В последнее время в сети "Перекресток" стала появляться недорогая потрошеная форель Карелии весом 1кг-1,8кг. Разберем засолку на ней.
До выкладки на разделку, советую полностью залить в раковине рыбу водой, и металлической нержавеющей мочалкой(на фото вверху) пройтись от головы до хвоста с каждой стороны рыбы, чтобы убрать слизь.
С замороженной рыбой все гораздо проще-разморозили до стадии возможности работы с ножом(чуть подморожено) и разделываем.
Есть два варианта разделки: на стейки с костями(быстрее) и чистое филе на коже(можно и филе без кожи, но, лично мне такой вариант не нравится).
На фото раздела на стейки: 1. Острым ножом перерезаем хребет у головы со спинной части(я это делаю по максимальному оставлению мякоти), далее ножницами срезаем от брюха головные плавники и прижаберные кости на тушке. Ими же удаляем все костные плавники. Хвост отрезаем ножом.
Оставшуюся тушку делим на 4 части ножом. А голову и хвост с плавниками убираем на рыбный бульон для ухи.
С учетом того, что даже ладожская форель может вонять/иметь вкус тиной/тины, а один раз я столкнулся с тем, что мясо форели ничем по запаху и вкусу не отличалось от карпа(видимо, кормили рыбной мукой и только-это был 22 год, лето, магазин Метро в г. Рязани(на льду)). Советую ОБЯЗАТЕЛЬНО делать пробу, поскольку, хотя бы запах тины(наша рыба его может поиметь исключительно при цветении воды или при крайне загущенной посадке в садки при откорме) можно замачиванием в лимонной кислоте, отделяем кусок от хвоста на пробу(лучше -край тещи, но он самый вонючий по жизни:))
Далее, тупо варим минуту на макс в микроволновке и пробуем.
Все устроило-отлично, воняет тиной или вкус тины- замачиваем в соке лимона или лимонной кислоте. Концентрация раствора для замачивания -"кисленько ощущается", т.е. 0,5-1% на 30 мин-7 часов в холодильнике, в зависимости от интенсивности.
Ну с качеством рыбы мы разобрались, теперь солим:
На килограмм рыбы(с костями, кожей или без не важно):
1. Соль -27-35 гр.(27 минимум-нежнейший посол запах свежей рыбы максимален, 35-стандарт магазинной слабой соли)
2. Мед или сахар-4 гр.
Мед/сахар растворить в 20 мл теплой воды(40-60 гр) добавить соль, перемешать и влить в рыбное филе(или на костях), Хорошо перемешать в миске с филе и дать постоять под крышкой 20 мин-час. Потом перемешать еще раз с выделившемся тузлуком и убрать в фасовочные пакеты порционные в морозилку. Рыба готова на следующие сутки, но готова и безопасна(от глистов) через неделю/две.
Если готовим порции для жарки, то можно добавить и специи: у меня на фото душица(орегано), паприка по 0,4гр, черный перец молотый горохом(лучше белый) 0,2гр и 7 гр соли на кило рыбы. Посол специями аналогичен технологии выше для соления.
Все специи перед посолом следует хорошенько измельчить, а соль в этом отличный помощник.
Дальше все понятно, нарезаем на кусочки подмороженную рыбу и вынимаем кости-это для соленой.
Жарим на раст масле со стороны кожи(это там где 7 гр соли) на максимальном огне 3-5 минут, переворачиваем, как подрумянилось и еще минуту. Закрыть крышкой и снять с огня на 5 минут отдыха.
Из замороженной магазинной форели, семги, горбуши, соленая рыба готовится за 30!! минут. Технология та же, только есть можно сразу.
Соленая красная рыба отлично идет в первые блюда, что для многих- откровение, далее даю рецепт ухи из красной рыбы.
На кастрюлю из 3 литров:
1. 100 гр соленой красной рыбы.
2. 100 гр картофеля
3. 100 гр моркови
4. 50 гр лука
5. 50 гр черешкового сельдерея
6. 50 гр пшена или кукурузной крупы
7. соль до 8-12 гр. на литр.
Специи: 1 Лавровый лист, 2 душистого перца гор., острота-по вкусу, как и кислота(добавляем, строго, когда сварятся овощи), глютамат-по вкусу-у меня 1-0,5 гр. в зависимости от насыщенности бульона.
Рыбу проварить 20 мин. с лаврухой и д. перцем, вынуть и разобрать на филе. Закинуть овощи и крупу и варить до готовности.
Посолить, поперчить, поглютаматить(если суп "пустой"), довести до кипения. Подавать с зеленью. Рецепт адаптирован но база взята от Милти(брал по вкусу "с языка").
Если остались вопросы-задаём!
Всем приятного!
