13,4 тыс подписчиков

Как я сыр варю

3 минуты

2677 прочтений

22 ноября 2021

Без привычного "Дневникового..." Просто сегодня очередную головку сыра варила, немного поснимала процесс. Может быть кому-то из начинающих полезно будет. Профессионалов просьба тапками не кидаться. Этот сыр только для себя. Кстати, именно такой рецепт прилагается интернет-магазином "Здоровеево" к сычужному ферменту, и называют они его "Домашний"

Итак, начнем. У меня варка происходит, когда накопится примерно 4-4,5 л молока. Козьего. Коровой пока не разжились.

Нагреваем молоко до 32-34 градусов (я могу и до 36 догреть), добавляем сычужный фермент. Я пользуюсь сейчас жидким ферментом от Хансен из магазина Сыромания. Покупаю большой пузырек и переливаю в маленький с дозатором. Удобнее капли отсчитывать. На 1 литр козьего молока беру 1 каплю фермента. Если у меня 4,5 литров, добавляю 5 капель.

Такого количества фермента вполне достаточно, чтобы колье свернулось в течение часа, а сыр не скрипел на зубах. По идее фермент сначала нужно развести в небольшом количестве воды, но я капаю прямо в молоко, но перемешивать нужно очень долго и тщательно, не менее 1-2 минут.

Как только калье встало, проверяем его на чистый излом. Это значит, что при разрезе и раздвигании пласта нож или ложка должны остаться чистыми, а на разрезе выделится зеленоватая сыворотка

Затем нарезаем сгусток или ножом, или шампуром (это для больших объемов актуально). Я на такое маленькое количество молока обхожусь просто ложкой. В видео показан процесс нарезки и первого перемешивания сырного зерна

По окончании процесса масса выглядит примерно так

Даем зерну осесть и уплотниться. Время покоя по рецепту составляет 5-10 минут, я иногда и через пол-часа могу вернуться к варке ))

Время покоя закончилось, возвращаемся к активным действиям. Включаем под кастрюлей самый маленький огонь. И начинаем помешивать. Сначала нежно, потом все активнее. Нагрев произвожу до температуры около 40 градусов. И вымешиваем долго, не меньше 15-20 минут. Даже после выключения нагрева перемешивать не прекращаем.

После активной фазы снова даем зерну отдохнуть. В это время оно еще более уплотняется и оседает на дно. Сливаю сыворотку, и вот что остается в кастрюле

Зерно сжалось, уплотнилось в такой вот блинчик

Можно на этом этапе произвести посолку. Просто около столовой ложки соли рассыпать по этому "блинчику". Затем свернуть т уложить в форму. Лишняя соль уйдет с сывороткой. Но я в последнее время предпочитаю менее соленый, поэтому обсыпаю солью уже готовую головку.

Готовим формы. Я беру две, чтобы можно было немного подпрессовать сыр.

Укладываем наше зерно в форму

И так как я делаю довольно сильный нагрев, зерно плотное, и чтобы оно хорошо приняло очертания формы, сначала немного уминаю чистыми руками, а затем второй формой сверху накрываю

А сверху кладу перевернутую крышку от кастрюли для прессования. Заодно разглядела, что крышку неплохо бы почистить )))

Следующие пару часов нужно регулярно переворачивать головку в форме для равномерного прессования.

Ну вот собственно и весь процесс. После того, как перестанет выделяться сыворотка, головку можно вынимать из формы, солить и убирать в холодильник для просаливания. Не забываем и в холодиьнике переворачивать головку, хотя бы каждые пару часов в первый день. Потом можно пару раз в сутки, уже для равномерной обсушки. Но мой сыр так долго не лежит... Почему-то очень быстро заканчивается ))