Количество ошибок, которые допускают в работе начинающие или даже опытные рестораторы, к сожалению, огромно. К счастью, не все из них влекут летальный исход для бизнеса. В своей колонке основатель ГК "Аквабайт" Максим Трофимов постарался обобщить и выделить основные, которые часто драматично влияют на развитие проекта. Далее - от первого лица.
Справка. Максим Трофимов является основателем и генеральным директором ГК «Аквабайт», которая является партнером компании iiko и занимается автоматизацией ресторанного бизнеса. Также «Аквабайт» на постоянной основе организует такие мероприятия, как «Рестобосс», «Море технологий», фестиваль рестораторов «DAЧА».
– Если рассуждать с позиции моего более чем двадцатилетнего опыта работы в сфере HoReCa, то вывод неутешителен. Основной причиной, убивающей ваш ресторан, является человеческая глупость. Это не очень приятно осознавать, так как человек всегда ищет причину во внешних факторах, считая, что «кто угодно виноват, только не я».
Но если посмотреть трезво, корень зла или демон, пожирающий ваш любимый проект, — это вы сами!
Не знаю, как вам, но лично мне стало страшно от этой мысли еще в далеком 2013 году, когда я впервые задумался об открытии своего первого ресторана. Более того, я даже начал писать бизнес-план, но уже на этой стадии понял, что не готов — практически ничего не знаю и не умею. Хотя на тот момент автоматизацией ресторанов я занимался более 5 лет и лично открыл пару сотен объектов по всей Сибири.
Меня так взволновал этот вопрос, что я начал собирать истории неудачных проектов. Изучать причины, которые приводят к катастрофическим последствиям для собственника ресторанного бизнеса. Я не оставлял мысль стать ресторатором, соответственно, у меня была отличная мотивация разобраться в предмете! На сегодня я даже запустил проект FuckUp Restoboss Real Story, на котором регулярно собираются рестораторы и делятся своими ошибками.
Резонно задаться вопросом: а при чем тут, собственно, глупость? Все просто: к сожалению, по статистике, форс-мажор или чрезвычайные ситуации случаются гораздо реже, чем простые человеческие ошибки, о которых написано тысяча книг по менеджменту. В своей колонке я затрону лишь часть важных или топовых ошибок, которые привели к гибели конкретного проекта в моей практике.
Разве не глупость, когда заведение открывается словно по капризу, а его основатели руководствуются принципом «Хочу свой ресторанчик»? Это ситуации, когда владение рестораном романтизируется, когда разгоняются фантазии на тему, как будет здорово, если у меня будет «свой ресторан». А ведь это топ всех печальных историй преждевременного банкротства. Трагично, когда порой даже опытный предприниматель путает свои желания с бизнес-целями.
Как-то на встрече рестораторов G10 я был в гостях у известного сибирского ресторатора Олега Ионко в ресторане «Дача». Мне задали вопрос, хочу ли я открыть свой ресторан. Я смело сказал: «Да», поскольку уже много лет изучаю вопрос и планирую все же осуществить инвестицию в успешный проект. На той встрече меня окружали опытные предприниматели из сферы HoReCa. Их следующий вопрос застал меня врасплох: «Максим, а тебе зачем ресторан? Ради самого факта его наличия? Ради престижа? Или ради прибыли?» Немного замешкавшись, я сказал, что, конечно, ради прибыли! Но крепко задумался. Ведь я очень хорошо знаю, что ресторанный бизнес входит в тройку самых рискованных, и, как правило, в течение первого года жизни умирает каждый шестой проект, а каждый третий не доживает до двух лет. Ужасная статистика, не правда ли! И это не говоря уже про выход ресторана на чистую прибыль. Срок окупаемости — несколько лет, и это в лучшем случае! Я не говорю про сверхуспешные проекты, в которых попасть удается далеко не всем.
Хочется резюмировать вопрос о глупости такой мыслью: фраза «Я хочу иметь ресторан!» чаще всего усиливается идеей «Могу себе позволить!», что при этом вовсе не говорит о наличии достаточных средств в бюджете. Хочу и все, любой ценой! И понеслась родимая. Предприниматель ввязывается в проект, не понимая четко, какой он хочет ресторан. Какова его концепция? С какими гостями он хотел бы работать в своем заведении? В конце концов, размер ресторана, где он будет расположен, плотность конкурентов, трафик и его платежеспособность, каков бюджет на стройку, запуск, сколько понадобится денег на вывод ресторана на операционную прибыль и другие параметры.
