Zero Food Waste Dining от Salted & Hung демонстрирует ярко выраженный вкус и продуманное использование каждой части ингредиента.
Разберемся в самом термине. Zero food waste означает безотходное производство на кухне. Главным лозунгом этого направления является — хочешь спасти планету от мусора, начни со своей кухни.
Сейчас во всем мире проповедуется это новое но уже прочно укрепившееся в умах и методах работы направление. Это не мода, не традиция и не даже не тенденция, это реальная необходимость. Однако некоторые с большой буквы Современные шеф-повара такие как шеф из ресторана Salted & Hung Дрю Носенте поднимают этот вопрос на новый уровень, выходя за рамки предложенного, благодаря своей концепции использования продуктов по максимуму. Это не поиск тенденций или это часть его идеала. Выросший на ферме в Квинсленде, австралийско-итальянский шеф-повар в юном возрасте научился ценить каждый ингредиент и следить за тем, чтобы ничего не пропадало зря.
В блюде важен баланс вкуса а так же визуальное оформление, ведь в первую очередь мы едим глазами. В наши дни кулинария Дрю Носенте демонстрирует больше утонченности по сравнению с его более ранними меню, в которых упор делался на более сытные блюда от носа до хвоста, наряду с такими методами, как соление, выдержка и приготовление на гриле. Шеф-повар по-прежнему полон решимости использовать в своих блюдах все части продуктов, рыбы, животных и овощей, а также обрезки для приготовления бульонов, декора, соусов и приправ. Чтобы помочь гостям понять некоторые из процессов с минимальными отходами, на вашем столе размещено графическое описание того, как используются ингредиенты.
Рассмотрим дегутационное меню. Старт дает серия закусок. Попробуйте хрустящий картофель и чипсы из поленты, присыпанные ярко-красной свекольной пудрой, с добавлением сыра маскарпоне и капелькой соуса юдзу кошо . Шеф-повар также делает очень вкусную свиную голову, засалив ее на ночь и медленно готовя в течение 12 часов. Затем мясо превращается в риллет размером с укус, обваливается в кляре и обжаривается во фритюре, а также добавляется сырой мед и горчица из сельдерея.
Для начала нам подают лапшу с редисом, которая представляет собой тертую редьку, сваренную в даси из обрезков редиски и комбу. Скользкие ленты смешиваются с нежным снежным крабом, приправленным домашним понзу. Затем он уравновешивается слегка сладким бафуном уни, маринованной редькой и пахтовой эмульсией.
Вариант от шеф-повара «рыба с жареным картофелем» представлен в небольшой жестяной банке, наполненной вяленым, нарезанным кубиками кингфишом, украшенным конфи из лимонного лука-шалота и копченым крем-фрешем и щедро увенчанным сверкающей калужской гибридной икрой. Мы зачерпываем его вместе с хрустящими коллагеновыми чипсами (сделанными из муки нута и тапиоки, смешанной с коллагеновым бульоном) и наслаждаемся текстурным контрастом. Этот пункт будет доступен как дополнение в новом меню.
Отдавая дань фермерской культуре Дрю готовит потрясающие колбасные изделия с самого начала карьеры. Блюдо состоит из тонко нарезанной выдержанной утиной грудки, вяленой свинины, вяленой говядины, выдержанной около пяти месяцев для придания глубокого вкуса, и сала из шпика иберико, выдержанного в течение шести месяцев в соли, а затем приправленного трюфельным медом и молотым перцем.
Блюдо идет вперед с фирменным выдержанным палтусом — выдающимся и воплощением философии шеф-повара «Ноль пищевых отходов». Каждая часть рыбы вплетена в блюдо, включая даси и соус. Вы получите филе тюрбо, элегантно свернутое и приготовленное на медленном огне до идеальной сочности. Рыба посыпана порошком темно-зеленой капусты.
Ничего не терятся в процессе производства, кожа и обрезки палтуса ферментируются в соус « гарум », который используется для приправы к овощам. А блюдо заправляется насыщенным соусом из печени палтуса и желтым вином (французское вино из белого винограда позднего сбора). Есть также теплый бульон даси , тщательно приготовленный из сушеных костей палтуса и ароматизированный такими травами, как укроп, петрушка, фенхель и цветок улам раджа .
Последнее пикантное блюдо из говяжьей вырезки сухой выдержки представляет собой конфи в говяжьем жире и обжаривается на углях из кокосовой скорлупы и бинтётане до тех пор, пока снаружи он не станет хорошо карамелизированным, а внутри нежным. К мясу прилагается «24-часовое барбекю с морковью».
Приготовление этого скромного овоща требует много усилий. Морковь конфитюрируют в говяжьем жире и обезвоживают в течение ночи. Затем их регидратируют говяжьим бульоном и обугливают над бинтётаном перед подачей на стол. Блюдо в целом сочетается с ароматным говяжьим соусом, а также кетчупом из копченой моркови – кожура и обрезки моркови готовятся, измельчаются, смешиваются и коптятся с яблоками и вишневыми дровами. Нам сказали, что некоторые раковины морского ушка из предыдущих блюд использовались для изготовления подставок для столовых приборов и рукояток ножей для стейков.
Меню Дрю обычно включает яблочный десерт, дань уважения яблоневому саду его семьи в Стэнторпе, Австралия. Нам подали влажный яблочный пирог в сочетании с кондитерскими изделиями с кремом из пралине из кешью, гелем из черной смородины и мороженым со взбитыми сливками. Плюс порция острого яблочного чайного гриба на гарнир. В новом дегустационном меню (доступно с 1 декабря) будет лактоферментированное яблоко с имбирем и яблочный сорбет.
Трапеза заканчивается птифурами в австралийском стиле. Откусите шоколадное заварное тесто со знакомым вкусом сливок. И бисквит Anzac, сбалансированный пикантным оттенком соленой карамели и копченого бекона. Детское угощение сказочного хлеба, посыпанное «сотнями и тысячами», становится менее сладким. Современная версия от шеф-повара состоит из коричневого сливочного масла, посыпанного сублимированными фисташками, йогуртом и малиной.
#кафе #ресторан #еда #бар
