Второй фрагмент интервью с Еленой Сухиной, это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets). По образованию она конструктор-дизайнер женской верхней одежды, поэтому с 2007-го, там, года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что она рассказывает:
"Вы знаете, когда я работала официанткой, я оставляла на чай всегда, исключительно из каких-то вот солидарностей. Вот. Сейчас, когда я подросла и уже бабушка старенькая и уже так вот налево-направо деньги не раздаю, вот, я оставляю деньги за сервис. Вот если есть сервис - я оставлю деньги. И они не ограничиваются какими-то процентами, там, да, то есть общепринятыми 10%, там, да, это вообще неважно. То есть я могу, там, поесть на тыщу рублей, и если ты меня облизал, там, с ног до головы, я тебе тыщу ещё и оставлю сверху. Но если не было сервиса... даже если счет у меня будет очень большой - ну, я, там, какой-то там, не знаю, минимум за ноги могу оставить; но не за сервис".
- - - Вообще мне она очень нравится, если честно. Вот. Мне кажется, это живой человек, не без юмора, там, не без самоиронии, там, с опытом. Вот. И я, кстати, и сам до сих пор оставляю официантам чаевые почти всегда, хотя их работа в 99,99% случаев выглядит жалкой. Исключительно из каких-то вот солидарностей. Вот. Единственное, что лично мне, там, непонятно - что именно подразумевают под понятием "сервис"?
Вот всяк вот горазд рассуждать, там, о том, как это правильно, грамотно и непостижимо важно - хороший, там, сервис, там; вот; но что это конкретно - ни одна сволочь не сформулирует. Вот. А мне, как плохому официанту, очень хотелось бы это знать, раз за это готовы оставлять, там, 100% от чека. Вот.
Удивительно, что главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group не привела пример хорошего сервиса.
Не все официанты понимают и не во всех заведениях ты можешь прийти и получить этот сервис. И поэтому, вот, когда... Вот есть у меня там одно заведение, куда я хожу, там, кушать, там, тоже, там, дома. Три года к ним хожу. Три года. И там официанты, вроде как, там, тоже все три года там работают одни и те же. Ну машины. То есть, никакой идентификации тебя как гостя, что ты к ним ходишь три года - никакой вот. Здрасьте, что будете заказывать? Чувак, я прихожу к тебе три года и ем у тебя одно и то же блюдо.
- - - Я вот вам компетентно, там, могу заявить, поскольку не раз работал в заведении, там, годами и хорошо знаю, что это такое, когда человек регулярно гащивает у тебя год, второй, третий, вот - официант проводит с гостями намного больше времени, чем с родными, с домашними, с родителями, намного больше. Не узнавать их, там, невозможно.
Если предложить, что всё обстоит в самом деле именно и ровно так, как рассказывает Елена Сухина, главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group, у меня есть только одно предположение, каковое вышеупомянутое предположение меня самого, там, не устраивает - в этом заведении корпоративная культура запрещает какие бы то ни было "тёплые" отношения с гостями, особенно с теми, которые ходят, там, три года и которых, само собой, официант узнаёт.
"Зачем же это запрещать?", - спросите вы. А я вам рәхәтләнеп отвечу. Это может быть сделано для того, чтобы пресечь возможность персоналу быть с гостями запанибрата. Вот. Потому что очень просто перейти грань от "Вам как обычно?" к "Ну чо, как обычно?". Вот.
Там средний счет них получается, там, в районе двух с половиной, там, тысяч рублей. И вроде как 250 рубасов вынь да положь - полтишок.
- - - "Рубасов", "полтишок". Ох уж этот говор замоскворецких купцов.
А если не брать замечательное кофе капучино с корицей погорячее - а судя по манере говорить, она именно это и пьёт - этих две с половиной, там, тысяч рублей сократятся до двух, там, тысяч, там, двухсот рублей.
А когда один раз я пришла и девочка там меня узнала, и я, такая, обрадовалась, думаю, ну надо же, вот, кто-то узнал... а потом, такая, блин, мы же с ней в Hard Rock Cafe просто вместе работали, поэтому она <нрзб>, но не потому, что я сюда хожу, а потому что мы до этого вместе с ней работали.
- - - Если я правильно понял, Елена Сухина не оставляет даже 10% от чека за то, что официанты каждый раз спрашивают, что она будет заказывать. Никаких сомнений, что она - руководитель.