Как только предприниматель начинает отвечать на все эти вопросы, то розовая мечта разбивается о суровую реальность работы — рискованной, кропотливой, требующей 100%-го вовлечения и внимания от ресторатора. А вначале ведь просто хотелось «иметь, хвалиться и кушать» в своем собственном ресторанчике.
Но к счастью, кое-кому везет, кто-то имеет так необходимую предпринимательскую чуйку, у кого-то хватило денег, чтобы открыть двери в своем ресторане и встретить первых гостей. Казалось бы, дело сделано, десятки миллионов потрачены, ресторан ожил.
Но на практике все не так просто. Давайте разбираться.
На дальнейшую судьбу проекта критически влияет «происхождение денег», на которые открыта точка общественного питания. Деньги могут быть свои собственные, скопленные на воплощение мечты. И это, по моему личному мнению, наилучший сценарий. Но так бывает далеко не всегда.
Часто ресторан открывается на кредит в банке или на заемные средства. Все бы ничего, если предприниматель обладает приличными активами и способен в случае провала быстро погасить кредит или вернуть заем. При этом списать вложения в ресторан в среднем от 15 до 30 млн рублей на убытки, без тяжких последствий для себя лично. Но чаще в ресторан люди вкладывают последние и к тому же чужие средства. В этом случае провал предприятия оборачивается буквально катастрофой.
Еще хуже, когда бизнесмен продолжает верить в проект и зарывает себя все большими кредитами, дорогими займами, в надежде, что сейчас он отыграется и все вернет из прибыли.
А в чем, собственно, проблема? Где полная посадка? Где счастливые гости, которые несут свои деньги к вам в ресторан, и где в конце концов так необходимая прибыль?
Причин у классного, дорогого, но «пустого» ресторана сразу несколько.
Как говорят опытные рестораторы, «локация, локация и еще раз локация» — впервые эту мысль я услышал от Сергея Кима, владельца новосибирского ресторана «Южане-Горожане», еще в 2018 году на нашем летнем фестивале рестораторов «DAЧА».
Именно локация имеет наиважнейшее значение на самой ранней стадии проектирования. Ведь когда вы открылись и увидели, что люди к вам попросту не идут, то уже ничего исправить нельзя.
А что делать, если локация шикарная? Если все говорит о том, что зал должен быть битком набит? Часто злую шутку играет неверный выбор самой идеи ресторана, его концепции. Заходишь так в ресторан, изучаешь интерьер, меню, цены, персонал, размер и не понимаешь, для кого строили проект. Не чувствуешь себя уютно, ожидание не совпадает с ценой за услугу, сервис не тот, музыка не та, все как-то не то — красиво, но как-то не вкусно и не твое. И не хочется в такой ресторан идти второй раз, тем более его рекомендовать.
Но бывает и так, что ресторан — «пушка», деньги дешевые и много, партнер надежный, команда — огонь! Выручка растёт, а прибыли и, как следствие, счастья нет.
К чему может привести такая «самозанятость» собственника, казалось бы, внешне очень успешного ресторана? К усталости, выгоранию и, как следствие, к ошибкам. Которые часто приводят к закрытию или продаже ресторана.
Что делать? На что обратить внимание в этой ситуации?
В первую очередь надо начинать считать деньги. Это может звучать смехотворно, но это помогает в 99% случаев. Ведь, к сожалению, большинство рестораторов не обладают достаточной финансовой грамотностью. Но считать надо не выручку ресторана, вернее, не только ее — необходимо сделать финансовый аудит и внедрить полноценный финансовый/управленческий учет. И тут мы сталкиваемся с проблемой: нет грамотных специалистов, которых можно впустить в святая святых — свой кошелек. Нет нужной ИТ-системы, которая позволит быстро и точно видеть экономические показатели в реальном времени и принимать быстрые управленческие решения!
Но все это поправимо — нужно лишь найти правильного и опытного партнера. Казалось бы, вот и все! Ресторан есть, концепция что надо, гостей полон дом, финансы под контролем, ИТ-инфраструктура — лучшая в мире. Расслабься и получай удовольствие от жизни. Но, как показывает практика, риски только начинаются, ведь владелец ресторана ежедневно принимает решения, от которых зависит дальнейшая судьба его детища. Но это тема отдельной колонки.
Согласны с автором? Ждем ваших мнений в комментариях под материалом
