении пирогов. Караимские пирожки - одни из популярнейших в Крыму. Здесь их готовят из хрустящего теста с сочной начинкой. Как правило, она состоит из баранины или говядины и буквально тает во рту. Секрет приготовления начинки заключается в том, что мясо не прокручивают на мясорубке, а вручную мелко рубят ножом. Так оно сохраняет свой вкус и сочность. Конечно, времени на приготовление таких пирожков уходит больше, но результат того стоит! Тесто защипывается особым способом, чтобы сок не вытек из пирожка.
М-м-м, объеденье!!!
Караимские чебуреки (чир-чир) тоже обязательно стоит попробовать! Для них нужно очень тонкое тесто и начинка из рубленого мяса. И еще особое искусство караимских кулинаров, которые буквально вкладывают душу в приготовление национальных блюд.
Рецепт приготовления караимских пирожков:
Продукты: мука – 1 кг, водка – 2 ст. ложки, вода кипяченая – 2 стакана, соль (для теста) – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, масло растительное (в тесто) – 1–2 ст. ложки, масло топленое – 500 г, мякоть баранины – 500 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 3–4 шт.
Готовим слоеное тесто. Для этого в просеянную муку добавляем водку, соль, сахар, растительное масло, кипяченую теплую воду и замешиваем не очень крутое тесто. После охлаждения тесто разрезать на кусочки по 100–120 г и раскатать тонкой скалкой до толщины 1–1,5 мм. Листы теста промаслить горячим топленым маслом и сложить друг на друга. Скатываем рулет из промасленных листов и охлаждаем его в течение 30 минут. Рулет разрезать на части по 50–70 г, раскатать кружки диаметром 10–12 см. На эти кружки кладем приготовленный мясной фарш и плотно залепляем сделав по краю винтовую закрутку (бурму). В верхней части пирожков прокалываем по два отверстия для выхода пара. Пирожки покрываем яйцом, укладываем на противень, смазанный жиром, и ставим в духовку на 30 минут.
Фарш делаем из рубленого мяса, мелко нарезанного лука, сырого картофеля кубиками, соли и перца. Если фарш сухой, в него добавляют 2 ст. ложки бульона. Подавать пирожки нужно в горячем виде.
Где всё это можно попробовать?
Приготовить караимские блюда сможет не каждый. Лучше всего пробовать их в Крыму. Здесь они подаются во всех караимских кафе, работающих на территории полуострова.
На мой взгляд, одно из самых лучших – кафе «Караман» в Евпатории. Этот город до 1917 года был мировой столицей караимизма, в нём и сегодня активна караимская диаспора, которая трепетно относится к своей культуре и бережёт национальные традиции.
Заодно можно побывать на экскурсии в караимских кенасах – культовых зданиях этого народа. Здесь бывали российские цари Александр I и Николай II. Думаю, что гостям Крыма и Евпатории будет интересно познакомиться с историей, культурой и национальной кухней караимов.
На посошок – рецепт кофе по-караимски с корицей.
Ингредиенты: 1 ч. л. молотого кофе, 125 мл воды, 1/3 ч. л. корицы, 1 ч. л. сахара.
Берём чайную ложку кофе с небольшой горкой и высыпаем в турку. Добавляем корицу и сахар, начинаем прогревать над огнем. Секрет в том, что сначала надо прогреть ингредиенты «на сухую» и лишь после этого добавить воду.
Когда кофе начнёт закипать, отливаем небольшую часть жидкости в чашку и опять ставим турку на огонь. Делаем так 3-4 раза, постепенно перемещая весь объем напитка из турки в чашку. В результате у вас получится прекрасный кофе с ароматной и вкусной пенкой.
Приятного аппетита!
ЕЛЕНА ДОВБАХ специально для канала «Русский гурман».
