Кундюмы (Давно забытое блюдо)

Кундюмы (кундюбки)

Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Ингредиенты (примерно на 70 штук)

Тесто

• мука – 2 стакана (260 г),
• вода (кипяток) – 75 мл,
• растительное масло – 4 столовых ложки

Начинка

• замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов),
• гречневая крупа или рис – 0,5 стакана,
• лук репчатый – 1-2 шт,
• растительное масло – 1-2 ложки
• соль, перец по вкусу

Грибной отвар

• вода – 0,5 литра,
• лавровый лист – 1 шт,
• перец душистый горошком – 5-6 шт,
• 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно),
• чеснок – 1 зубчик,
• соль, перец, зелень – по вкусу

Инструкция

• В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.
• Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут
• Грибы вымыть и немного подсушить.
• В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы.
• Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить.
• Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше
• Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут
• Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут.
• Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный).
• На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.
• NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.
• Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле.
• Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.
• Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре.
• Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.